雨季来袭，又到了野生菌的季节！但……

雨季一到，云南的山林里就热闹起来，带着泥土清香的各色野生菌纷纷冒头，迎来了一年中最令人期待的“菌菇季”。作为“植物王国”，云南复杂的地形和独特的气候，让它成为野生菌的天堂。全球大约有2500种已知的野生食用菌，而云南就有900多种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%。

在云南，野生菌有多少吃法？

云南人吃野生菌的法子可多了，样样都能突出菌子的鲜美。菌子火锅是很多人的心头好：刚从山里采来的新鲜菌子，往滚烫的鸡汤里一下，煮熟后蘸点特制的调料，那滋味，鲜得眉毛都要掉下来，再喝口菌香浓郁的汤，更是回味无穷。

干炒则是家常做法里的“扛把子”。用大火快炒，逼出菌子的香气，牛肝菌、干巴菌、青头菌都是炒着吃的绝佳选择。

至于顶级的食材，比如“菌中之王”松茸，吃法反而简单得很。洗干净切片，直接蘸点酱油和芥末生吃，就能充分感受到它原汁原味的清甜。

想把这份季节限定的鲜美留久一点？云南人也有自己独特的办法——油炸。像鸡枞这类的菌子就很适合油炸，用植物油小火慢炸成“油鸡枞”，不仅保留了鲜甜，还能保存很长时间，拌饭拌面都香得很。

作家汪曾祺在《昆明的雨》里曾盛赞云南菌子的美味：“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。”“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比。”“有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”

野生菌的营养价值

这些山珍不仅好吃，营养价值也很高。野生菌的蛋白质含量比普通蔬菜高好几倍，而且含有人体必需的多种氨基酸，菌子的味道鲜美也有它的功劳。菌子里的碳水化合物种类多，包括一些特殊的活性多糖，研究发现，这些多糖对增强身体抵抗力有帮助。此外，野生菌还是维生素（尤其是B族、C和D）以及铁、锌、硒等微量元素的好来源，能帮我们补充日常饮食中可能缺少的营养。

“红伞伞，白杆杆，吃完之后躺板板...”

不过，享受美味的同时，可千万不能大意！每年云南都有不少人因为误食有毒野生菌而中毒。

数据显示，光2024年就有600多起中毒事件，2000多人中招，甚至有人因此失去生命。新闻里常看到的“吃菌中毒看见小人跳舞”、“对着空气说话”等场景，就是神经中毒的表现。野生菌中毒并不是玩笑，十分危险，且可能对身体造成不可逆的损伤。

云南省疾控中心资料显示，野生菌中毒有多种表现形式。如果吃下去10分钟到2小时，就上吐下泻、肚子疼、浑身没劲，则可能是胃肠炎型中毒。如果吃下去6—12小时后，除了拉肚子呕吐，还出现贫血、黄疸（皮肤眼睛发黄）、尿血等症状，则为溶血型中毒。

除了肠胃不舒服，如果还出现流口水、瞳孔变小、兴奋、产生幻觉、走路不稳等症状，那么就是神经精神型中毒，那些看到“抓小人”的，多半就是这种。如果吃菌子后，皮肤变得特别怕太阳光，一晒就红肿起疹子，则是光过敏型中毒。多脏器损伤型中毒则最为危险，它的表现形式比较“狡猾”，可能吃下去10到30小时才会先出现肠胃症状，接着伤害肝脏、肾脏、大脑等重要器官，特别是肝脏，非常凶险，如果不及时救治，后果不堪设想。

如果不幸吃了毒菌，就医前如何自救？

云南省第一人民医院急诊内科主治医师建议，如果吃了菌子感觉不对劲，倘若人还清醒，应当赶紧大量喝水，想办法催吐，以尽快排出毒素，然后立刻去医院。

要是人已经昏迷了，则应当马上送医院抢救，其间不要进食和服用任何药物。在方便的情况下，随行人员应带上吃剩的菌子或者拍摄菌子照片，这能帮医生快速判断是哪种毒菌，以便制定最合适患者的治疗方案。

菌子虽美味，生命价更高！面对不认识的、没把握的野生菌，最安全的做法就是：不采、不买、不做、不吃。只吃那些确认安全、来源可靠的品种，安心享受这份来自山林的自然之味。别让尝鲜变成“试毒”，牢记安全第一，才能美味常在。

（戴琪瑶）