导读：面对新势力盒马的入驻，建立在大卖场已有模式基础上的调整升级并不奏效。这是两个业态、先进与落后体系之间的竞争，传统大卖场必须重建一套体系与机制，才能成功转型，迈入企业发展下一阶段。

站在济南大观园商圈某烘焙连锁店门前，林悦用力推了推被铁链锁住的大门。玻璃门上贴着醒目的“暂停营业”招牌，曾经摆满琳琅满目的各式蛋糕和烘焙商品的展示柜空空如也。

这一天是2025年6月1日，林悦已工作5年的烘焙店没能熬过端午节，在5月28日关门歇业。

在大观园商圈，这是今年第3家关闭的烘焙连锁门店。类似场景正在济南和全国各地同步上演，曾经风光无限的烘焙专卖店，如今正经历着前所未有的凛冬。中国烘焙行业协会的数据揭示了一个冰冷的趋势：2024年，专卖店渠道的市场份额已萎缩至35%，较上年锐减近20个百分点。

一场由渠道效率、成本结构、消费场景共同驱动的深度调整风暴，正无情地洗刷着中国烘焙行业的旧有格局，专卖店的凋零与超市烘焙的蓬勃，构成了这个行业冰火两重天的残酷现实。

01

专卖店之困：“成本绞索”下的生存危机

中国烘焙行业协会数据显示，2024年专卖店渠道市场份额萎缩至35%，较上一年下降近20个百分点。这种衰退在济南大观园商圈体现得尤为残酷：半径1000米范围内，5家独立烘焙店在一年内相继关闭。

招商证券零售板块分析师赵军的调查数据印证了这一趋势在一、二线城市的普遍性。他分析：“烘焙专卖店的相继关闭，与超市烘焙区的蓬勃发展形成了鲜明对比，成本则是悬在专卖店头顶的达摩克利斯之剑。”

某品牌烘焙店店主给龙商网&超市周刊算了一笔账：25元的盐面包，专卖店实际毛利率仅31%，而超市同价位产品毛利率可达45%。这14个百分点的鸿沟背后，是专卖店物业成本高达超市烘焙区的3.8倍，人力成本也高出52%。

赵军的调查数据描绘了更清晰的成本剪刀差：“超市烘焙区的租金成本仅相当于专卖店的1/5，这源于商业地产的渠道博弈逻辑。”例如，北京千禧购物中心给永辉超市的烘焙区租金是6元/m/天，而独立烘焙品牌需要支付26元。一位不愿意透露姓名的商场运营总监坦言：“超市烘焙区带来的人流转化价值，是专卖店的3.2倍，这是超市租金能得到优惠的关键。”

效率差异更为致命。北京朝阳大悦城的招商数据显示，烘焙专卖店坪效约为3800元/月，而超市烘焙区高达6200元/月。人效比的重构更具颠覆性：永辉超市烘焙区采用“前店后厂”模式，4名员工即可完成全流程，人均产能是专卖店的2.3倍。

原料采购的规模劣势更是将专卖店逼入死局。

同一供应商的同规格面粉，超市拿货价每吨比专卖店能低1200元。而超市冷链物流体系的碾压性优势，则在“新鲜度”与“性价比”上完成双重暴击。盒马鲜生的区域中央厨房，通过高效冷链配送半成品面团，不仅原料成本比专卖店低32%，还能将上架时间提前两小时。

这让本已处于劣势的烘焙专卖店雪上加霜。

02

超市烘焙崛起；场景绑定与效率革命的“磁石效应”

为何超市烘焙区能异军突起？

赵军认为，这远非单纯的产品竞争，而是通过场景绑定重塑了消费者的决策路径。

“烘焙产品与商超生鲜、日用品形成了天然的强关联消费，”赵军解释道，“数据显示，67%的消费者在购买烘焙产品时会连带采购牛奶、水果等商品，客单价提升28元。”

这种“一站式早餐/生活解决方案”的场景，是专卖店难以企及的--消费者很少专程为一块面包出门，却会在超市采购日用品时顺手带走瑞士卷或吐司。

超市能将烘焙与咖啡、鲜果、酒饮等品类组合销售，创造增量价值。例如，山姆将会员权益与爆款烘焙深度绑定，显著提升了续费率；盒马将草莓盒子蛋糕与生鲜区联动，带动草莓销量激增。烘焙由此从单一品类升级为强大的引流磁石，不少超市甚至将其设置在入口处。

冷冻烘焙半成品的普及，则是超市烘焙崛起的另一关键引擎。资深零售专家师李杰认为，这会让超市实现“中央工厂+门店现烤”的轻资产运营模式。立高食品的财报印证了这一点：其商超渠道收入占比从2020年的18%跃升至2023年的31%，且仍在增长。

赵军的数据揭示了超市烘焙区效率的惊人提升：山姆的瑞士卷、盒马的麻薯采用冷冻面团现烤，单店仅需1-2名员工操作，人工成本仅为专业店的1/5。工业化生产不仅将损耗率（如山姆控制在3%以内）大幅降低，更将产品上新周期压缩至7天，远快于传统烘焙店的30天以上。

面对超市的降维打击，专业烘焙店暴露了三大致命短板：

成本结构脆弱：租金和人工占比超60%，商超则压缩至35%以下。

场景单一：87%依赖早餐和下午茶时段，而商超覆盖全天候。

创新滞后：头部品牌年上新约20款，而盒马、山姆年均推出50+新品。

“更严峻的是消费者对商超平台的信任会直接迁移至烘焙产品。我们的调研显示，72.3%的消费者认为商超烘焙‘原料更透明’‘品质更稳定’。这种认知源于商超严格的品控体系，而独立烘焙店往往因缺乏检测能力，难以自证产品安全性。”赵军认为：“超市的品牌拉力会让本已出现颓势的专卖店生存空间进一步收窄。”

但对超市来说这却是机遇。

03

超市烘焙的繁荣路径：现烤体验与自有工厂的双轮驱动

超市烘焙区的繁荣景象背后，其发展方向清晰锁定在门店现烤和建立自有烘焙加工厂这两大核心策略上。

淘小胖超市的模式极具代表性。其荥阳吾悦广场店的烘焙区约130平米，其中后场加工占100平米，前场烘烤陈列仅30多平米。人员配置上，后场23人，前场3人。这种结构明确指向以现烤为核心--现烤单品日销可达2.5万元，占品类一半以上。为强化体验，淘小胖更将烤箱移至前场。“让顾客直观感受现烤过程，刺激购买欲。”店长韩晓兵强调，好的产品需要氛围烘托才能最大化销售。

淘小胖的战略眼光不止于此。其计划在郑州中牟县物流园建设3000平米的烘焙加工厂，以推动集中研发、批量化和标准化生产，降低“冻转鲜”产品比重，提升产品鲜度与口感。工厂选址毗邻大型批发市场，确保了原料供应的高效与低成本，为后端效率优化奠定基础。

华豫佰佳的思路如出一辙。其烘焙品类自2021年由联营转向自营后，便开始筹建中央厨房并为门店配备技术师傅。2024年投产的中央厨房是其战略落地的关键。以郑州高新万达店为例，现烤单品数占60%，销售占比高达70%，日均5万的烘焙销售额中，3.5万由现烤产品贡献。

现烤体验与自有供应链的结合，正成为超市烘焙制胜的关键双轮。

“00后消费者正在用截然不同的购买行为重塑市场规则，”赵军总结道，“他们既能娴熟地在拼多多抢购9.9元包邮的手撕面包，也乐于为契合其审美的国潮烘焙点心支付高溢价。” 这种看似矛盾的消费二元性，实则清晰勾勒出烘焙行业未来的竞争边界：要么在规模效应和效率上做到极致性价比，要么在差异化价值和体验感上构建不可替代的壁垒。

烘焙专卖店的凋零与超市烘焙区的繁荣，其本质远非简单的渠道更迭，而是一场“零售基础设施”对专卖业态的降维打击。

当高效的供应链、融合的消费场景、精准的数据洞察形成合力，烘焙行业的竞争维度早已超越产品本身。它已成为检验零售生态综合价值的终极试金石--谁能以更低的成本、更优的体验、更快的响应满足消费者瞬息万变的需求，谁就能在舌尖经济的战场上赢得未来。

这场由效率与体验共同书写的革命，才刚刚拉开序幕。