新疆拌面那么好吃为啥没开遍全国？内行人道出了实情，怎么回事

我干了十几年牛肉面，要说中国拌面，新疆拌面真没人比得上，不是我偏心，这东西讲究得很，你去路边随便吃一家，八成是酱糊在面条上，黏糊糊的一团，可新疆拌面不一样，面条得是现拉的，配菜能摆出十几种颜色，牛羊肉一炒就香，这差别，一眼就能看出来。

新疆拌面为啥能当王者，先说面条，他们用的是拉条子，跟兰州拉面做法差不多，但更实在，兰州拉面得加蓬灰才能拉得长，新疆拉条子就只放盐和水，全靠面粉硬实，手上的功夫也得够，我试过好几次，普通面粉一扯就断，根本拉不动，新疆的面粉面筋多，延展性好，可这面粉全国没几处有，外地人想学，头一件事就是愁面粉上哪买。

我朋友想在西安开新疆拌面，拉条子总做不好，一查是面粉不对，换新疆的吧，成本又高得吓人，这就奇怪了，兰州拉面满大街都是，新疆拌面却少见，不是不想开，是面粉太挑，揉面醒面也得讲究，新疆师傅揉面揉得手发酸，醒面得来好几回，面团硬得跟铁块一样，没点耐性真弄不了。

再说味道，新疆拌面配菜讲究颜色多，胡萝卜、青椒、皮牙子堆在一起，牛羊肉也是当地现成的，没那股膻味，和过油肉一炒，香味就飘出来了，我在外地吃过连锁的拌面，肉是冻的，酱全靠淀粉勾出来，吃着没劲，新疆拌面得现炒，面条煮好捞出来，浇上热乎的菜，油汪汪地裹着肉香，再配个生蒜瓣，才叫过瘾。

新疆拌面为啥出不了疆，面粉是关键，运起来贵，手艺也难，不像兰州拉面，蓬灰一加，谁都能上手，新疆的师傅说，拉条子得回筋，拉的时候得使巧劲，劲大了面断，劲小了拉不开，这活儿机器干不了，只能靠人，外地的学徒练上半年，也未必能拿得稳。

现在街上叫新疆拌面的店不少，但能拉出好面条的真没几家，面粉不对，配菜随便凑，吃起来就是没那个劲儿，我见过最差的，面条像烂胶皮，菜全是罐头里的，新疆拌面要当真本事，不是嘴上说的，门槛摆在那儿，想吃地道的，还得去新疆，不然就只能吃这些糊弄人的玩意儿。