二十三，糖瓜粘——中国人吃糖瓜吃了多少年？

老北京有句俗语：“二十三，糖瓜粘。”这种名叫糖瓜的粮食糖是中国最古老的糖，并且从宋代就背负起祭灶的“使命”。它独特的黏性所黏住的，不仅是灶王爷的嘴，还有世代流传的习俗和祝福。

三千多岁的古老中国糖

糖瓜其实是麦芽糖。麦芽糖，是一种用米和麦芽等制成的糖。《诗经·大雅》中有关于麦芽糖的最早记录：“周原膴膴（音wǔ），堇荼如饴”，意思是周人先祖开国之地的土地如此肥沃，连地上长出的苦菜都像麦芽糖一样甘甜，其中“饴”指的就是麦芽糖。如此看来，西周初年就已有麦芽糖的制作技术，这种古老的“中国糖”距今已有三千多年。相比蔗糖、果糖，麦芽糖的甜度不太高，大概只有蔗糖的30%，果糖的20%。但要比试黏度，麦芽糖则没有对手——它的黏度是蔗糖和果糖的200%以上，最高能达到500%，难怪千百年来都是人们用来黏住“灶王爷嘴”的最佳选项。

麦芽糖为什么这么黏？要弄清楚这个问题，还要从麦芽糖的制作说起。北魏贾思勰在《齐民要术》里对麦芽糖的制作方法进行了详细的说明。他把麦芽糖的制作过程分为制蘖（音niè）和熬糖两部分。“制蘖”就是制作出含有淀粉酶的麦芽，“熬糖”就是将前者加入谷米磨成的淀粉里，然后添水熬制出的高浓度糖浆——麦芽糖的最初形态。

对于不喜欢黏牙糖果的人来说，麦芽糖的黏，或许会成为他们甜蜜的烦恼。然而在精通烹饪的人看来，麦芽糖的“黏”则大有妙用，比如麦芽糖浆可以上色挂浆，北京烤鸭那层枣红色的油脆外壳就来自入烤炉前刷的麦芽糖浆。此外，麦芽糖还可以给食物增稠、增润，制作糖画、糖塑等。

在中医看来，麦芽糖还有药用效果。如医圣张仲景的“建中汤”方，主要以麦芽糖（胶饴）作为君药，认为其可以缓急止痛。现代中医认为，麦芽糖有润肺去燥、补脾益气的功效，可用于治疗肺虚、久咳久喘、气虚倦怠等症，还可以治疗脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病之人则要慎用。另外，麦芽糖属于糖类物质，可导致血糖升高，糖尿病患者应谨慎食用。

“糖瓜”的名字是什么时候有的？

凡是吃过麦芽糖的人，都不会忘记吃糖时那种拉丝的黏感。古人认为，既然这糖黏得跟胶水一样，那咀嚼此糖是不是可以让牙齿更巩固？于是“胶牙饧（音táng）”这个颇为形象、应用最广的名字，就被赠予了麦芽糖。

唐宋时，正月初一吃胶牙饧的年俗达到了顶峰。唐代大诗人白居易几次题诗记录新春家宴时，都不忘给“饧”留位置，有人推测他是一个甜食爱好者。七十岁那年的春节，他作诗“三杯蓝尾酒，一碟胶牙饧”；同样写于晚年某次春节的另一篇诗中，也提到“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”蓝尾酒和胶牙饧一样，都有敬老、祈福长寿的意思。迟暮之年咀嚼麦芽糖，品出人生的五味，黏住、留下的是回甘。

宋代孟元老的《东京梦华录》里写道：“以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。今俗不以糟，以饧。”可见宋代时，灶糖已经取代了酒糟，成为灶王爷的专供。

从明、清直至民国，用麦芽糖祭灶的风俗在南北方都十分盛行。清代时，南方祭灶的麦芽糖沿袭了旧时的名字胶牙糖（饧），形状似扁扁的糖饼，样子小巧。而北方祭灶的麦芽糖体积如柑橘，形状浑圆且饱满，更似一只小南瓜，因此从清代中后期起，有了“糖瓜”或者“糖瓜粘”的名号。

《西游记》里也有麦芽糖？

古老的麦芽糖随历史长河而下，途中有了诸多雅名别称。最早期名字有两个：其一是“饴”，其二是“饧”。

严格说来，“饴”和“饧”是有区别的，它们分别代表了麦芽糖的两种形态——块状、冷时像玻璃一样脆而透明为饧，含有较多水分的糖稀则被称为饴。无论饴或饧，都是代代相传的中国糖，因此早已融入中华语言文化。比如有成语“甘之如饴”“含饴弄孙”；而《西游记》里铁扇公主的“饧眼摩挲”和猪八戒的“饧眼偷看”，则借用一个“饧”字，写出半睁半闭，像麦芽糖般的黏稠、暧昧的眼神，用现在的网络用语说，就是眼神拉丝。

此外，麦芽糖在民间还有诸多形象的名字：从唐宋起，人们多爱称呼其为胶牙饧，这种称呼自北向南传递，明清时在江南一带仍很流行。清末民初时，人们用黄米和麦芽做成的麦芽糖为条状，常在北京关东店销售，因此也有了“关东糖”的名字。山东、河北一带的麦芽糖在被做成灶糖时，个头较大、状似小南瓜，又有了新名字“糖瓜”或“糖瓜粘”。

供图：视觉中国

来源：北京日报客户端