天一冷，就超级想念胶东的“熬（爊）菜”

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昨天立冬了，杭州也下了三天雨，这天儿温度虽然还有20+℃，但是太阳的出走还是让人在心理体感上感受到了入冬的冷。

天儿一冷，不知道各位都会有什么反应，梨白这个人就一个反应，那就是“饿”，天天饿，日日饿，明明一身肉，却还是想继续摄取热量抵抗严寒。

典型的胶东家常菜

想吃什么呢？这也是每年天冷后我大脑里那个“月光宝盒”会反复闪现的问题，不过答案却只有一个，我真的好想吃胶东的熬菜啊。

看吧，无论你走多远你的胃总会告诉你，你来自哪里。

其实我不太确定熬菜的“熬”是不是这个字，亦或是“爊”菜，但这两个字在一定程度上是可互通的。

我们先来说比划比较多的这个字，“爊”指得是把食物放在微火上煨熟，同“熬”（ao，一声）。这个字，喜欢看古代美食书的人不会觉得陌生，像是记载着北宋开封城风物习俗的书籍《东京梦华录》中就有“爊鸡”、“爊鸭”的记载。

这里歪个楼，如果大家去到湖州的南浔古镇，可以留心一下，在古镇一座桥旁边的小木屋里至今有爊鸡售卖，我没买，但看上去有点像北方烧鸡，有吃过的小伙伴可在评论区和大家分享。

但不管怎么样，“爊”这项技艺没有消失就好。

所以“熬菜”到底是不是“爊菜”，梨白不知道，但“熬菜”是我小时候冬天问我妈吃什么的时候，她最常回答的答案。

“熬菜”它不是一道菜，而是一种做菜的方式、技艺。它也不是上文中提及的单纯的把食物放在锅里煨熟，而是这之前还有一个“炒”的动作，也没“煨”这么文绉绉又小火出细活的动作，全都是胶东人性格里的火爆和大开大合。

冬天是“熬菜”的最佳季节，原因很简单，烹饪便捷，一锅出，营养又热乎。

“熬菜”的主要食材是冬日里北方地区最常见的白菜和萝卜。前几天我妈还和我说熬的白菜不好吃，因为白菜没经过霜打，骚不唧唧的，也就是水不唧唧的，没有白菜味儿，更不用说白菜的甜味儿了。

梨白也是到了江浙沪之后才知道这边有些地方地人管白菜叫“胶菜”，说得就是胶州、胶东的白菜。这点梨白没什么好谦虚的，山东种菜大省，菜长得绝对和山东人一样，水灵、高挑，且味道非常鲜美。

这里也给大家提个醒，白菜还是要挑选霜打过之后的，便是徒口吃，也是甜的，这一点不骗人，不然也不会有什么白菜帮拌海蜇皮、乾隆白菜这些用生白菜制作的菜品了。

• 那用白菜怎么熬菜呢？

我们家的景点组合就是白菜、豆腐、红薯粉条、一丢丢肉还有大葱。

为什么是一丢丢肉呢？不是节省，是我们家不爱吃炒菜里的肉，但做白菜熬菜还是需要借助一点荤香的，下面就由我向大家介绍我们家最常见的白菜熬菜“大法”，各位笔记做起来。

一丢丢稍微肥点的肉下锅，煸出油，煸成脂渣那就更完美了，然后下和山东人一样高的大葱，等着闻到满鼻子的葱香，立马下白菜。

这里有个“知识点”大家要记住，胶东熬白菜里的白菜必须是手撕的，说胶东有点大，我们家的它必须是手撕的，且从小到大，从父母家到我姐姐家做这道菜的时候，我都是那个撕白菜的人。

白菜下锅炒软，然后下水。水不要少放，因为剩下还要放豆腐和红薯粉条，那粉条是吸水的。对了，在此之前粉条是要用水泡泡的，你要是提前做准备了，就用凉水泡，要是突然想吃这道菜，就用热水泡，这样保证你迅速吃到美味儿。

熬出来的白菜豆腐粉条菜，那可真是太好吃了，不知道是因为脂化反应，还是豆腐粉条的作用，总之那汤是有点“浊”白的，稠稠的，再配上黏糊糊的大米饭，就这么说吧，我一个人就能吃三碗。

胶东人过年爱吃饺子，也不缺炒菜，正月里亲戚们这家吃了那家吃，到最后最想念的还是熬白菜。为啥呢？需要刮刮油了。

正月里的“熬白菜”是豪华版本的，年前炸的丸子、酥肉都可以放熬白菜里，有一种万物皆可“熬”的感觉。

就这么说吧，每个胶东人绝对都有正月里眼巴巴地想吃熬白菜的冲动！

除了熬白菜，我们也熬萝卜。我的老家地处烟台、青岛和潍坊中间，吃的是绿萝卜，估计还是著名的“潍县”萝卜的亲戚。

那萝卜确实好吃，我记得小时候我爸会那个水果刀给我切一段，削皮来一口，多水还清新。

萝卜丝子熬菜，我最喜欢的是它和虾酱、粉条或者虾还有粉条的搭配。

白菜也是可以和胶东的野生虾配上的，手掌大小的虾和白菜一起熬，汤里头还会有红色的虾油，吃起来简直要鲜掉眉毛了。

之前的青岛大虾我不作评论，但是如果是海捕大虾，价格确实不便宜，这点朋友们到胶东玩的时候可以先询价再让虾下锅，咱出来玩就是高高兴兴的。

说完萝卜丝熬菜，这个不怎么会想用猪肉煸油，但我妈一直认为只有猪油炒出来的荤香和菜一起才能激发出菜的甜味儿。

炒制过程中放上几勺虾酱，直接可以作盐使用，然后和熬白菜一样，把萝卜丝子炒软加水，下粉条一类的辅菜。

这道菜还没出锅的时候，虾酱的鲜，萝卜的甜已经挡不住了，在我这里，虾酱和青萝卜就是绝配！

要是萝卜丝和虾一起的时候，我会提前处理虾，揪下来虾头炒虾头油，起泡的时候下葱花，爆出香味，萝卜丝炒软，加水，水沸后下虾身体和粉条。

毫不夸张，吸溜那粉条的时候全是虾鲜味儿，比吃什么虾片、虾条的可“虾”多了！

胶东出来的熬菜和米饭很配，但和馒头也是搭的，白菜熬菜我不爱吃配馒头吃，因为含水多的菜更搭配的是米饭，但萝卜丝熬虾酱粉条或是虾粉条那就不一样，要是遇上刚出锅的馒头，我三大馒头也能吃下去，这大概就是胶东人长大个儿的原因。

都提到虾酱和刚出锅的馒头，我在此歪个楼，给大家推荐我妈在天冷蒸馒头的时候会捎带做的一道美味儿，蒸虾酱。

不复杂，两三小勺虾酱，一定不要放多，虾酱鲜也咸，然后打进去一个鸡蛋，再来点水和切碎的葱用筷子打匀，蒸馒头的时候找个地一起蒸上。

这道超级简单的蒸虾酱能有多好吃呢，在我这儿也是需要三到四个馒头配合的，大家一定试一试，没有所谓的“腥”味，有的只有海鲜的鲜。火候掌握到位，里面的组织还是嫩的，我光是想想口水就已经要流出来了。

这人啊，天冷想家，天热想家，天阴还想家，我们的大脑是不是蹦出来的念头会告诉我们，我们来自哪里，但是胃的归属和时不时的悸动才是来自家乡的“呼唤”，一方水土养一方人，梨白现在就等着霜打的白菜和潍县的萝卜熬菜的，等着吃上，一定和小伙伴们分享来自我家乡胶东的美味。

小伙伴呢？天冷了，你想念的又是家乡的哪道美味呢？

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