凤尾鱼罐头你吃过吗？烤子鱼和马鲚又是什么？

小时候生活困难，如今人们视之为垃圾食品的罐头，在那时就是奢侈的象征。水果罐头还好说，毕竟黄县就是水果产区，也有罐头厂生产山楂、大梨罐头等，虽然味道不怎么好。但是鱼罐头就非常稀罕了，我打小儿总共也没吃过几次。

茄汁鲭鱼（就是黄县人说的鲐鲅鱼）罐头不怎么好吃，因为鲐鲅鱼是青皮鱼，很腥，极少有鲜食的，都是腌作咸鱼吃，做成罐头也需要茄汁来掩盖鱼腥味儿。

茄汁沙丁鱼（就是太平洋鲱，黄县人称作青鱼，屺㟂岛有“青鱼道”，有“青鱼救荒”的传说）也好儿不哪去。我以前没吃过鲜的青鱼，因为黄县海域青鱼绝迹多年。几年前单位食堂贪图便宜，去超市里买来冰冻的大连产青鱼（只有六七块钱，在海鱼里是最便宜的一档）红烧了吃，吃了几次大伙就集体罢食，那股“腥气赖歪”的味道实在是遭不住。小时候看文学作品，形容拥挤经常用“沙丁鱼罐头”来比喻，心中便有些期许，想尝尝这书中时时提到的沙丁鱼罐头是什么味道。哪知相见不如怀念，这沙丁鱼罐头实在乏善可陈，味道过于重浊，吃不出半点鲜味儿。

带给我惊喜的却是五香凤尾鱼罐头，忘了是怎么弄来的一听，扁扁的马口铁罐头盒子，费了好大劲用菜刀砍开，里面是干松松的体薄肉少的小鱼儿，鱼肉像刀鱼似的一条条的，细腻韧结，吃起来艮揪揪的，有着五香料也遮掩不住的鲜美，让人有惊艳之感。因为凤尾竹是南方的，所以我模糊地觉得凤尾鱼也生活在南方遥远的海洋里。

前段时间我写了篇关于“毛刀鳞儿”的文章。毛刀鳞儿学名刀鲚，为鲱形目鳀科鲚属鱼类，平时生活在浅海中，春季溯河洄游产卵，游入黄河的称黄河刀鱼，游入长江的称长江刀鱼，游入钱塘江的称钱塘江刀鱼。在我们的文化里，美食有时候也是一种玄学。这些年长江刀鱼炒得火热，能卖到几百上千元一斤，和它同一种群的钱塘江刀鱼只有百十块钱，所以就有人趸来钱塘江刀鱼冒充长江刀鱼卖。黄河刀鱼价格更是等而下之，最便宜的还是毛刀鳞儿，黄县人家到了春秋两季七八块钱一斤买回家晒小干鱼儿（今年春天同学在港栾码头六块钱一斤买了四斤毛刀鳞儿，用盐卤了香煎着吃，可以吃三次）。查资料时还有意外之喜，和刀鲚同为鲚属的凤鲚，俗名就是凤尾鱼，除鲜食外，多制成凤尾鱼罐头，畅销国内外。原来凤尾鱼和毛刀鳞儿还是近亲！

我国鲚属鱼类分为刀鲚、凤鲚、七丝鲚三种。鲚属鱼类含脂量高，肉质细嫩，鲜肥，时令性强。平时栖息于浅海河口一带，在春、夏季进入淡水作生殖洄游（太湖、巢湖等地的刀鲚为定居型，终生生活在淡水中，又称“湖刀”），雌鱼怀卵丰满季节，其肉和卵肥嫩鲜美，是春天的顶级风物。刀鲚当仁不让是带头大哥，人称“长江第一鲜”，与河豚、鲥鱼合称“长江三鲜”，旧时有“清明挂刀，端午品鲥”的说法。刀鱼、竹笋、樱桃，还被称为“初夏三鲜”。凤鲚为三兄弟中的实力担当。长江口区是我国最大的河口区，也是我国最大的河口渔场，凤鲚、刀鲚、前额间银鱼、鳗鲡、白虾和中华绒螯蟹，素称长江口六大渔业资源。凤鲚是长江口最主要的渔业对象，上海、江苏两省市长江口凤鲚总产量1974达到5282.8吨峰值，产量约占长江口鱼虾类总渔获量的接近一半。近年来，由于水质污染加剧、过度捕捞、沙洲变迁以及渔场面积缩小等多方面原因，鲥鱼、前额间银鱼已经基本消失，刀鲚产量急剧减少，几乎不能形成鱼汛，凤鲚成为目前长江口捕捞量最高的经济鱼类之一。七丝鲚就是个小弟，也最怕冷（刀鲚最耐寒，黄渤海一带也有大量分布，凤鲚喜欢稍暖一点的海域，2025年1月，威海南海新区香水河口发现凤鲚的行踪，当地媒体报道时称“惊现珍稀濒危鱼类”，如果不是我发现超市还有凤尾鱼罐头卖，差点就信了他们的话），主要生活在福建到海南的港湾和河口附近，数量较少，影响甚微。

鲚属三种鱼类长得非常相像，很难辨认。遗传学分析结果显示，凤鲚较为原始，刀鲚和七丝鲚很可能为后期演化过程中适应了不同气候环境而分化出来的物种。

凤鲚体延长侧扁，向后方逐渐尖细，尾部特别延长而薄，腹部具有锯齿状棱鳞。吻短略圆突，口大，下位，口斜裂，上颌骨狭长，超过鳃孔，达于胸鳍基部。体背淡绿色或淡黄色，体侧和腹部为银白色，体表有大而薄的圆鳞，没有侧线。胸鳍上部有六根游离鳍条延长呈丝状。臀鳍与尾鳍相连，尾鳍不对称，上叶尖长，下叶短小，形如凤尾，故名“凤尾鱼”。与刀鲚相比，凤鲚体型较小。刀鲚最长可超过40厘米，平均也在二三十厘米左右。凤鲚传统上分为长江型、闽江型和珠江型三种。分子生物学研究显示，闽江型和珠江型可归为一个种群。长江型体长一般不超过20厘米，南方种群体长略长，但平均下来体长也就只有十五六厘米。南方种群的颜色更深一点，鳃孔后的边缘及各鳍条基部附近为金黄色，所以福建人称之为“黄鲚”。很多人把凤鲚误认为没长大的刀鲚，就是因为凤鲚个头比刀鲚小。有奸商把大个的凤鲚挑出来混充刀鲚卖，也是因为二者比较相似。

此外，刀鲚的吻部是透明的，凤鲚的唇及鳃盖膜橘红色，唇口有鲜红的一抹。宋吴则礼《龟山道中》：“久著南冠殊未痴，长淮水暖鲚鱼肥。更无一点蔫红在，只有杨花作阵飞。”描述的正是这一特点。

另外，刀鲚是长距离洄游鱼类，最远可到达鄱阳湖口。而凤鲚是河口产卵的短距离洄游性鱼类，平时栖息于沿海，在繁殖季节结群洄游到通海江口的咸淡水区域产卵，但基本不进入纯淡水区域。若上游淡水径流量小，海潮上涌，咸淡水区向河口上游扩大，凤鲚的活动范围就随之深入到河口以上的区域。卵孵化后，鱼苗和幼鱼时期生活在咸淡水区域，摄食以浮游动物为主，如枝角类、桡足类和端足类等。至成鱼期则进入浅海底层生活，摄食以小鱼、小虾等为主，也吃一些其他的小动物，如枪乌贼幼体、虾蛄苗儿、鱼卵等。

刀鲚的性腺是在漫长洄游途中逐渐发育成熟，而凤鲚在抵达河口时性腺即已发育成熟，腹中皆子，显得十分膨大，肚皮都撑的薄透，故长江口的凤鲚与刀鲚相比，胜出之处在于腹内抱籽，紧致而有腴香，所以凤鲚又被称为“子鱼”“子鲚”。明万历《温州府志》：“瓯江江心寺后，有鲚鱼，俗呼薄刀鲚。长尾扁身，腹背似刀，其有子者，名子鲚，味甚美；无子者，名白鲚，味稍逊。”民国《崇明县志•物产》：“今民俗呼有子者为子鱼，无子者为鲚。”雌鱼肚里有子儿，所以被称作“子鱼”“子鲚”。雄鱼被称作“鲚鱼”，因其个头比雌鱼小，又被称为“小鲚鱼”。如今上海人称凤鲚为“烤子鱼”，则有点莫名其妙，“烤”字完全没有讲儿。据本地文史学者解释，“烤”是吴语“囥（kàng，藏起来）”字之误，烤子鱼即为“囥子鱼”，是雌鱼将鱼卵严密包裹的意思。但显然这种解释属于生拉硬拽、牵强附会。

乾隆《苏州府志·物产》：“鮆（cǐ）鱼，出太湖，狭薄头大。其大者名刀鲚，出常熟海道者比湖产尤大。四五月取其子曝干，名螳蜋子，土人以为珍品。小者名黄尾鮆，盐晒为鮓，可致远，名鯌（kào）子。”“出太湖”者为“湖刀”，“出常熟海道者”为“江刀”，“黄尾鮆”即凤鲚，又称“鯌子”。“鯌”为鱼名。《字汇补•鱼部》：“鯌，鱼名。”明黄省曾《鱼经》：“有鯌子鱼，其生也带子。”按：鯌子鱼即凤鲚，今俗称靠子鱼、鮳子鱼。“鮳”为小型鱼类干制食品的总称，如龙头鱼干制后称“龙头鮳”。凤鲚的产量大，一时吃不完，放太阳底下晒或放炭火上烘焙成鱼干，烧汤时扔几根进去，鲜美无比。因为存放和烹饪多以鱼干的形式呈现，所以写作“鮳子鱼”也未尝不可，但写作“烤子鱼”，则是没有文化的表现，可谓“一蟹不如一蟹”了。上海作为一个国际大都市，成天“烤子鱼烤子鱼”的，当为此感到羞愧，也要有“过则勿惮改”的心胸与气度。

上海人吃的凤尾鱼多产自崇明与宝山间，以五六月份捕捞的品质最高，鱼子儿紧实，轻轻咬下，满口膏腴，鲜香十足。吃凤尾鱼，鱼子儿的多寡与松紧是评判优劣的关键。

其体薄刺多，宜以本帮爆鱼法整治。《清稗类钞》：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以鳑鲏鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

苏州的爆鱼面是把大鱼切片后用酱油浸一下，在油中炸好，盖在面上而成。“熏”是苏州的一种烹饪方法，熏鱼是将鱼洗净切块，在酱油和其他佐料中浸泡后放在油锅中炸，炸透后再用老卤浸泡，而非是用烟熏。旧时以观前街稻香村的最为著名。后传入上海，现在上海爆鱼和熏鱼的做法已基本没什么区别了。炸透的凤鲚放入热卤中，迅速吸收卤汁的味道，并能保持外皮的酥脆，令人讨厌的肌间刺也变成了又酥又脆的补钙神品，连同香味四溢的鱼子儿，成为一道下酒妙品。除了油炸外，糖醋、红烧等亦可，晒干后清蒸更是别有一番风味。在上世纪三四十年代，每届产期，上海家家户户用以佐食，因其售价低廉，大菜馆多不供应，是相当平民化的食物。即便这样，凤尾鱼也仍是吃不完，后有中国商人将之做成凤尾鱼罐头，这才把捕捞的凤尾鱼消化掉。许多老上海都听说过“凤尾鱼赶走沙丁鱼”的故事。上世纪初，外国沙丁鱼罐头倾销上海，国内没有与之匹敌的产品。1914年一战爆发，日本乘机侵入青岛。青岛有一家叫“万康和记”的南北货商号，店主庄宝康和另一家叫“华德泰和记”的老板徐咏春避战祸逃到济南，两人合伙开设一家食品公司，取“华德泰和记”“万康和记”中的各一个字，定名“泰康号”。

1922年在上海制造局路建立生产工厂（泰康总部1928年迁至上海），时逢长江口凤尾鱼旺发，价廉质优，泰康公司经过精心研究，反复实验，抠细加工处理、油炸、调味、装罐、密封、杀菌诸环节，最终生产出了合格的五香凤尾鱼罐头。一上市，生意之好出人意料，价格比沙丁鱼罐头低，滋味、营养价值却要胜出一筹，这让一向畅销的洋沙丁鱼罐头遭遇滑铁卢，后逐渐从上海市场消失。如今食品工业外贸出口产品中，凤尾鱼罐头一直占据着重要的地位，行销国内外。特别是带子儿鲚鱼制成的罐头，色泽金黄，子粒饱满，风味鲜香，深受消费者喜爱。

几年前，同学去上海出差，捎回来一箱泰康黄牌辣酱油，吃饺子、炸里脊的时候弄一小碟蘸蘸，觉得有一种小资情调。辣酱油是一种英国调味品，也称“伍斯特郡酱汁”，广东人称作“喼（jiē）汁”。

辣酱油是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。颜色体态如酱油，但无酱油组分。它是一种酸辣微甜，风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴以及佐餐所必需的，特别是牛肉菜和制品。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤要用到辣酱油，本土的生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。没想到我喜欢的凤尾鱼罐头竟是生产辣酱油的泰康发明的，还真是挺有缘分的。

广东人称凤尾鱼为“马鲚”，有句俗谚，“三月三，狮头（因金黄色且头圆如同舞狮所用的狮头而得名，学名棘头梅童鱼。一作黄皮、黄皮头。黄县话称为“大头宝”）马鲚随街担”。马鲚曾是珠江口渔场的最大群体，每年的“三月水”和“八月水”，渔获数以百吨，市场鲜销不了，都是罐头厂收去加工成凤尾鱼罐头。家常菜式一般都是干烧、香煎、醋熘、油炸，或者用蒜头豆豉蒸。

马鲚的鲜味足够清雅，但广东人更看重的是“马鲚春”（广东称禽鱼卵皆为“春”。明屈大均《广东新语》：“粤方言，凡禽鱼卵皆为春。唐时吴君贡鱼春子，即鱼子也。”），

与“黄鱼（即鲱形目鲱科鰶属的花鰶和斑鰶，前者体侧有4—6个黑斑，后者只在鳃盖后有一个黑斑，即黄县人说的“海鲫鱼”。春季繁殖期洄游河口产卵，因鱼身金光粼粼而得名）春”并称初夏“双春”。

晾晒至半干状态的马鲚春，剁上姜、葱丝，淋上酱油，入锅直接蒸熟，芳香四溢，鲜香浓郁。

咸香的马鲚春加入腊味煲仔饭中，口味层次就更加丰富多变了，简直一口入魂。

韭菜薹炒黄鱼春

韭菜薹炒马鲚春

凤尾鱼属于高蛋白低脂肪的优质食品，蛋白质质量较高，DHA（是人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，在鱼油中含量较多）和EPA（俗称深海鱼油）含量也高于刀鲚和湖鲚，最符合现代营养学标准。其富含钙、磷、铁，以及利于儿童智力发育的锌、硒等微量元素，在诸多鱼类中，比较适合儿童食用，对儿童的生长发育有较好的促进作用。凤尾鱼还是食疗佳品，适合体弱气虚、营养状况不佳的人群食用，并对改善记忆损伤、预防老年痴呆具有一定作用。临床也证实凤尾鱼能够刺激人体内抗感染淋巴细胞的生成，提升人体对化疗的耐受力。

部分图片引自网络，著作权归原作者所有