米饭二次加热会致癌？提醒：真正不能二次加热的，是这 4 种食物

咱在生活里，谁还没碰上点剩饭剩菜的事儿呢？本着不浪费粮食的原则，大多数人都会把剩饭剩菜好好存起来，下顿热一热接着吃。可不知从啥时候起，网上突然冒出个说法，说“米饭二次加热会致癌”，这可把不少人吓得不轻，尤其是那些天天带饭上班的打工人，每次热饭心里都直犯嘀咕。今天咱就好好唠唠，这米饭二次加热到底会不会致癌，还有真正不能二次加热的到底是哪些食物。

## 米饭二次加热，真没那么可怕

米饭，作为咱餐桌上的“扛把子”主食，主要成分就是碳水化合物，这里面淀粉可是占了大头。当米饭第一次被煮熟的时候，淀粉分子就像一群活泼的小精灵，发生了奇妙的变化，让米饭变得更容易被咱身体消化吸收，关键是，这个过程可不会产生啥致癌物质。

那二次加热米饭又是咋回事呢？其实就是靠热能，让米饭里的水分再蒸发蒸发，淀粉糊化的过程再来一遍。在这个过程里，米饭的成分并不会因为加热就变成致癌物。恰恰相反，合适的加热还能把米饭里可能藏着的细菌和其他微生物给收拾掉，让咱吃得更安全。

你说为啥会有“米饭二次加热会致癌”这么离谱的谣言呢？主要有两个版本。一种说法是二次加热的米饭里有丙烯酰胺，另一种是说里面有蜡样芽孢杆菌。

丙烯酰胺这东西，主要是在高碳水化合物食物加工的时候产生的，特别是在140℃ - 180℃这个温度区间，像那些高温油炸或者烘焙的食品，比如金黄酥脆的薯条、喷香的面包、嘎吱作响的薯片、香甜的饼干等，在加工时常常会发生美拉德反应（就是食物变得糊糊的或者呈现出褐色），这时候丙烯酰胺就容易冒出来了。但咱平常加热米饭，温度低，时间也短，根本就不容易产生丙烯酰胺。而且，丙烯酰胺虽然被国际癌症研究机构列为2A类致癌物，也就是人类可能致癌物，可实际上对人致癌的证据并不足。根据食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对丙烯酰胺的评估报告，正常情况下，从食物里适量吃进去点丙烯酰胺，不太可能对咱人体神经系统造成啥损害，也不会引发明显的生殖和发育问题。

再说说蜡样芽孢杆菌，这是一种能释放有害毒素的细菌，它有一层像“盔甲”一样的壳，特别耐热，普通加热根本奈何不了它。在28℃ - 35℃这个舒服的温度环境里，蜡样芽孢杆菌就开始大量繁殖。要是煮熟的米饭长时间不放进冰箱冷藏，就很容易被它盯上。吃了被这种细菌污染的米饭，咱消化系统可就遭罪了，会出现呕吐或者腹泻等症状，因为细菌分泌的毒素，就算重新加热食物也没办法消除。但咱得搞清楚，这蜡样芽孢杆菌是因为米饭保存不当才有的，可不是二次加热弄出来的。只要咱把吃剩下的米饭赶紧密封好放进冰箱冷藏，它就不容易被污染，就算有点污染也不会大量繁殖。

## 这4种食物，二次加热真得慎重

### 海鲜类：美味背后的隐患

海鲜，像横行霸道的螃蟹、活蹦乱跳的虾、形态各异的贝类等，凭借高蛋白、低脂肪的优势，一直是人们餐桌上的宠儿。可海鲜要是放了一段时间再二次加热，那可就摇身一变，成了健康的“隐形杀手”。

海鲜里满满的都是蛋白质，没吃完又二次加热的话，很可能就会产生蛋白质降解物。这东西一旦进入咱身体，就像个小破坏分子，特别容易损伤肝肾。而且，二次加热还可能整出一些有毒的铵类物质，对健康的影响可不小。

海鲜里的细菌就像一群调皮的小坏蛋，在合适的温度下繁殖速度那叫一个快。就算经过二次加热，也不能保证把所有细菌和毒素都消灭干净。有研究发现，海鲜在常温下放个2 - 3小时，细菌数量就蹭蹭往上涨。吃了这样的海鲜，咱肝脏解毒的负担一下子就加重了，要是长期这么吃，各种各样的健康问题都可能找上门来。

### 绿叶蔬菜：营养与风险的博弈

绿叶蔬菜，比如翠绿鲜嫩的菠菜、郁郁葱葱的油菜、小巧可爱的小白菜等，富含维生素C、维生素K、叶酸等各种营养成分，在咱日常饮食里那是必不可少。

但绿叶蔬菜经过高温烹炒后，营养本身就流失了一些。要是再二次加热后吃，那营养更是没剩多少了。更要命的是，绿叶蔬菜里含有一定量的硝酸盐，放一段时间后，在细菌的捣鼓下，硝酸盐就会变成亚硝酸盐。

亚硝酸盐这玩意儿进入人体后，可能会和胃里的胺类物质凑一块，合成致癌物亚硝胺。虽说偶尔少吃点亚硝酸盐不一定马上就生病，但长期这么积累下来，患癌风险可就大大增加了。有实验做过，把一盘刚做好没翻动过的绿叶蔬菜放冰箱里，24小时后，亚硝酸盐含量就从3mg/kg涨到了7mg/kg。虽说这离致癌标准还远着呢，但长期吃剩的绿叶蔬菜，风险还是不能小瞧。

### 菌菇类：美味中的隐藏危机

菌菇类食物，像香气四溢的香菇、细长苗条的金针菇、敦实可爱的杏鲍菇等，富含多种氨基酸、矿物质和膳食纤维，营养价值杠杠的。

但是，蘑菇经过高温烹饪后，本身硝酸盐含量就比较高。要是先冷藏再二次加热，亚硝酸盐含量可能会猛地往上蹿。要是经常吃这种二次加热的蘑菇，不仅可能让消化系统不舒服，还可能增加患癌风险。而且，蘑菇里的蛋白质对热特别敏感，二次加热后口感就大打折扣了。再加上蘑菇含水量高，细菌繁殖速度快，放太久的蘑菇就容易滋生细菌。

### 牛奶：营养饮品的加热禁忌

牛奶富含蛋白质、钙等营养成分，是咱日常补充营养的好帮手。但牛奶可真不适合二次加热，不然里面的营养成分就容易变质，还会滋生细菌，喝了之后容易拉肚子。

牛奶里的蛋白质在二次加热后会发生变性，不仅影响营养吸收，口感也变得不好了。乳糖在二次加热过程中会分解成乳酸，让牛奶变质，还会散发出奇怪的味道。

## 剩饭菜处理有妙招

虽说米饭二次加热不会致癌，有些食物确实不能二次加热，但这可不意味着咱就得把剩饭菜一股脑全扔了。咱在处理剩饭菜的时候，得讲究科学方法。

按照世界卫生组织的建议，已经做好的食物在室温下别放超过两小时，得赶紧冷藏起来，而且在冰箱里保存时间也别超过三天。储存的时候也有讲究，得用合适的保鲜容器密封好，这样能防止食物之间交叉污染，也不会让气味互相串了。还有啊，尽量别用筷子之类的餐具去翻动食物，这样能降低细菌污染的风险。

再次加热剩饭菜的时候，一定要让食物煮开，而且至少持续加热5分钟，这样才能最大程度地把潜在的病原体消灭掉。不是所有隔夜的饭菜都不能吃，关键是得用科学的方法处理。对于那些不适合二次加热的食物，咱可别舍不得，该放弃就得放弃，可别为了省点小钱，最后把健康搭进去了。咱还得把这些正确的饮食知识多跟身边人说说，一起守护好咱的健康。

米饭二次加热不会致癌，真正不能二次加热的是海鲜、绿叶蔬菜、菌菇类和牛奶这4种食物。

【本内容为故事类医疗健康科普文章，文中除了健康科普内容所出现的任何人名、地名、事件均为艺术加工，并非有意冒犯或贬低任何个人、团体或组织。如有雷同，纯属巧合，请理性阅读。】