老话说 “秋食宜温不宜寒”，一到秋天，不少人还在天天吃黄瓜、茄子，其实这两种菜偏凉，秋天吃多了容易让脾胃 “不舒服”—— 比如吃了饭不消化、总觉得肚子胀。反而有 3 种 “碱性菜” 正当时，秋天吃着不燥，还能帮着润嗓子、解乏累、养脾胃，很多人不知道它们秋天吃最养人。今天就把这 3 种菜的家常做法分享给大家，都是我试了十几次总结的窍门，新手跟着做也能成功。

先唠唠：秋天为啥少碰黄瓜茄子？这 3 种碱性菜好在哪？

不用讲复杂的 “碱性” 概念，咱说实在的，秋天的脾胃就怕 “受凉”：黄瓜生吃凉丝丝的，茄子虽然能炒着吃，但本身偏凉，吃多了容易让肚子 “发沉”；而这 3 种菜刚好贴合秋天的需求：

秋葵：看着不起眼，咬着带点黏糊糊的汁，这东西能帮着润嗓子，秋天口干的时候吃，比啃梨还舒服，而且炒着吃不费脾胃；

芋头：刚挖的芋头带着土香，蒸软了咬着粉糯，不用多嚼就消化了，脾胃弱的老人、孩子吃着也没负担，还能帮着补点劲；

毛豆：秋天的毛豆刚上市，豆粒饱满，吃着有嚼劲，累了一天吃点，能帮着解乏，不像其他零食吃了上火。

选这三种菜也有小窍门：秋葵选捏着有弹性、表皮没斑点的（老的捏着硬，吃着塞牙）；芋头选带点湿土、表皮没破损的（放得久还新鲜）；毛豆选豆荚饱满、捏着有硬粒的（空壳的别要，没味道）。

3 道碱性菜家常做法，新手零失败，润燥又下饭

1. 秋葵炒鸡蛋：软嫩不涩，香到舔盘

很多人炒秋葵总觉得涩，嚼着有渣，我试过好多次，就差一步 ——“焯水”，做好这步就没毛病：

1.秋葵洗干净，去掉根部（别切太多，不然会散），切成 1 厘米厚的段；锅里烧开水，加 1 勺盐（重点！盐能去秋葵的涩味，还能让颜色更绿），水开后放秋葵，焯 1 分钟就捞出来（别煮太久，煮软了就没嚼劲了），放凉水里过一下，沥干水分；

2.碗里打 3 个鸡蛋，加半勺清水、少许盐，用筷子搅匀（加清水是关键！鸡蛋炒出来会更蓬松，我试过不加的，炒出来干巴巴的）；

3.锅里放 2 勺油，油温五成热（手放上面有点温），倒鸡蛋液，用筷子快速搅散，炒成小块，盛出来备用（别炒太老，边缘有点金黄就好）；

4.不用洗锅，再加半勺油，放少许葱花爆香，倒焯好的秋葵，中火炒 30 秒，加 1 勺生抽提鲜，然后倒炒好的鸡蛋，快速翻匀 10 秒，尝下咸淡，不够就加少许盐，立马关火。

这样炒的秋葵，软嫩不涩，带着鸡蛋的香，黏糊糊的汁裹在鸡蛋上，配米饭能多吃半碗，连不爱吃蔬菜的孩子都能吃好几口。

2. 芋头蒸排骨：粉糯入味，不油不腻

芋头蒸排骨最怕两个问题：排骨柴、芋头不入味，我总结的窍门在 “腌排骨” 和 “选芋头” 上，一步都不能省：

1.排骨选肋排（肉多还嫩，别选脊骨，全是筋），切成 5 厘米长的段，用清水泡 20 分钟（泡掉血水，去腥味，比焯水更嫩），泡好后沥干水分；

2.腌排骨：放 1 勺生抽 + 半勺蚝油 + 1 勺淀粉 + 少许盐 + 1 勺食用油，用手抓匀，腌 20 分钟（重点！淀粉能裹住排骨的水分，炒着不柴；加食用油能让排骨蒸出来更滑嫩，我试了好多次，没加淀粉的排骨嚼着干）；

3.芋头选小个的（小芋头比大芋头更粉糯），去皮后切成 3 厘米见方的块，铺在盘子底部，把腌好的排骨摆在芋头上，再放 2 片姜、1 颗八角（提香，别放太多，抢味）；

4.蒸锅加水烧开，把盘子放进去，大火蒸 30 分钟（排骨嫩，芋头容易熟，30 分钟刚好，蒸太久芋头会烂成泥）；

5.蒸好后撒点葱花，不用放其他调料，排骨的香渗进芋头里，芋头粉糯，排骨嫩得脱骨，一口下去超满足。

3. 肉末毛豆：鲜香味足，解乏又下饭

很多人做肉末毛豆，要么毛豆没熟，要么肉末太油，我试了多次，找到两个关键步骤：

1.毛豆剥壳（买剥好的也行，自己剥的更鲜），锅里烧开水，加 1 勺盐，放毛豆煮 3 分钟（别煮太久，煮软了没嚼劲），捞出来过凉水，沥干水分；

2.肉末选三分肥七分瘦的（全瘦肉太柴，全肥肉太油，这个比例刚好），放碗里加 1 勺生抽 + 半勺淀粉，抓匀腌 10 分钟；

3.锅里放 1 勺油，油温六成热（筷子放进去冒小泡），下肉末，用铲子快速搅散，炒到肉末变色，再多炒 30 秒（逼出肥肉里的油，后面吃着不腻，我之前炒太急，油没逼出来，吃着腻得慌）；

4.放 1 勺豆瓣酱，炒出红油，加少许姜末、蒜末爆香，然后倒煮好的毛豆，中火翻炒 2 分钟，让毛豆裹上酱汁；

5.加半碗清水，盖盖焖 2 分钟（让毛豆更入味，还不用担心没熟），最后开大火收点汁，尝下咸淡，不够就加少许盐，关火撒葱花。

这样做的肉末毛豆，毛豆脆嫩带鲜，肉末香而不油，配米饭能多吃一碗，晚上累了回家炒一盘，吃着特解乏。

最后说句实在的：

现在这 3 种菜正是当季，秋葵嫩、芋头粉、毛豆鲜，几块钱就能买一大份，做法也不复杂。秋天别总盯着黄瓜茄子，试试这三道家常味，既能帮着润嗓子、养脾胃，还能解乏，比吃些油腻的菜舒服多了。

之前总觉得秋葵涩、芋头蒸不粉的朋友，照着我上面说的窍门做 —— 秋葵先焯水、芋头选小个的，保证能成功。觉得有用的话，别忘了点个赞，转给家里做饭的朋友，一起学着做这 3 道碱性菜，让秋天吃得舒服又养人～

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