现做菜是将菜做好后保鲜，工厂预制菜是将菜做熟或腌制后冷冻

关于预制菜的讨论，随着贾某再次发言，再次成为热点，看了很多言论，大家对于分辨还是有一个大致趋同的认识的，态度也很明确用脚投票，只是不够清晰和明确，本文尝试讨论一个清晰的观点出来。

就规模生产来说，按菜品制作工艺来划分：

1、现做菜或预备菜是将菜做熟或腌制后冷藏保鲜（0到4度）或保温保鲜，工厂预制菜是将菜做熟或腌制后真空装袋冷冻防腐。是否用冻品做菜不是定义预制的因素，只是影响了风味和健康。

中央厨房是现做菜的地方，但现在中央厨房极少，连锁面包店会有中央厨房，毕竟面包这种食品冻了再解冻，风味和外观变化太大，而便宜的面包则有大量防腐添加剂。现做菜保质期不应超过3天。中央厨房集中现做菜本应是连锁饭店和超市、便利店的主要品类，但由于成本较高，已经逐渐被工厂预制菜取代，目前估计只有学校或政府机关、事业单位等对食品安全要求较高的单位能吃到。

2、工厂预制菜目前成为主流

近些年各种科技狠活（添加剂）水平的提升，使得冻品的风味变得让大众可以接受，工厂预制菜得到了快速发展。

因为使用急冻防腐技术，可面向全国配送，销量可能做到大，继而材料需求量很大，带来大批集中采购的优势、且冻品保质期很长，食材没有浪费，因此工厂预制菜总体具备显著的成本优势。另一方面，通过使用自动化工业技术，品控也相对容易，出品一致性好。

但工厂预制菜不可避免使用保水剂、防腐剂这类添加剂。因此工厂预制菜永远无法和现做菜竞争风味和健康。

3、目前的情况

连锁快餐饭店中，蒸品类炖品类一般会使用工厂菜，烧腊类使用预备菜（中央厨房，配送距离小），烧烤类，从西贝后厨视频看，也在使用工厂预制菜，而鲜肉汤类一般是现做。

关于冻品的使用：

1、有些食材只有冻品，比如深海水产品，无论是否高档餐厅，都会使用，但冻品也分好坏，有来源之分、品种之分、品相之分和冻的时间长短之分，高档餐厅理应使用来源好、品相好的、品种好的、冷冻时间短的冻品。

2、有些食材既有冻品也有新鲜的，高档餐厅应尽可能使用新鲜的。例外情况，仅限于食材来源具备稀缺性，冻品的风味和营养比鲜品还要好。

3、高档餐厅不应使用腌制过的冻品，因为高档餐厅卖点之一就是厨艺。当然，这个不需要硬性规定，风味好坏，客户自然分辨。比如罗永浩虽然不是餐饮业内人士，但吃的饭店多了，高档低档都吃过，一般是可以分辨的，自然会用脚投票。事实上，又贵又不好吃的餐厅肯定倒闭的快。

关于是否出台一个工厂预制菜标准和要求饭店公示

这个标准其实很难制定，就算制定了，行业协会也会想方设法规避。法律法规只能保住健康的下限，对于风味这个东西很难管。所以罗永浩要求公示使用工厂预制菜的要求，说起来简单，实施很难。

可严格规定添加剂、保水剂的使用，严查预制菜工厂的制作工艺和材料安全性。鉴于蔬菜类的冷链根本不严格，应设定较短的保质期，2年保质期的西兰花可以休矣。

可严格定义“现做”，“现做”的定义至少是“现场从完全生到熟”，不能虚假宣传。

这一波舆论，也是对食客的一个教育，知道哪些菜品使用工厂预制菜的可能性大，比如蒸品、炖品、部分烤肉类。自己可以用脚投票（其实腊肉香肠类食品，很多注重健康的人早就不在饭店吃了，毕竟腊肉腊肠火腿肠的原材料很难都是好材料）。当然，有些预制菜对健康影响没有那么大，不展开讨论了。