一道茄子竟配十只鸡？深扒《红楼梦》天价茄鲞，才懂贾府败落真相

聊起《红楼梦》，大家总有说不完的话题，尤其是里面的美食，简直让人垂涎三尺。今天，咱们就来聊一道听起来就特别“高大上”的菜——茄鲞。

一、“鲞”字里藏着的秘密：它和茄子有啥关系？

很多人第一次看到“茄鲞”这两个字，估计都会在心里嘀咕：“这后一个字念啥？”没错，它念“xiǎng”，第三声。更有意思的是，您要是去查字典，“鲞”这个字，它的解释是剖开晾干的鱼，特别是海产鱼。这就奇怪了，一个明明是蔬菜的茄子，怎么会跟“干鱼片”扯上关系呢？难道曹雪芹老爷子写了个错别字？

您还别说，这背后还真有一段挺长的历史故事。

这事儿得从古代人怎么保存食物说起。在没有冰箱的年代，想把容易坏的东西长时间存着，就得靠腌、晒、风干这些法子。尤其是住在海边的古人，打上来的鱼吃不完怎么办？最常见的办法就是把鱼剖开，去掉内脏，然后用盐腌起来，再挂到通风的地方吹干或者晒干。这样处理过的鱼，就成了“鱼干”，能放很久很久。

这种处理方法得到的干鱼，古人就管它叫“鲞”。比如，我们很熟悉的墨鱼干，在古代文献里就经常被写作“乌贼鲞”。所以，您看，“鲞”这个字，它最早的核心意思，其实不是“鱼”本身，而是一种“将食物剖开、腌制、风干”的加工方法。它代表的是一种深度处理、能够长久保存的食物形态。

时间长了，这种叫法就不再局限于鱼类了。人们发现，很多其他的食材，比如肉类、禽类，甚至一些蔬菜，也可以用类似的方法来处理。把一块肉切成片，经过腌制和风干，让它变得紧实、耐嚼、风味独特，这种处理方式做出来的肉干，也被一些地方叫做“肉鲞”。

理解了这一点，我们再回来看“茄鲞”，是不是就豁然开朗了？曹雪芹在这里用“鲞”字，那叫一个绝妙！他不是说这道菜里有鱼，也不是说它的味道像鱼，而是在暗示这道菜的制作工艺。这道茄子做的菜，它的加工过程非常复杂，完全不是我们平时那样简单地炒一炒、炖一炖。它也要经过切、晒、炸、拌、封存等一系列复杂的工序，最后得到的成品，从形态和口感上来说，已经完全颠覆了茄子原本软烂的特性，变得筋道、耐嚼，风味也极其浓缩和醇厚。

所以，“茄鲞”的“鲞”，用的就是它引申出来的含义，强调的是制作方法的繁复和成品独特的风味口感。它是在用一个水产干货的名字，来命名一道用蔬菜做成的、但制作方法和最终形态都堪比山珍海味的“素中之荤”。这一个字，就把这道菜的“高级感”和“讲究劲儿”给点透了。不得不佩服，曹雪芹的文学功底，真是深不见底啊！

二、一道茄子引发的“凡尔赛”：贾府的茄鲞到底怎么做？

说清楚了“鲞”字的意思，咱们再来看看，《红楼梦》里的这道茄鲞到底是怎么做的。这道菜是在第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫”里，通过王熙凤的嘴说出来的。当时，刘姥姥吃了这道菜，觉得味道奇特，就是吃不出来是啥做的。王熙凤便借机向她，也向我们所有读者，详细介绍了一番制作过程。

这段描述，可以说是《红楼梦》里最著名的一段“凡尔赛文学”。咱们先不改动，把凤姐的原话放上来给大家品品：

“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

怎么样？您听听，这是人话吗？啊不，这是在说一道家常菜吗？刘姥姥听完，直接就摇头吐舌，说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

刘姥姥的反应，就是我们普通人的反应。咱们平时做个茄子，顶多是红烧、鱼香，或者烤一烤、蒸一蒸。可您看看贾府是怎么吃茄子的？这哪是吃茄子，这简直就是一场围绕茄子展开的盛大“行为艺术”！

咱们来一步一步解构一下凤姐说的这个菜谱，您就知道它到底有多“壕”无人性了。

第一步，处理茄子。凤姐说要“把皮签了，只要净肉，切成碎钉子”。这第一步就透着讲究。茄子皮不要，只要里面的肉，而且还得是“才下来的”新鲜嫩茄子。切成“碎钉子”，说明对刀工也有要求，大小要均匀。

第二步，炸茄丁。用什么炸？“用鸡油炸了”。好家伙，我们现在最多用个色拉油、花生油，人家直接上鸡油。鸡油的特点是啥？香！用它炸出来的东西，天然就带上了一股浓郁的动物油脂香气。这一步，就把茄子的素淡底子，彻底用荤油给垫厚了。

第三步，准备配料。这配料可就厉害了，简直是“全明星阵容”：“鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子”。您注意看，这些配料也全都要“俱切成钉子”。这就意味着，最后这道菜的形态是所有食材都混合在一起，大小差不多，你中有我，我中有你。

这配料单里，有荤有素，有山珍有干果。鸡脯子肉提供鲜味和蛋白质；香菌、新笋、蘑菇是“山八珍”里的常客，提供的是来自山野的鲜美；五香腐干增加了豆制品的复合香味和嚼劲；最绝的是“各色干果子”，比如核桃仁、松子仁、花生等等，它们的加入，不仅让整道菜的口感层次暴增，又脆又香，还补充了丰富的坚果油脂。

第四步，煨和收。把所有切好的钉子（包括炸过的茄丁和各种配料）放在一起，“用鸡汤煨干”。看到了吗？又是鸡！前面用了鸡油，这里又用上了鸡汤。这道菜从头到尾，就没离开过鸡。而且是“煨干”，不是“煨烂”，火候的把握非常关键。要把鸡汤的鲜味全部“逼”进各种食材里，但又不能让食材失去自己的形状和口感。最后，“将香油一收，外加糟油一拌”。香油增香，糟油则带来一种特殊的、微醺的酒糟发酵风味，让整道菜的味型变得更加复杂和高级。

第五步，封存和食用。做好的茄鲞并不能马上就吃，而是要“盛在瓷罐子里封严”。这是一个腌渍、入味、融合的过程。等到想吃的时候，“拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。您瞧瞧，临吃前，还得再配上炒好的鸡丝（鸡瓜就是鸡丝的意思）来拌着吃。

所以您算算，刘姥姥说得一点没错，为了做这么一道茄子，前前后后搭进去的鸡，少说也得有十来只（熬鸡油、炖鸡汤、炒鸡丝）。这哪里是在吃茄子，分明是在吃“鸡的精华”啊！整个制作过程，从选料、刀工，到用油、用汤、用火，再到最后的调味和封存，每一步都充满了贵族家庭厨房才有的那种不计成本的讲究和从容。

三、一盘茄子背后的家族命运：曹雪芹想告诉我们什么？

说完了茄鲞怎么做，我们再往深里聊一聊：曹雪芹为什么要花这么多笔墨，通过王熙凤的嘴，如此细致地描绘一道菜的做法？仅仅是为了“炫富”吗？或者只是为了体现贾府生活的精致？

我觉得，事情没那么简单。这盘小小的茄鲞，就像一个棱镜，折射出了《红楼梦》的多个层面，也藏着作者的深层用意。

首先，最直接的，当然是展现贾府无与伦比的豪奢。就像前面分析的，做一道茄子，工序繁复到令人咋舌，成本高到普通人家根本无法想象。这种豪奢不是简单的金银堆砌，而是渗透在日常生活的每一个细节里，是一种深入骨髓的精致和讲究。通过茄鲞，曹雪芹不动声色地就为我们描绘出了一幅顶级豪门的生活图景。这种“于无声处听惊雷”的写法，比直接描写贾府有多少财产要高明得多。

其次，这也是塑造人物性格的绝佳一笔。介绍茄鲞做法的这段话，是从谁嘴里说出来的？王熙凤。凤姐是个什么样的人？她是大观园里实际的管理者，精明能干，口才了得，同时又爱炫耀、好排场。由她来向刘姥姥这个“局外人”介绍茄鲞的做法，再合适不过了。她的语气里，既有那种管家奶奶对自家厨房事务的了如指掌，也带着一丝不易察觉的、对乡下穷亲戚的炫耀和优越感。寥寥数语，一个鲜活的“凤辣子”形象就跃然纸上。

但更重要的，是这道菜背后隐藏的象征意义。茄鲞这道菜，有一个非常关键的特点，那就是“失其本味”。茄子经过这一系列复杂的加工，它本身那种清淡的味道已经荡然无存，完全被鸡油、鸡汤、香菌、干果等各种浓郁的香味所覆盖。你吃到的，是一种复合的、人工的、极其华美的味道，但唯独不是茄子自己的味道。

这像什么？这不就像是生活在贾府里的那些人吗？

无论是宝玉、黛玉，还是宝钗、探春，他们一个个都天资聪颖，有自己的个性和追求。但他们都被包裹在“富贵”这个巨大的、华美的“罐子”里，用各种规矩、礼法、家族期望进行着“腌制”和“煨炖”。他们看似享受着锦衣玉食，但实际上，他们正在逐渐失去自己的“本味”，失去了天性和自由。贾宝玉不喜欢读那些仕途经济的“正经书”，却被整个家族寄予厚望；林黛玉才华横溢，却要时刻小心翼翼、看人脸色。他们的人生，就像那盘茄鲞里的茄子丁，虽然被赋予了极其华美的“味道”，却早已不是最初的自己。

从这个角度看，茄鲞这道菜，其实是整个贾府命运的一个缩影。它代表了一种极致的、病态的繁华。当一种文化、一个家族，它的精致和讲究已经发展到要如此耗费物力、人力，去彻底改变一种食物本性的地步，那它离衰败也就不远了。这道菜越是精美，制作过程越是复杂，就越是反衬出这个家族内部的空虚和腐朽。正所谓“食不厌精，脍不厌细”，但凡事过了头，就成了病态。

所以，曹雪芹写茄鲞，绝不仅仅是写一道菜。他是在用美食来写人，写家族，写时代，更是在写一种“末世”的悲凉。当刘姥姥惊叹于这道菜的奢靡时，她作为一个来自“土地”的、充满生命力的底层人，和贾府这种悬浮在空中的、即将崩塌的精致形成了强烈的对比。

下一次，当我们再读到《红楼梦》的这一段时，不妨想一想，我们口中品尝到的，究竟是茄子的味道，还是那一整个时代繁华落尽前的最后一声叹息呢？

参考资料

曹雪芹：《脂砚斋重评石头记：庚辰本》(三)，人民文学出版社2010年版。

邓云乡：《“茄鲞”试诠》，《红楼风俗谭》，河北教育出版社2004年版。

张净秋：《论红楼美食“茄鲞”与“干茄子条”》，《红楼梦学刊》2020年第3期。

廖宏艳：《“茄鲞”与“茄胙”异同考——兼议〈红楼梦〉第四十一回“说菜”一节异文现象，《湖州师范学院学报》2010年第6期。

（作者：浩然文史·文史君）

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