当街头外卖骑手穿梭如织，“6.9元两荤一素”“9.9元整只烤鸡”层出不穷，平台订单狂飙突进时，不少餐饮老板却在店里望着空荡荡的堂食区，陷入沉思：我开的是餐厅，不是“外卖打包点”啊。

这不是个例。从北上广深到三四线城市，无数门店都在经历一场“堂食保卫战”。

堂食在塌，餐饮人心在凉

“今天堂食只有9个客人。”嘉兴的麻辣烫老板可乐（化名）无奈吐槽：后厨忙得脚打后脑勺，全是为了外卖；店堂却冷冷清清，一天营业额不到200元。

这不是她一个人的烦恼。

合肥菜市场旁的粉馆老板阿君说，6月游客还不少，到了7月，生意突然“滑铁卢”，是今年最冷清的一个月；北京某西餐厅兼职员工透露，原来午市能翻台4、5轮，现在三四桌撑全场；深圳宝安一湘菜馆老板直言，周末都坐不满，营业额从3万跌到1万都吃力。

更扎心的是，消费者也在“掉头”——原本在附近餐厅吃午饭的白领，如今十有八九选择点外卖。便宜、省事、不用排队，谁还费劲跑堂食？

老板们都明白：外卖补贴习惯了一部分人，堂食的“吸引力”正在被磨平。

杭州一位米线店老板王宁算了笔账：堂食13元的米粉，外卖平台补贴后，顾客只花5元就能吃到——“谁还会特地跑来店里吃？”

堂食不是可有可无，而是餐厅的“根”

很多人误以为，外卖火了，堂食自然可以“边缘化”。但事实是：堂食，才是撑起大多数餐厅生存的基本盘。

一个简单的逻辑：

• 房租、人工是固定成本，不管来不来人，都得交；
• 这些成本，本质上是为堂食服务的；
• 如果堂食流量低，固定成本就无法摊薄，利润自然“蒸发”。

比如某餐厅每月固定成本10.5万元，如果月客流1000人，每人需摊105元；但如果有3000人，仅需摊35元。利润差距立现——客流一多，成本一薄，盈利空间大得多。

更重要的是，堂食有“高毛利区”——甜品、小吃、酒水，这些在外卖里几乎卖不动，但在堂食却是利润“秘密武器”。

还有一点容易被忽视：外卖是平台的“公域”，顾客是平台的，不是你的。一旦补贴结束，他们说走就走。而堂食是“私域”，顾客走进你的门店、坐在你的桌边、感受到你的服务，那才是真正属于你的流量和品牌口碑。

更不用说，很多菜品的“最佳状态”，只有在第一时间上桌、热气腾腾时才能体现，比如砂锅、现炒、现切的火锅。冷掉了、打包了、配送路上晃晃悠悠，味道也就“打了折”。

堂食，拼的是体验和记忆，不是价格战。

如何打赢这场“堂食保卫战”？

1. 把“必须来店吃”的理由做出来

外卖走的是预制+低价，牺牲的是口味；堂食要做的，正是“现做现吃”“香气扑鼻”。

比如“山居椿芽”的杭椒牛肉面坚决不预制、不隔夜；海底捞鲩鱼主题店，现捞现杀；潮汕火锅现场切肉；费大厨主打“透明厨房”，让顾客看的见新鲜。这些“偏执”的坚持，正是顾客愿意进店、愿意复购的关键。

2. 打磨一道“非你不可”的招牌菜

餐饮不是拼菜品多，而是看有没有一道能打的“记忆锚点”。

比如你一想吃酸菜鱼，就想到哪家店；一说辣椒炒肉，就知道去哪吃。这道菜，不只是卖得多，更是效率利器：多人点同一道，后厨出餐快、稳定、翻台高，顾客满意度自然就上来了。

3. 别掉进“谁更便宜”的陷阱，重构定价逻辑

外卖平台的补贴，正在“摧毁”消费者的价值认知。

但堂食不能跟着走“低价路线”，而要打“价值战”。比如费大厨的辣椒炒肉，普通店卖30元它卖68元，却年卖500万份、营收10亿。原因？不仅是食材品质，更在于“明档现切”“大厨爆炒”“视觉冲击”。

顾客愿意为“看得见的价值”买单，而不是“便宜两块钱”。

4. 让顾客愿意“停下来”

小马宋说，一家好餐厅，得让人“路过时想停下”。

门口放个摇摇车、搞个小表演、做个好看的外立面……都可能成为“转化点”。现在的消费者，不只是为了吃饱，更想吃得开心、吃得舒服、有点新鲜感。装修风格、服务细节、体验氛围，都是“留客”的关键。

写在最后

外卖是流量生意，堂食才是品牌生意。

补贴终有退场那天，真正能留下顾客的，是你给他们的“记忆点”和“到店理由”。

守住堂食，不是守旧，而是守住餐饮的基本盘。不靠补贴、不靠价格战，靠的是产品、体验和品牌价值。这，才是餐厅活得久、活得稳的根本。