江海风物 | 诱人的猪油渣

“猪油渣是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”冬日里，读到新加坡女作家尤今散文《猪魂》中的这么一段描写，悠悠岁月中的美味记忆又回来了。

小时候，入了冬，家里少不了要熬猪油。过来人都知道，用以熬油的猪油膘有两种，一种是猪板油，就是猪内脏外一大板块的肥膘，有层薄膜包裹着，它的出油率巨高，只是油渣绵软而不脆；而另一种就是肥肉，出油率低些，但熬出来的油渣味道既香且脆，可谓我的心头爱。

冬日清晨，踏着一地白霜，跟着妈妈来到离家不远的东大街肉案，妈妈递上肉票，总是要那膘头厚点的一条肉。盖因一膘多用呢：瘦肉部分可切下来炒肉丝，余下的肥肉膘则用来熬猪油。猪油派上的用场太多了，无论炒菜、炒饭，还是拌菜饭、拌面条什么的，好像无它不欢。无他，全在于彼时腹中枯燥啊！

不用说，肥肉进了门，我也就盯上了。只见妈妈卷袖上厨，先把肉膘洗干净，切成一小块一小块的肥肉丁，投入锅中。北风呼号，炉火正红，熬油进行时，我围炉直转。这时，妈妈免不了说：熬油需要慢慢地熬，过日子也是慢慢熬呀！少不更事的我，只以为心急吃不得热豆腐一般。不过，确也是的，待油膘间的水汽蒸腾过后，要改文火慢慢熬。嗞啦嗞啦声中，肥肉丁慢慢收缩，猪油也渐渐渗出来，茶晶一样的油慢慢漫上来。同时，伴随着那肥肉丁由白色渐呈微黄，再成金黄色的油渣，那股脂香味便肆意飘荡了。于是，妈妈麻利地把油渣儿一捞，一勺勺的猪油撇进一口青瓷钵里，眼神里漾着一脸的富足感。而此时，我连忙拣那带有一丝丝瘦肉的油渣儿，“啊呜”一口，咔嚓作响间，油脂在齿间迸裂的快感油然而生。当然，这油渣是不许空口多吃的。家里多用油纸封住碗口，搁在高高的碗橱最上一层，我们轻易够不着的地方。

在吾乡如皋，猪油统称脂油，其副产品的油渣也就称作脂油渣。它们犹如点石成金的妙物，饭菜中有了它，自是香得没魂。最讨喜的，莫过于脂油拌饭、脂油渣烧黄芽菜。尤其冬天傍晚放了学，每当寒风里推开家门，柴火灶上热气袅袅，正煮着一锅菜饭呢，觉得幸福就是如此简单，一碗菜饭足矣。揭锅，一碗热腾腾的菜饭端上，挑一块白花花的脂油，筷头往碗里一插，沁人的香气直窜。继而，绕着碗沿转圈搅拌，晶莹透亮的米粒更是油光锃亮，猛地几口下去，怎一个“香”字了得！还有黄芽菜洗净，切片，投油锅里翻炒后，倒入油渣，尽管多乎哉不多也，但如此一来，黄芽菜借脂油变得更绵软，又借油渣的香味更诱人，就着一碗饭，吃得我是涕泗横流，浑身暖洋洋的。另外，包菜肉馄饨——即吾乡素称的“扁食”，若是馅中有了脂油渣的加持，那也别有风味。

难得的，还有晨光里去十字街“恒昌”对面的烧饼店，“私人订制”几个油渣盘酥烧饼。尤记得，缸炉边，大师傅麻利地拽了块酵面团，“啪！”的一声，往面案上一甩，加酥，反复揉，包上油渣、葱花儿，搓成细长条儿，盘作冬眠的蛇状，再操起擀面杖一碾，涂层薄糖稀，撒满白芝麻，倏忽将饼贴进了火热的炉膛。须臾，火钳一铲，泛着诱人蟹黄色的热烧饼新鲜出炉。唏嘘着捧住油渣烧饼，酥香可口，妙不可言。落笔至此，从前的光景历历在目。

不过，家里熬油的脂油渣毕竟有限，还托人买过肉联厂压榨的油渣。油渣饼的直径二尺有余，厚达三四寸，用力才能掰开，家里多以它烧黄芽菜或豆腐，说是让嗷嗷待“补”的伢儿补充营养，望我们身子骨“激棍”起来。它无疑是“饿童年代”的恩物，除了烧菜，放了学，饿得不行，悄悄掰两块放煤炉边烤会儿，别提有多美味了。

就这样，熬油的日子一直伴我到外出求学那年。随年岁渐长，人生如熬油的体验姑且不提，倒是家里不再熬油，也失油渣芳踪。只是这些年来，每逢年货大集，少不了选家乡的脱脂肉渣一慰乡愁。不承想，元旦前返乡，于雁桥口的“麒麟阁”茶食店邂逅“皋品质”的小包装肉渣让人品鉴，顿生久别重逢之情。来一袋，嚓嚓响、脆脆酥、香喷喷的味道直让我打手不丢，回味无穷。

文：陈健全

来源：江海晚报