新春走基层｜岚山这道蟹酱豆腐，凭啥火了百年？

豆腐配蟹酱蘸水。

腊月里的海风带着寒意，却吹不散日照岚山街头的烟火气。年关将至，对于生于斯长于斯的岚山人来说，年味，往往就藏在一碗热气腾腾的蟹酱豆腐里。在当地一家传承了百年的老店里，第四代传人杨乃彬正用最传统的手艺，守护着这道属于岚山人的“年味”。

凌晨两点，城市还在沉睡，45岁的杨乃彬已经准时出现在了自家的豆腐坊里。这是他几十年来雷打不动的作息。作为杨家豆腐的第四代传人，从8岁起，他就踩着板凳帮父亲推磨。从父亲当年推着独轮车走街串巷，到如今伫立在岚山街头的百年老店，改变的是经营的规模，不变的是那份对老手艺的敬畏。

“做豆腐，水是魂。”为了这一口好水，杨乃彬每周都要驾驶货车，往返于12公里外的磴山，一次拉回两吨山泉水。在他看来，只有源头的水好，做出的豆腐才更有豆香。

在快节奏的当下，杨乃彬依然坚持着看似“笨拙”的严苛工序。每天，50斤精品大豆都要经由他的双手反复拣选，坏豆剔除，不留一粒。先用自来水洗去浮尘，再引入山泉水浸泡。冬季气温低，豆子得足足泡够八个小时，喝饱了水，才能够格上磨。

手工挑豆子。

“磨浆、过浆、烧浆，每一步都马虎不得。最关键的一步是点卤，要用盐田卤池的天然卤水，浓度要随时根据当天的气温、豆浆的浓度灵活调整。”杨乃彬介绍，他们家的豆腐之所以比别处更嫩，秘诀在于对豆浆温度的精准把控。“那个度数控制好了，浆锁在豆腐里不流失，吃起来口感才嫩滑。”这种对温度和卤水配比的拿捏，是杨家四代人经验的结晶。

如果说豆腐是岚山人的底色，那么蟹酱就是这片海域赋予的鲜活灵魂。

每年，杨乃彬都要腌制一万五千斤蟹酱。不同于市面上追求个大肉多的做法，岚山蟹酱讲究用“小海货”。“我们只收海里那种个头小、活力足的小蟹子，那是做酱的上品。”杨乃彬介绍，小蟹经过海水淘洗、控干水分后，被粉碎成泥。

传统的蟹酱制作需要时间的沉淀。加盐搅拌后，蟹酱要先在阴凉处发酵，待鲜味物质转化，再挪到烈日下暴晒。经过“三遍晒”的洗礼，蟹酱才能封缸储存。杨乃彬说，虽然陈酿的老酱味道更醇厚，但配豆腐，还是当年的新酱最鲜，那是大海最直白的馈赠。

在岚山，吃蟹酱豆腐有一套地道的“讲究”。“正宗的吃法，是要用热豆浆来稀释蟹酱。”杨乃彬一边演示一边解释，豆浆的温润能中和蟹酱的咸度，激发出深层的鲜甜，可谓是原汤化原食，海味衬豆香。调料台的芝麻盐，必须每天现捣。把生芝麻洗净、炒熟，捣碎的瞬间香气最盛。辣椒面要先用水洗去尘土，晾干后再入锅，辅以纯正的花生油现炸现磨。最后在碗里撒上一把细葱花，这一碗红黄绿相间、热气腾腾的蘸水，浇淋在白嫩的豆腐上，才算是岚山人认可的那个味儿。吃完豆腐，得再把混合蘸水的汤干掉才算过瘾。

春节临近，店里的生意愈发红火。在岚山当地，流传着“压锅”的习俗。除夕夜，家家户户会切一块方正的豆腐放在锅底，寓意来年生活富足、平平安安，直到大年初一清晨再取出做饭。

这块豆腐，不仅是过年的仪式，更是连接游子的纽带。“经常有顺风车司机专门来店里，受人之托带豆腐去周边的城市。之前，一位临沂的顾客特意联系我，说老父亲重病在床食欲不振，唯独想吃这一口家乡的豆腐。”杨乃彬每隔一段时间就得打包几十斤过去。

“越是过年，越是想这一口。”杨乃彬擦了擦手上的水珠，看着热气腾腾的豆腐坊说。

每天制作的豆腐都被抢购一空。

（大众新闻·农村大众记者 周丹阳 通讯员 王飞达）