现炒快餐疯狂扩张背后，厨师正被炒菜机悄然取代

文 ｜职业餐饮网 张铎

炒菜机，被炒热了。

霸碗依靠它在全国开出700家门店；京东则押注“七鲜小厨”，放话三年铺到1万家；锅圈食品更是砸下数千万投资，并筹备推出“锅圈小炒”。

从快餐到正餐，越来越多的餐饮企业也把降本增效的算盘、转型升级的野心，乃至对未来的想象，压在这台自动翻炒的机器上。

然而，炒菜机可能是一些品牌的的解药，也可能只是一件摆在仓库里、提醒人们曾经走过弯路的铁疙瘩。

一台机器，背后的焦虑与想象

前来打探的餐饮企业越来越多，某炒菜机公司干脆在商场里搭了个展厅。

墙面贴满设备参数和合作品牌的Logo，里侧是明档厨房。机器自动翻炒，油盐精准投放，操作员一边直播一边演示。

几分钟后，小炒黄牛肉和番茄炒蛋便端到客户面前，销售开始推销未来。

行业压力显而易见：客单价持续下探，利润空间被压缩；人工成本居高不下，社保合规让支出更为刚性；与此同时，消费者对“现炒”的需求被抬高，行业的竞争加剧迫使品牌不断扩充品类，甚至彻底转型。

在这样的背景下，炒菜机成了餐饮业的“香饽饽”。

快餐创业者走得最激进。湘式盖码饭品牌霸碗，自创立起便用机器取代大厨，如今已在全国开出700多家门店，并在设备和供应链上深度捆绑。

巨头们则在搭建基础设施。京东七鲜小厨定位“合营品质餐饮制作平台”，锅圈食品则押注“锅圈小炒”，试图把现炒搬进社区厨房。两者均引入炒菜机，并喊出“三年万店”的口号。

这一轮炒菜机的兴起，并非单点突破，而是供应链标准化的配合产物。生鲜净菜加工逐步普及，标准化酱料快速渗透，让机器在“人—机—料—法—环”的中实现无缝衔接，上下游兼容不再是难题。

与此同时，设备形态也在加速分化：从大批量集中制作，到一次多锅并行操作，再到可支持18路调料自动投放的精细化设备；从前厅明档的“烟火气”展示，到外卖卫星店的高效履约，不同场景几乎都能找到匹配的解决方案。

厂商们甚至推出了月租模式，把“厨房自动化”转化为可订阅的服务。

从降本到转型，炒菜机如何被嵌入厨房

炒菜机的优势毋庸置疑，但当它真正落到品牌身上，问题变得更具体：这台机器究竟该怎么用？

不同企业交出了不同答案。有人将其视为提升“人效”的工具，用来稳定出品、降低成本；有人则借它做低客单价，撬动更大的市场，改造门店模型，或嵌入外卖卫星店；还有人把它当作转型与扩品的孵化器。

1. 人效杠杆：降本与稳定出品

后厨依旧是餐饮里最典型的劳动密集环节。连锁餐企的痛点没有变：人工成本持续上升、厨师供给紧张、出品水平参差不齐。

炒菜机正是切入这一矛盾的硬工具。尤其是一些烹饪流程高度标准化的菜品——配料比例固定、调味逻辑清晰——极适合交给机器执行。

在品牌们的宣传口径里，一个厨工搭配两台机器人的效率，相当于三个大厨配三口灶。一台机器的投资周期约六个月即可回本。

数据也在验证这种逻辑。

小菜园最新的半年报显示，员工成本同比下降了8.2%。有研报指出，这一变化主要得益于门店采用“炒菜机+单店模型”优化人员结构。此前招股书曾披露小菜园计划采购3000台炒菜机器人。

2、价格筹码：做低客单，迎合消费趋势

当后厨效率提升、人力成本下降后，餐饮企业就获得了新的选择空间：要么在保持定价的前提下，把更多预算投入到食材质量；要么直接拉低售价，用客单价换取更大规模的销量。

江西小炒的市场认知其实很清晰——“30块钱吃饱，40块钱吃好”。但一旦脱离夫妻店的人力结构，这个价格区间往往就会被抬高至60元。蓝边碗的新模型门店选择彻底去厨师化，100%依赖机器人炒菜，以此来压缩成本并维持低价，将客单价压到35元。

外卖卫星店的逻辑则更为直接。面对大流量的客群需求，品牌也开始引入机器人，将房租、人力的成本压到最低，以低价和稳定的履约吸引更多消费者。

3、心智强化：加码“现炒”强化烟火气

炒菜机需求的增加，也与当下流行的“现炒”风潮密切相关。随着预制菜的争议升温并逐渐降温，越来越多品牌开始强调“现炒”作为差异化标签。

今年，乡村基集团直接关停央厨，迫使门店全面“重回现炒”的流程与标准。为了维持效率，大米先生已在门店引入炒菜机器人。

南城香此前也推出“社区现炒快餐”模型，加码现炒。其创始人汪国玉在社交平台上直言：中餐的挑战在于炒菜不能标准化，只要做大了就开始走下坡路，炒菜机上场或许会改变餐饮的格局。

4、转型突围：扩品与创新的试验场

今年一些粤式煲仔饭的转型为“湘式煲仔饭”，盖码菜由机器完成，出餐更快、更有锅气，也打开了更大的创新空间。部分早餐店开始延展午晚市现炒快餐，实现全时段运营。

由于适配性强，从湘菜到川菜再到盖码饭，炒菜机都能快速切换。这为餐厅在生命周期中提供了更多转型与品类扩展的机会。

炒菜机并没有统一答案。关键在于，企业能否将其嵌入自身的商业逻辑，而不是把它视作一台孤立的“万能设备”。

快不等于好：炒菜机的效率悖论

炒菜机不能解决所有问题，甚至可能会成为问题的制造者。

1、 无论如何包装，炒菜机始终只是“手”，而不是“大脑”

炒菜机的本质是执行工具，它可以精准地控制火候、把握升温曲线、定时投料，但它无法决定菜单如何设计、品类结构如何平衡、价格如何匹配消费市场。

否则，炒菜机只能“高效率复制错误”——方向没想清楚，产品缺乏吸引力，炒菜机所做的只是在稳定地、快速地输出无人买单的菜品。

真正决定企业能否跑通的，仍是战略层面的清晰选择：核心人群是谁？餐厅的定位是什么？菜单如何构建？机器只是把这些战略转化为落地执行的工具。

2、标准化与场景适配，才是效率落地的前提

效率要释放，前提是底层标准化。只有当净菜加工普及、调味料统一、SOP细化，机器的“精准执行”才有意义。对大型连锁，这是把人效最大化；对中小餐饮，更现实的选择是强化“现制现炒+成本可控”的传统优势。

不同业态的需求也完全不同：前厅明档追求的是锅气展示，团餐与卫星店看重的是大批量生产，炒饭炒粉则依赖多锅并行。设备的匹配度决定了效率能否真正落地。

换句话说，标准化是基础，场景适配是关键。若盲目追逐“智能”，忽视自身定位和业态差异，炒菜机就可能沦为后厨角落里的一块“铁疙瘩”。

3、 不只是大厨的替代，更是后厨再造和组织升级

炒菜机不是孤立的设备，而是撬动后厨体系重构的杠杆。要求动线、流程、角色、绩效，管理方面的全盘更改。

后厨动线和人员配置要围绕机器节奏重新设计，否则“机器很快、人跟不上”。

岗位角色也随之转型，厨师变为设备操作员与维护者，绩效激励体系必须更新，管理模式也需要全面数字化。

只有在战略清晰、供应链稳定、组织同步升级的前提下，炒菜机才能真正成为效率利器。

职业餐饮网小结：

归根结底，炒菜机只是工具，不是答案。真正决定成败的，仍是企业的战略选择与体系能力。企业需要的不仅是一台机器，而是与之匹配的理性与清醒。

真正决定胜负的，始终是人，而不是机器。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳