文/小象

编辑/世界

卤味圈挺热闹，绝味、煌上煌、周黑鸭这仨老大哥，突然集体盯上了“热卤”。

以前咱们印象里，卤味不就是冷柜里的鸭脖、鸭翅，顶多算个零食。

现在倒好，它们支起热档口，卖起了热乎的卤鸡爪、卤藕片，还配上米饭、拌粉，直接当正餐卖。

这波操作，到底图个啥？

从“捎带手买”到“专程去吃”：热卤的场景魔法

以前买卤味，基本是逛街饿了抓两串，或者追剧当零嘴，算个“饮食配角”。

你见过谁正经拿卤味当午饭？估计不多。

那会儿卤味店也简单，一个冷柜摆着各种卤货，顾客挑完称重付钱，全程超不过3分钟。

但现在不一样了。

打工人中午就想花20分钟解决一顿饭，还得好吃不贵。

热卤这时候就钻了空子。

你看绝味推的4.9元热卤杯，里面有荤有素，拿在手里热乎乎的，配碗米饭就能当午饭。

煌上煌更直接，搞了23.9元的一人食套餐，卤味加主食，明摆着跟麻辣烫、黄焖鸡抢生意。

热卤能火，本质上是抓准了“懒人经济”的命门。

又热乎又有肉有菜，比泡面健康，比外卖快，价格还差不多。

我楼下那家煌上煌，以前中午门可罗雀，现在加了热卤档口，十二点到一点基本要排队。

顾客里十个有八个是附近写字楼的打工人，买完直接端着在店里吃，吃完抹嘴就走，特利索。

传统卤味店以前靠“过路客”，现在热卤店要做“回头客”。

你想啊，零食消费看心情，正餐消费看刚需。

一个人可能一周买一次卤味当零食，但午饭得天天吃。

热卤把消费场景从“偶尔买”变成“天天见”，这账算得挺精。

千亿市场的新战场：三巨头的不同玩法

卤味这行当，这几年其实有点“原地踏步”。

红餐产业研究院的数据咱不用细究，但大概能感觉到，鸭脖鸭翅就那些花样，消费者早就吃腻了。

三巨头门店开了上万家，再想靠多开店涨业绩，基本没戏。

热卤就成了新希望。

以前卖卤味当零食，客单价也就20来块，现在加份主食，客单能冲到30-40块。

更重要的是消费时段，以前卤味店早上、下午基本没人，现在午晚餐高峰能挤满人。

坪效一下子就上去了，相当于给老门店换了个新发动机。

不过三巨头的玩法不太一样。

绝味是“保守派”，直接在现有门店加个热卤档口，不用额外开店，成本低见效快。

我家小区门口的绝味，上个月刚支起个小炉子，每天中午卖热卤，晚上继续卖冷卤，店员说销量确实涨了不少。

煌上煌走的是“激进派”，直接开热卤专门店。

前几天路过公司附近的煌上煌新店，店里摆了十几张桌子，墙上贴满“热卤配饭，越吃越香”的标语。

除了卤味，还有现熬的汤和小凉菜，活脱脱一个小型快餐店。

周黑鸭最“洋气”，搞了个独立子品牌，叫啥“周小热”，装修风格跟原来的周黑鸭完全不一样，走年轻化路线。

听说主打“卤味+轻食”，连包装都是ins风，瞄准的就是写字楼里的年轻白领。

这三种玩法各有优劣。

绝味的“加档口”模式稳，但可能不够专业，煌上煌的“专门店”体验好，但租金人工成本高，周黑鸭的“新品牌”能吸引年轻人，但能不能打响还得看运气。

热卤这门生意，看着简单，其实坑不少。

最头疼的是标准化，热卤的温度、卤汁浓度、加热时长，差一点味道就变了。

你今天吃着特香，明天去可能就咸了，谁还会再来？这对供应链是个大考验，三巨头的中央厨房以前做冷卤还行，现在要保证热卤到门店还新鲜，得重新调整流程。

还有成本问题。

冷卤做好放冷柜就行，热卤得现加热，还得配主食，能耗和人工都比以前高。

我问过一个卤味店老板，他说卖热卤后，每个月电费多了两千多，后厨还得再加个人。

要是销量没跟上，这成本根本扛不住。

说到底，热卤不是对卤味行业的“革命”，更像是“进化”。

它让卤味从单纯的零食，变成了能当饭吃的“硬通货”。

这挺好，毕竟零食消费受经济影响大，兜里没钱可能就少吃点，但饭总得吃，正餐需求要稳定得多。

未来啊，热卤大概率会成为卤味店的标配，就像现在奶茶店都卖果茶一样。

到时候比拼的就不是谁的鸭脖更好吃，而是谁的场景体验好、供应链效率高。

那些小品牌可能就惨了，要么被三巨头挤压，要么干脆被收购。

总的来说，热卤给千亿卤味市场开了个新口子，三巨头的下场让这个赛道彻底热了起来。

但能不能成，还得看它们能不能把“热乎的卤味”变成“稳定的生意”。

毕竟消费者买的是一顿好吃的午饭，不是一时新鲜的热闹。