她守护着全国独一份的牛奶霜，却说“不该一家独大”！

在珠三角腹地，沙湾古镇静卧800余年，因地处古海湾半月形沙滩之畔得名。

这里土壤肥沃、水草丰美，当地人世代养殖水牛，产的奶浓度高、奶味醇，被称作“滴珠牛奶”，清朝时便已有专业户“日产牛奶千余斤”的记载。

沙湾古镇留耕堂。陈钰晶/摄

当地人以优质水牛奶为原料，创制出姜埋奶、凤凰奶糊、牛奶白饼等一系列美味小吃。在众多甜品中，最负盛名的当属姜埋奶。“吃过姜埋奶，才算来过沙湾古镇”这句话一直流传至今。

曾惠庄，沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级非遗代表性传承人，是当地著名甜品师傅“牛奶铛”的传人。

1992年，她创办了自己的牛奶甜品店“沁芳园”，至今已经营三十余年。她被街坊熟客亲切地唤作“庄姐”。

一碗姜埋奶熬出 30 年名气

庄姐的创业故事，是沙湾水牛奶发展的一个缩影。

作为番禺本地人，她从小在水牛奶的香气中长大。父亲是沙湾当地的中医，常讲姜埋奶的食疗功效；家中姐姐们也从事这一行，这让她对水牛奶制作产生了浓厚兴趣。

她回忆，解放前小小的沙湾镇曾有四家牛奶店。解放后，随着农村的社会主义改造完成，沙湾的餐饮店合并后保留了一家“沙湾酒家”，下设多个美食制作部门，年轻的庄姐便进入其中的牛奶部工作。

在这段岁月里，庄姐拜当地著名甜品师傅“牛奶铛”何锦铛为师，潜心学习，把姜埋奶的制作方法深深刻在心里。

后来，改革开放的春风吹遍岭南，庄姐也看到了个人创业的机遇。1990年，她开始筹备自己的甜品店，1992年正式创立“沁芳园”。

位于沙湾古镇的沁芳园门店。陈子欣/摄

“当时很多人不看好，给我泼冷水，说沙湾没什么生意，但我就是想试一试。”庄姐始终相信传统小吃的魅力与生命力。

创业初期虽然辛苦，但庄姐觉得很开心。“那时请人容易，而且大家觉得吃牛奶、甜品是日常必需。”她欣慰地回忆，“沁芳园”很快打响了名气，慢慢吸引了来自广州、深圳、东莞乃至国外的客人。

她笑着说：“当时还有个说法，想看靓车就去‘沁芳园’，因为很多人开车来，就为吃一碗姜埋奶。”

而这份名气的背后，藏着庄姐对姜埋奶近乎偏执的讲究。她坦言，这道小吃看似简单，实则讲究极多。

曾惠庄正在制作姜埋奶。陈子欣/摄

姜要选淀粉质丰富的小黄姜，不去皮；煮牛奶时需文火慢沸，再通过反复“拉奶”将温度精准降至70-80摄氏度；最后将牛奶快速“埋”入姜汁碗中，静置15秒，待其凝结。

制作姜埋奶的部分原料与工具。图源：沁芳园供图

庄姐特别强调“埋”这个动作必须快，才能让姜中的蛋白酶与牛奶的酪蛋白瞬间充分反应，使奶体均匀凝固。“姜汁若放久了，淀粉分离，就凝不起来了，所以我们三十秒就能做成一碗，而有些做法则需要等三分钟，但等三分钟后它的最佳赏味期就过了。”

她坦言，一碗好的姜埋奶，勺子放上去要不沉底，拿起时不粘奶，才算成功。

沁芳园出品的姜埋奶。陈子欣/摄

庄姐说自己对制作非常“阉尖”（挑剔）。“我的父母和师傅都是这样的人，我也成了这样的人，一件事，要么不做，要做就尽量做好，只要有一点点做得不好，我都要重来。”

正是这份执着，让她在资讯不发达的年代，凭一手传统技艺与专注的心，成为食客口耳相传的金字招牌。

濒临失传的牛奶霜和她的不舍

除了姜埋奶，沁芳园还珍藏着一道更为少见的传统小食——牛奶霜。

它曾是沙湾人探亲访友的佳品，用水牛奶浓缩凝结成固体，切一小块用开水冲泡，就变成了一杯香甜的水牛奶。但因其制作技艺复杂，如今只有沁芳园的曾惠庄和她的传承人卢子壕仍在坚持。

沁芳园出品的牛奶霜。陈子欣/摄

“可以说，全国现在大概只有我们‘沁芳园’还在做这个牛奶霜了。”庄姐的语气中带着自豪，也透着一丝忧虑。

她解释，制作牛奶霜不仅辛苦，更考验耐心与经验。“你得长时间守在炉灶前，只用水牛奶和白糖，反复煮沸、熬炼，直到水分完全蒸干。”听起来简单，实则全凭对火候的精准拿捏。“火太猛，水分收得太快，成品韧性不足；熬过头，它又会变硬，难以切块。没有多年的经验，根本做不成。”

曾惠庄正在切已经成型的牛奶霜。图源：沁芳园供图

因为制作辛苦、产出效率低，年轻人多不愿学这门手艺。“现在的人都想赚‘快钱’，而制作牛奶霜是一门需要传承的手艺。”

为了不让牛奶霜失传，庄姐想出一个办法：把它包进糯米糍里，做成内馅。“只要我还在沁芳园、还在做姜埋奶一天，我就不希望牛奶霜失传。”一句话，道尽她对传承的执着与匠心。

两代接力，她守传统，他们开新路

如今，随着庄姐年事渐高，她的儿子何伟明与儿媳卢子壕已正式接过甜品店的经营重任，肩负起传承沙湾水牛奶传统技艺的使命。

2023年2月，卢子壕被认定为番禺区非物质文化遗产“沙湾水牛奶传统小食制作技艺”代表性传承人。她不仅在技艺上承接衣钵，更推动传统走向现代，为水牛奶注入新活力。

“我们推出了很多新式甜品，比如现在很受欢迎的斑斓蛋奶糊、斑斓牛奶砖等。”卢子壕介绍，“现在年轻人更注重健康，水牛奶本身营养价值高，我们就围绕‘健康’做文章，不断调整甜度与配方，推出低糖甚至无糖的款式。”

卢子壕创新的斑斓系列新品。陈子欣/摄

除了延续传统，卢子壕也推动产品形态的创新。例如，传统姜埋奶不宜打包，他们就研发出“炖奶”，冷热皆宜，方便外带。

除此以外，他们还探索出了水牛奶入菜的更多可能性。其实，在卢子壕之前，庄姐早已在水牛奶入菜方面进行探索，创新出牛奶椰子炖竹丝鸡、牛奶蒸蛋白、炒牛奶、炸牛奶等水牛奶菜品，希望让食客了解水牛奶的多种可能。

沁芳园以水牛奶入菜制作的水牛奶菜品奶油大虾（上图）和虾仁炒牛奶（下图）。陈子欣/摄

如今，卢子壕将这些菜式发展成为完整的“牛奶宴”，并开设了融合水牛奶制品的“私厨”菜馆。不仅如此，还将水牛奶创新用于饮品、甜点、火锅汤底等多种场景。

传承不只靠经营，也靠传播。作为非遗代表性传承人，卢子壕每年都会举办公益课程，走进学校讲解水牛奶的相关知识。“看到学生成功做出姜埋奶，兴奋地说‘老师我成功了’那一刻，我也特别开心。”

庄姐对这位接班人十分满意：“她肯吃苦、专注、认真，不仅学会了传统，还开发出新品种。她们比我厉害，我比较守旧，她们有创新思维。”

曾惠庄与卢子壕展示牛奶白饼的制作技艺。陈兰/摄

而面对市场的变化，两代人都有清醒认知。庄姐说：“现在的人把甜品当享受，不像过去那样争先恐后地吃。”卢子壕也坦言：“近几年大家的消费观念变了，糖水从‘每日必备’变成了‘偶尔享用’。”

尽管消费潮流已变，她们传承的初心却始终如一。在她们看来，手艺的生命力不在于独占，而在于共享。“我们教技术从不藏私，谁来学都欢迎，谁想开店我们也支持。”庄姐语气坚定地说：“行业只有成行成市，才能真正活起来，不该一家独大。”

如今，庄姐仍会时不时到店里看看，监督出品，而卢子壕则带着徒弟们继续探索水牛奶的更多可能。

或许这就是非遗传承的意义，不是守着老技艺不变，而是让老味道跟着时代走，让后来的人，还能尝到属于沙湾的、甜甜的记忆。

文 | 陈兰

编辑 | 李媛