文：Carol He

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图来源：安琪纽特、好丽友、superyou

今年的蛋白质食品竞争有多激烈？

最近，百事公布2026新产品组合战略，将重点放在多个品牌的多功能蛋白质创新上。达能旗下希腊酸奶品牌Oikos推出高蛋白奶昔，雀巢推出比传统美禄饮料高3倍蛋白的高蛋白美禄Pro，通用磨坊也于近日宣布2026聚焦蛋白质产品创新...

蛋白质创新如火如荼之际，Foodaily发现，在比拼蛋白含量的常规竞争之下，在动植物蛋白之外，一些新型蛋白的崛起，正为蛋白市场带来新的活力。

酵母蛋白，就是其中的代表。

2023年，安琪酵母开发的酵母蛋白被国家卫健委列入新食品原料目录，成为微生物领域第一个获批的蛋白原料。借法规的东风，安琪酵母旗下品牌安琪纽特推出的酵母蛋白粉、酵母蛋白固体饮料等产品，受到市场关注，与此同时，国内添加酵母蛋白的食品也相继涌现。在海外，好丽友、森永等全球零食巨头也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等产品。

今年，安琪酵母旗下AnPro®(即安琪旗下酵母蛋白统领品牌）凭借卓越性能和良好的产品表现力接连斩获多项国际大奖，接连拿下iSEE全球食品创新奖“年度创新技术”和FoodBev世界食品创新大奖“最佳成分创新”奖。

图片来源：iSEE全球奖、AnPro酵母蛋白公众号

政策向好，品牌加码入局，奖项专业认可，AnPro®逐渐成为行业看好的潜力原料。但对大部分企业来说，酵母蛋白仍有不少谜题。酵母蛋白到底是什么？作为消费者近乎陌生的蛋白原料，它为什么被零食巨头看好？酵母蛋白的发展机会有多大？

为了揭开这一新贵原料的神秘面纱，Foodaily专程采访了全球酵母行业第二、中国酵母龙头企业安琪酵母，深入探讨了安琪酵母蛋白AnPro®所带来的品类机会、应用挑战与发展机遇。

图片来源：Foodaily每日食品视频号

Q：Foodaily每日食品首席内容官Frank

A：安琪酵母蛋白质营养与调味技术中心总经理 李库

1 酵母蛋白崛起，蛋白市场的“新质生产力”正在入场

Foodaily：酵母蛋白在2023年底正式获批新食品原料，引发行业关注。对许多品牌方来说，它仍是一个新概念。能否请您先做一个简单科普？

李库：说到酵母蛋白，还得从酵母说起。酵母的应用历史大约有五六千年了，中国人造酒、埃及人做面包都要用它发酵，直到17世纪列文虎克发明了显微镜，大家才发现其中是酵母在起重要作用。酵母跟随人类社会相伴相生，有悠久的历史和可靠的安全性。

习总书记在2022年两会期间倡导大食物观提出向动物、植物、微生物要蛋白。以前，人们饮食中的蛋白来源基本是动物和植物，酵母蛋白这种优良微生物来源的蛋白，也应该被利用起来服务人民餐桌。

酵母蛋白，就是酵母的菌体蛋白。在显微镜下看像一个“鸡蛋”，有蛋壳、蛋黄、蛋白。安琪酵母用酶法技术去掉“壳”和“蛋黄”，只取出其中的“蛋白”。对这个蛋白，大家并不陌生，许多人消化不良时会吃酵母片，其实起效的就是酵母的酶系蛋白。

图片来源：安琪酵母

Foodaily：目前安琪在酵母蛋白的生产研发上达到了怎样的水平？

李库：70年代欧美批准了酵母蛋白可应用于食品中。但在当时，酵母蛋白采用简单的机械破壁工艺，提取手段粗放，酵母味比较重，因此并未得到推广。安琪酵母虽然在2017年才开始做酵母蛋白产品，但我们后来居上，把一些新的生物技术引入生产，极大提高了蛋白的纯度。

安琪酵母经过近40年的发展与酵母技术的积累，目前菌种库拥有7000多种菌株。同时，我们对酵母的性状也有非常深入的了解。

比如说酿酒酵母要更能耐受酒精度；做馒头包子等发酵面食时，需要让酵母产出更多的二氧化碳，让馒头更松软；在制作酵母抽提物时，我们就希望酵母菌体中的蛋白、核酸含量更高，可以降解成更多的氨基酸和多肽。

不过，在做AnPro®时，酵母的使用量不像做面制品只加一点点。消费者对蛋白类的产品有较大的食用量，酵母蛋白的食用量相比发面的酵母量要大的多。因此，安琪酵母就需要从菌种库里筛选出酵母味道最淡的菌种。选菌种的过程很复杂。当时还没有高通量自动筛选设备，一个个筛选要花费数年才能选出3-5株，然后再提高它的蛋白含量。

安琪酵母最初是中科院在湖北宜昌设立的实验基地。在过去近40年，安琪持续发展壮大，陆续承担了包括“九五”科技攻关项目在内的多项国家级科研任务。目前安琪有400多名研发人员，数十名硕士、博士科研团队，是AnPro®产品创新重要支撑。

Foodaily：您提到安琪在2017年就开始布局酵母蛋白产业，当时会想到酵母蛋白如今会受到这么大的行业关注吗？

李库：确实没有预料到。当时我们只是基于人体的健康需求。

人体需要补充三大营养素。当前碳水、脂肪是摄入过量的，而缺少足量的优质蛋白。虽然大豆是良好的优质蛋白来源，但原料进口依赖度高，国内的耕地种植无法完全满足人和动物对大豆的需求。而且农业进出口容易被卡脖子，会对国家农业发展、食品安全造成冲击。

同时，随着人口增长，对优质蛋白摄入的需求快速提升。我们布局微生物蛋白，努力提高优质蛋白在日常饮食中的占比，通过蛋白质吸收率的提高，把摄入的食物总量降下来。

通过持续地改进，AnPro®的纯净度和口感目前都在全球首屈一指。几年前的酵母蛋白粉口味比较重，需用大豆分离蛋白或乳清蛋白做搭配。而现在，AnPro®的气味很中性，没有任何不良气味，可以直接制作成蛋白粉，也能和乳清、大豆组合成多蛋白来源食品。

Foodaily：一方面，尽管酵母在中国食用历史悠久，但对国民来说，把它作为制作面食的原料转变为直接可食用的蛋白质，这种认知的转变面临不小挑战。另一方面，据英敏特数据，中国高蛋白食品市场的规模已突破750亿，而且年复合增长率达到28%。您认为国民蛋白补充的消费需求这两年经历了哪些转变？这种转变为酵母蛋白的发展带来哪些新机会？

李库：中国人蛋白饮食的意识在发生变化，从过去追求“数量”到现在更注重“质量”。大家都还记得“口罩”时期，张宏文主任就在强调加强蛋白质补充的重要性，并建议每日摄入4个鸡蛋，提供充足原料促进身体合成免疫球蛋白。肉、蛋、奶及酵母蛋白的蛋白质消化利用率都在92%以上，都是优质的蛋白质来源。

蛋白饮食观念的变化，是AnPro®飞速增长的契机。最直接的一个反映，就是今年的双十一电商促销节点来临，对酵母蛋白的需求大增。我们车间正在加班加点生产，满足市场订单的需求。

酵母蛋白的生产效率是动物来源的2000倍、植物来源的800倍，目前市场需求不断加大。那么我们AnPro®的产线也在不断扩展。

与大豆相比，AnPro®的必需氨基酸含量能达到47%，助力肌肉合成的支链氨基酸含量达到20%以上。用PDCAAS来计算，大豆蛋白在0.9-0.94，而AnPro®要优于大豆蛋白等植物蛋白，与乳清蛋白相当PDCAAS都是1。

不同蛋白质的氨基酸评分对比

因为AnPro®中的优质氨基酸组成和吸收率都很好，所以国内外许多运动营养品牌都在用这种原料。我们前期也做了很多实验研究：通过小白鼠实验证明其蛋白质表现、评价质量；通过人群实验，证明AnPro®的效果与乳清蛋白相近；去年还与上海华东医院一起承担针对老年人的国家级健康项目，把AnPro®与乳清蛋白做蛋白对比实验，实验数据显示酵母蛋白的生理效果与乳清蛋白相当，可以改善老年人的6米步行速度（老年人站立或行走时肌肉难以控制，导致行进缓慢）。

我们与北京体育大学开展了针对运动员的实验，通过7~10天的补充能增加实验人员的肌肉抗炎性。因为篮球运动员经常会有炎症。通过长时间摄入AnPro®能让他们体脂率下降，但不会改变肌肉力量，反而还对力量有强化。

今年，AnPro®获得了华测的优质蛋白检测认证。有三家合作工厂已经在产品包装上印有“优质蛋白”的认证标签。

Foodaily：一个中国成年人每天需要摄入约70克蛋白质，那么酵母蛋白可以占到多少？

李库：我们在华东医院和复旦大学做实验时，给中国受试者的摄入量是20gAnPro®。因为国内消费者有食用豆制品的习惯，本身存在植物蛋白的摄入，再辅助些其他优质蛋白，就能更好地促进蛋白质吸收。

刚刚提到，酵母蛋白可以促进消化吸收、改善胃肠道的生理机能。在做人体实验时，我们会按照人群的饮食习惯，设置饮食摄入量的1/3-1/2的量来补充酵母蛋白。对国内的普通人群来说，一般缺少20-30g的优质蛋白。

许多消费者以为摄入很多大米或面制品，就能补充足够的蛋白质。但实际上，米面中主要是不完全蛋白质。因为蛋白质的吸收具有“木桶效应”，其合成效率受限于其所含必需氨基酸中比例最低的一种，即“限制氨基酸”。

比如我今天吃了一碗小面，再喝20克蛋白粉，就能把蛋白质吸收率拉上去了，蛋白质补充来源互相搭配效果就会更好。

安琪当年用多种方式推广酵母，从而改变了国人发面采用“老面”的习惯；现在推广酵母蛋白，也同样面临很重的科普任务。在国内，我们会在相关学会、协会的指导下，与国内外各高校与科研单位，以及广大应用企业一起，共同宣传好酵母蛋白，让大家认识这个优良的蛋白原料。

Foodaily：我们看到目前蛋白补充的入局者开始增多，产品的种类形态也更加丰富。您认为，酵母蛋白在蛋白补充食品的市场地位会是怎样的？

李库：这是个新兴市场。一方面，一些头部企业持以慎重态度，观望是否应用这个原料。另一方面，国内和海外的电商平台迅速反应，推出了很多产品爆款。

比如东南亚市场的酵母蛋白棒，上市当天就卖了25万根，口碑很好。

AnPro®的价格很合理，是一种大家都吃得起的蛋白。从整体市场竞争来看，虽然现在一些同行也在做酵母蛋白，但大多还处于初加工或试验阶段，酵母异味很浓，没有像安琪一样能生产出较纯净的、含量达到90%的酵母蛋白。

总体来看，AnPro®还没有进入供需紧张、竞争激烈的发展阶段。我们现在还是要把产品质量和市场科普工作做好。

近几年市场上也涌现了很多类似AnPro®的新兴蛋白原料。但任何一种蛋白原料的兴起，都不是要完全取代现有的原料，而是要增加蛋白质补充的多样性，给消费者更多元的选择，让国民的蛋白饮食结构更合理科学。

2 把酵母“吃干榨净”后，安琪如何构建AnPro®的技术护城河？

Foodaily：酵母蛋白市场正在快速发展，我们注意到一批微生物企业正在布局酵母蛋白，与他们相比，AnPro®的核心竞争优势在哪？

李库：一方面，安琪生产AnPro®的工厂是零碳工厂，整个生产过程能耗低、很环保。

另一方面，安琪酵母经过三十几年的积累，已经把酵母做成了产业链，能把酵母“吃干榨净”。酵母中的蛋白、细胞核、细胞壁都能做成不同的产品。通过完整的产业链体系，加上安琪巨大的生产规模优势，AnPro®的成本就降下来了。

而且在国内，安琪是第一个做酵母蛋白的，与行业用户的接触程度非常高。现在很多人去买酵母发面，不会说“我来包酵母”，而是说“给我来包安琪”。安琪酵母蛋白会不断通过各个方面的科普，逐渐建立起安琪在酵母蛋白“第一品牌”的认知，去年央视《向新出发》栏目就报道了酵母蛋白作为新质生产力的典型案例。

目前安琪在湖北宜昌的新酵母蛋白工厂已开始投产，年产酵母蛋白达到1.1万吨，以酵母原料来计用量达2万吨。这个工厂其实还有空余，如果全线开满预计能达到3万吨。随着蛋白补充需求增大，我们会加快产能建设。与动植物养殖不同，发酵罐一旦建好就不受环境限制，可以连续不断地生产。

安琪酵母新落成的蛋白生产线，图片来源：安琪酵母

Foodaily：酵母蛋白应用非常广泛，目前安琪在与很多品牌方合作生产多元形态的产品。安琪会倾向于跟怎样的品牌方合作？

李库：我们有两个方面的考量。

一是基于自身优势，选择一些合适的有品牌影响力的下游客户。比如世界五百强的国际知名食品企业、国内运动营养专业品牌，都已经加强了合作。

二是新兴的、有爆品需求的产品。像新兴电商，他们有很强的创新能力，我们也会跟这些平台合作。比如，一些酵母蛋白产品经过喷雾干燥后，与乳清相比会有一定的砂砾感，但我们与客户合作产品时，他们会做成绿豆沙风味，喝起来像绿豆沙。这些初创企业很有自己的idea，我们会一起挖掘这个市场的更多需求。

再比如，日韩区域市场的薯片，会以休闲零食这种载体来补充蛋白。消费者对薯片的认知一般是解压解闷，食用频率高，覆盖人群广。这种通过薯片来补充蛋白的形式，能让酵母蛋白得到很好的推广。

图片来源：好丽友

Foodaily：目前市面上的蛋白补充类产品以粉剂为主，蛋白粉的口感、溶解性都是阻碍其发展的关键因素。当下的消费者既要营养健康，也要口感好吃。安琪酵母如何平衡这几方面的产品体验？

李库：安琪有专门给客户做配方设计的应用工程师，会从两个层面来解决。

一是酵母蛋白的用量。有些客户产品使用AnPro®比例达到95%，其他原料用量很少，这种情况下只需调整口感即可。二是与其他原料复配，比如和乳清搭配，我们要尝试各种方案，直到把风味口感调到客户满意的结果。

现在很多产品会添加天然的香精香料或红枣、芒果等本身味道较浓郁的水果原料，这些都能直接与AnPro®结合应用。因此在蛋白粉行业中，酵母蛋白的风味口感已经不是问题。

许多消费者在饮用蛋白粉后，不愿冲洗杯子。这个痛点推动液体蛋白饮料成为一个很好的发展方向。

在美国的一些超市里，我们会看到许多蛋白质含量在6%-12%的液体饮料。即饮型的液态蛋白一定是个大行业。它的消费频率比粉剂高，一个人每天喝水可以喝到两升多。在喝的过程中直接把蛋白给补充了。

我们桌前的这一瓶奶茶，产品应用了安琪的酵母抽提物，来改善奶茶的口感。后续我们也可以尝试加入AnPro®。酵母抽提物其实也是一种蛋白，只是把酵母蛋白切成了小分子的氨基酸和多肽，在甜味体系里能增强厚重的口感，让甜味更自然。

Foodaily：您提到了很多在海外畅销的酵母蛋白产品，比如韩国的薯片，还有在东南亚市场卖爆的蛋白棒。您觉得这些爆品在海外市场能卖爆的主要原因是什么？

李库：首先是大家认可并且接受AnPro®。其实国家现在审批通过的不只是酵母蛋白，还有马克斯克鲁维酵母、小球藻等等。但它们应用得没那么普遍，因为有些人担心蛋白纯度或原料中可能存在其他成分。而酵母蛋白的纯度很高，蛋白补充效果也很好。

国外应用酵母蛋白有几十年了，已经形成了足够的消费认知。东南亚市场人口多，非常缺乏蛋白质补充，蛋白棒就给人们提供了很方便也很实在的选择。

当然，像这款蛋白棒产品本身口感调得很不错，是一个带有巧克力涂层的威化蛋白棒。当然，我尝过这款产品，有点偏甜，如果引进国内，还需要改良甜度。

前几天我的同事从墨西哥回来，带回来一款应用酵母蛋白的奶香味的膨化球。经过实验测试，酵母蛋白在膨化食品中的含量能达到25%，产品的食用体验很好。

这种不经意补充蛋白的零食，是非常好的方式。休闲食品本来就是要让人放松心情、吃得开心，所以一定要做的好吃。一开始我们想做脆片零食，但发现产品挤压出来很硬、嚼不动。而膨化食品要求酥脆率高、口感和润滑度好。AnPro®现在在做的几个新品种，都能实现很好的口感表现。膨化食品伴随着很多人的童年记忆，相比脆片形态，它的普及度、渗透率要更高。

3 未来的蛋白世界：酵母蛋白将走向何方？

Foodaily：目前，酵母蛋白的应用场景已经从营养补充延伸到更多元的食品领域。您认为，酵母蛋白未来研发方向会聚焦在哪里？

李库：AnPro®是一种既节能降耗、又高效率、环境友好的新质蛋白。这种新蛋白问世后，我们希望通过更多元的搭配组合引导大众了解到这个“新东西”。

图片来源：安琪酵母

如今很多消费者已经养成了发面使用安琪酵母的习惯，我们希望对酵母蛋白也能形成这样的认知。在动物蛋白、植物蛋白之外，一说到酵母蛋白就会想到安琪AnPro®。

首先要让大家认识到酵母蛋白的优势。虽然很多人天天都在吃豆腐、大米、小麦来补充蛋白，但居民膳食营养指南里提到优质蛋白摄入要大于50%，许多人都没有达到这个标准。

前面提到的液体蛋白饮料也有很多需要改进的地方。比如如何满足它的口感？如何保持长时间的不沉降？有些蛋白存放时间长了，会变成果冻状。这方面我们还要做很多工作。

此外，安琪还会继续降低成本。从菌种上、干燥工艺及整个过程控制上，挖掘更多可优化的地方，为大众提供更好的酵母蛋白产品。

我们现在采用的是纯天然的菌株，它的蛋白含量通过安琪的技术能达到60%多。现在我们想要让它在一些高蛋白的环境中进化，慢慢提升产品的蛋白含量。

目前，纯种酵母生产蛋白的速度比较快，生产的蛋白含量也很高。也有一些其他的微生物可以产蛋白，比如镰刀菌等丝状真菌，但它发酵的产能速度比较低，成本也较高。酵母生产蛋白仍然很有优势。

当然，我们也一直在提高合成生物技术水平。安琪除了用酵母的菌体蛋白，还在乳铁蛋白、甜味蛋白上都有布局。

Foodaily：安琪接下来会重点投入哪些方面？

李库：AnPro®，我们主要在做B端市场。做直接面向消费端的高蛋白饮品，还不是现阶段的主要目标。如果客户有做液体蛋白的需求，我们也可以配合。

现在的重点，还是通过技术创新做好原料，和品牌商一起把C端产品做得更丰富。用更有竞争力的终端产品激发市场，消费需求越旺盛，品牌的开发意愿越浓厚，上游供应商的机会才会越大。