三年首现营利双跌！海底捞再次跌落神坛，新业务能否力挽狂澜？

现在说起海底捞，你脑子里最先浮现得什么？

是排队等位时免费的美甲小吃，是生日时店员们集体为你唱的祝福歌，还是那句耳熟能详的“你有什么需求尽管提”？

以前海底捞作为火锅界的“顶流”，是多少人心中体验感满分，无可替代的存在？

但最近，不知为何，他居然能从神坛跌落下来，确实有点不可思议！

近日，海底捞得一份悄然发布的财报，让多少人直呼离谱？数据显示，海底捞今年上半年营收和净利润双双下滑，这是近三年来的首次。

要知道，上一次出现这种情况，还是在疫情最猛烈的时候。这意味着什么？这意味着，即便疫情的影响逐渐消散，海底捞也遇到了新的麻烦。

我们先来盘一盘，海底捞到底怎么了？

最直观的，就是我们最熟悉的那部分，火锅店本身，它不那么“热闹”了。财报里有个数据叫“翻台率”，简单说，就是一张桌子一天能被翻来覆去用几次。

以前，海底捞的翻台率高得吓人，高峰期能达到5次以上，同一张桌子一天能接待五拨客人，火爆程度可见一斑。

但现在，这个数字掉到了3.8次/天，比去年同期又少了0.4次。别小看这零点几，乘以全国几百家店，乘以每天，那损失可就大了。

甚至现在就连顾客也少得可怜，以前的时候，周末去海底捞不排个把小时都算你运气好，现在，排队时间似乎没那么长了。

这从数据上也能看出来：接待顾客总数从去年的2亿人次，降到了1.9亿人次。少了1000万次！虽然平均每位顾客多花了那么几毛钱（从97.4元微升到97.9元），但这简直是杯水车薪，根本弥补不了客流的流失。

这些数字背后，是海底捞火锅主业的收入跌了9%，它在总收入中的比重也从95%降到了不到90%。这也说明，海底捞最核心的“摇钱树”火锅堂食，不再像以前那样能挣钱了。

为什么会这样？是海底捞的服务不好了吗？似乎不是，依然是招牌式的热情。那是菜品不好吃了？也没听说普遍吐槽。

我想，原因或许更复杂。一方面，餐饮市场早已不是海底捞一家独大的局面，各种特色火锅、潮牌餐饮层出不穷，年轻人的选择越来越多，新鲜感很重要。另一方面，消费观念也在变，尤其是在当下，大家花钱更谨慎了，不是那么容易被“情绪价值”买单了。

以前冲着服务去海底捞，现在可能更看重性价比。当一个品牌不再是“独一份”的体验，它的“流量密码”自然就会慢慢失灵。

所以，海底捞面临的挑战，不仅仅是简单的竞争，更是消费趋势和市场生态的深刻变化。

于是，面对主业的“不给力”，海底捞并没有坐以待毙。你有没有发现，最近海底捞在悄悄做一些不一样的事情？

你可能想象不到，在它火锅主业下滑的同时，海底捞的外卖业务却像坐了火箭一样，上半年收入飙升了59.6%！

这可不是简单地送火锅外卖那么简单，特别是这其中“下饭菜”的业务，更是异军突起。

“下饭菜”是什么？简单来说，就是海底捞利用自己的后厨资源，在外面平台上推出的快餐业务。

它不卖火锅，而是卖炒菜、拌饭这种高频、低客单价的套餐。你只需要花个20来块钱，就能吃到一份搭配好的“下饭火锅菜”。

这完全是瞄准了当下年轻人快节奏，求实惠的就餐需求。想想看，午饭时间，点一份便捷又实惠的“海底捞出品”，谁不心动？

它不跟你谈服务，只跟你谈饱腹和性价比。这是海底捞在用“降维打击”的方式，去抢占快餐市场，而且效果还不错。

除了“下饭菜”，海底捞还在进行一个更宏大的计划，就是“红石榴计划”。这个名字听起来有点浪漫，其实就是海底捞在“广撒网，多孵化”各种新的餐饮品牌。

以前，我们提到海底捞就是火锅。现在，它在悄悄打造一个庞大的餐饮帝国。什么烤肉铺子、面馆、快餐店……五花八门。

就拿“焰请烤肉铺子”来说，上半年就一口气开了46家店，半年营收2个亿！这说明，海底捞正在把自己的运营、供应链优势，复制到其他餐饮品类上。

这些新品牌的迅猛发展，让海底捞“其他餐厅业务”的收入同比暴涨227%，成了公司增长最快的部分。

而这些就是海底捞的“自救”之道：一边是传统业务的“精耕细作”，关闭那些不赚钱的店，让现有门店更有效率。另一边，则是在积极寻找“第二增长曲线”，通过外卖和多品牌，来分摊火锅主业带来的风险。

然而尽管如此，海底捞的挑战远不止业绩下滑这么简单。最近，它还惹上了麻烦。

前段时间，有网友在外卖平台点海底捞，结果收到了客服带有侮辱性词汇的回复，这事儿在网上闹得沸沸扬扬。海底捞以服务著称，这种“人设崩塌”的事件，对它的品牌形象无疑是巨大的打击。

虽然海底捞很快就回应并处理了，但这件事，也反映出它在快速扩张中可能出现的管理漏洞。当一个企业做大，如何保持每个环节的服务质量和员工素养，是巨大的挑战。

更现实的，是成本的压力。原材料贵了，员工工资涨了，租金也高了，这些都是实打实的开销，不断挤压着利润空间。

即便收入不跌，利润也可能被这些“硬成本”给吃掉。在市场竞争激烈的今天，谁能在成本控制上做得更好，谁就能活得更滋润。

所以，现在摆在海底捞面前的，是一条充满挑战的“蜕变”之路。它不再是那个只需要把服务做到极致就能高枕无忧的火锅店了。

但有一点需要强调的是，餐饮业是个瞬息万变，高度竞争的行业。今天的新模式，明天可能就被模仿超越；今天的流行口味，明天可能就无人问津。

海底捞能否精准把握每一次风向变化，能否在快速扩张的同时，依然保持它的管理水准和品牌初心？这都是巨大的问号。