10斤肉放多少盐？老手都在用的灌香肠配方，咸香不坏，一学就会

腊月还没到，空气里已经飘起了烟火气。前两天路过菜市场，猪肉摊前排起了长队，肥瘦相间的后腿肉摞得老高，转眼就见了底。老板一边割肉一边笑：“这会儿一天能卖三百多斤！”免费灌肠的服务是真贴心，可那砧板上的油泥、脚边乱窜的猫，总让我心里打鼓。打那以后，我家的香肠再没在外头灌过。

其实做香肠，最怕的就是照搬腊肉那套“十斤肉三两盐”。香肠调料复杂，鸡精、酱油都含盐，再按那个比例来，不吃齁你才怪。我这些年试下来，十斤肉，放二两到二两半盐最合适。天冷，五度以下，二两就够；要是还在零上七八度晃荡，那就往上加点，防变质要紧。盐这东西，差个十来克，口感差得可不是一点半点。

头一回自己动手那年，香肠挂出去没几天，肠衣上就冒出了绿斑、白毛，最后全扔了。后来才明白，罪过就出在“水洗”俩字上。生肉沾了水，缝隙藏细菌，油脂一泡，里头根本干不了。正确的做法是拿干布顺着纹路擦，血沫杂质蹭两下就掉，香味还一点不跑。擦完立刻切、立刻拌，别让肉在风里傻站着。

香料也得讲究。花椒、八角、丁香、桂皮、小茴香、白豆蔻、甘草、砂仁、草果、白芷，一样不少，小火干炒出香，凉了磨成粉。十斤肉配三十五克香料粉，再加一百五十毫升五十度以上的纯粮酒、一百克盐、三十克鸡精、一百二十五克白糖。肉切条，顺着一个方向搅，腌上两三个钟头，入味才透。

猪小肠提前拿白酒泡十分钟，去腥又杀菌。灌的时候别急，劲儿使匀了，肠衣才不破。每十五厘米扎个结，表面扎几个小孔排气，不然晒的时候鼓成气球。灌完别急着晒太阳，先挂阳台背风处阴五天，表皮干了再挪去见光。遇上雨天，赶紧收进来，受潮了可没法补救。

晒好的香肠硬中带弹，轻飘飘的，放阴凉通风处能撑两个月。要是想留到开春，密封进冷冻，啥味都不丢。

前两天做了盘荷兰豆炒香肠。香肠先蒸八分钟，逼出点油来炒菜，荷豆焯水不过二十秒，脆生生的。锅里爆香蒜末小米辣，倒进去大火扒拉一分钟，撒点糖提鲜，连汤汁都不剩。

你家那口老味道，又是怎么传下来的？