甜蜜背后的秘密，你知道多少？

今天我们要认识一位

生活中常见的好朋友

它让蛋糕变美味

让果汁好喝

但你真的了解它吗？

今天的“未来科学家”

我们一起来发现糖的秘密！

了不起的蔗糖

在糖的世界里，最受人欢迎的当数蔗糖。从一粒小小的糖果，到一份精致的点心，再到一桌鲜美的菜肴，任何需要甜的场合，都少不了蔗糖的身影。

来自甘蔗的甜蜜暴击

人类与蔗糖的邂逅，都有甘蔗在其中牵线搭桥，最初的蔗糖就是人类通过甘蔗制作出来的。

甘蔗，我国南方的主要糖料作物

甘蔗含糖量高。研究表明，成熟甘蔗的茎秆中含有12%~20%的糖分，其中90%左右都是蔗糖。蔗糖的大量生产带动了甘蔗种植面积的扩大，高含糖量加上高产量奠定了甘蔗在制糖业的重要地位，直到如今，甘蔗仍是最重要的制糖原料之一。

甜菜，我国北方的主要糖料作物

值得一提的是，随着技术的发展，科学家选育出了含糖量高的甜菜。甜菜耐寒耐旱，正好弥补了甘蔗无法在高纬度寒冷地区种植的缺陷，因此在我国北方作为主要的糖料作物被广泛种植，最终和甘蔗形成了“南甘北甜”的制糖格局。

蔗糖变变变

由于加工工艺的不同，蔗糖在实际应用中有着千变万化的形态，有时如沙砾，有时似冰块，有时白，有时红。例如红糖，它的加工工艺最简单，将蔗糖汁澄清去除杂质后直接熬煮浓缩即可，通常呈红褐色。黑糖和红糖的加工方式相同，只是熬制温度更高、熬煮时间更长，可以看作是一种特殊的红糖。白砂糖的加工工艺则要复杂许多，要经过提汁、澄清、浓缩、结晶、分蜜、干燥等多道工序。

赤砂糖

黑糖

白砂糖

绵白糖

单晶白冰糖

红糖

五花八门的糖

糖是一个庞大的家族，除了我们熟悉的蔗糖，还有果糖、葡萄糖、麦芽糖等多种糖类，它们共同丰富着我们的生活。

水果里的甜味精灵

——果糖

水果是天然果糖的主要来源之一，除此之外，蜂蜜也富含果糖。和蔗糖相比，果糖的甜度更高，还有特殊的冷甜性，在40℃以下的环境中温度越低，甜度越高。这就是为什么我们会觉得有些饮料冰镇后更好喝，其中就有果糖的功劳。

含有大量果糖的果葡糖浆是碳酸饮料常用的甜味剂

蜂蜜和水果都含有丰富的果糖

遍布自然界的能量包

——葡萄糖

葡萄糖是自然界分布最广的单糖，植物的根、茎、叶、花、果实、种子，以及蜂蜜都蕴含葡萄糖。淀粉水解的最终产物也是葡萄糖。葡萄糖易被人体吸收，能够及时为身体补充能量。和蔗糖相比，葡萄糖的甜度略低，大约是蔗糖的0.75倍。

柿饼表皮上白霜的主要成分之一是葡萄糖

粮食的变身——麦芽糖

发芽的谷物是麦芽糖的天然来源之一，淀粉水解的过程中也能产生麦芽糖。现在的麦芽糖一般是将发芽的小麦和蒸熟的糯米一同熬煮制作而成。在掌握蔗糖制取技术之前，麦芽糖是我国主要的食用糖，也被认为是人类最早制作出来的糖，在古代它还有另一个名字——饴(yí)糖。

糯米

发芽的小麦

麦芽糖

龙须糖

一种用麦芽糖制成的传统食品

知识多一点

为什么不用水果制糖？

糖的制取通常要考虑两个因素，一是原料的含糖量，二是制取成本。一些水果虽然富含果糖和葡萄糖，但这两种糖并不适合传统的高温浓缩提取法，制取成本较高。所以，建议直接食用水果获取其中的糖分，不仅方便，还能从中吸收其他营养成分，更加健康。而我们生活中使用的果糖和葡萄糖通常是以淀粉为原料，通过水解工艺制得的。

甜蜜的“双刃剑”

随着制糖技术的发展，吃糖对人们来说早已不再是一件难事，糖不仅是家家户户都有的调味品，而且市面上层出不穷的甜味食品也极大地满足了人们对糖的需求。然而，甜蜜的背后可能暗藏危机。

葡萄糖溶液可用于快速补充能量

不可否认，糖对人体有着积极的一面。如果把我们的身体看作一辆汽车，那么糖就相当于燃料。燃料不足时，汽车就无法正常行驶。我们在剧烈运动后有时会出现眼前发黑的情况，可能就是因为身体里的糖分被过度消耗，需要及时补充。

甜食帮助我们分泌多巴胺

而且，糖还是情绪的“调节器”。心情不佳时吃点甜食能够缓解情绪，这是因为糖可以刺激我们的大脑分泌一种叫多巴胺的物质，让我们产生愉悦感。

但是，如果吃糖没有节制，我们的身体则会面临健康危机。口腔中的细菌会和糖反应生成乳酸等酸性物质，侵蚀我们的牙齿。在正常情况下，唾液便能应对这些破坏，修复牙齿，但如果糖分摄入过多，修复速度跟不上破坏速度，牙齿最终将会被严重侵蚀，导致蛀牙。

蛀牙

肥胖

为了维持血糖（即血液里葡萄糖的浓度）平衡，身体会在胰岛素的作用下将多余的糖分转化为脂肪，因此吃糖过多还会导致肥胖。如果长期如此，还可能进一步引发糖尿病等一系列其他病症。

所以，科学地摄入糖分很重要。一方面要避免过度吃糖，另一方面也要尽量选择水果等更天然健康的糖分来源，减少食用糖果、蛋糕等加工甜食，让这份甜蜜既美味又健康。

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