原创：一间楼泡馍馆溯源

一间楼（西大街旧址） 绘图/@陶浒

文/操场巷遗少

壹

民国二十四年（1935年）初春，乍暖还寒之际，钟楼西北角粮道巷口一间楼泡馍馆悄然开业，主营牛羊肉泡馍，因是一间老式楼房，故取名为“一间楼”。

一间楼处于钟鼓楼之间，位置优越，门前地方较宽，方便车马停放，常常店里店外坐满了人。还专门聘请了回坊技师掌勺，到了饭点儿刘文玉负责接待，刘子俊还要披挂上阵，这边“来……咧，几位，楼上请……”那边，跑堂的把一碗碗泡馍端上了桌，一间楼辅一开张便顾客满堂。

看着客流不断的场景，之前一幕幕不如意在刘文玉的记忆中不时闪现。民国十六年（1927年），刘文玉的叔父刘德福在西大街五味十字开了家德润福牛羊肉泡馍馆，2年后，15岁的刘文玉在这里打杂，跑堂，后做炉头，一直到1932年，由于经营不善，债务缠身。为躲债，叔父跑到了凤翔，躲在韩清芳部队再不回城，德润福牛羊肉泡馍馆陷入瘫痪。面对困境，年仅18岁的刘文玉靠着亲朋襄助，撑起了店面。经过三年努力，扭亏为盈，逐渐偿还之前叔父欠下的全部外债，用一己之力改观了经营状况，赢得顾客的称赞和认可。1935年，由于门前街道施工，刘文玉、刘子俊兄弟租下了舅父马景明位于西大街20号的一间门面，并借亲友家具开办一间楼泡馍馆，一间楼从此蜚声古城。

钟楼上眺望北大街 绘图/@陶浒

刘氏兄弟是地道的西安（回族）人，把店开在回坊和钟楼一隅，是他们师从“德润福”厚积薄发的结果。他们秉承之前的经营理念，真材实料，童叟无欺。从选骨、选肉、选料、煮肉、熬汤、煮馍等流程严格把关，恪守工艺、工序、时间等，这样的出品肉烂，汤香不膻，肥而不腻，瘦而不柴，馍筋耐嚼，香醇浓郁，老少皆宜，回味无穷。被公认为是西安羊肉泡馍四大家（天锡楼、一间楼、老孙家、同盛祥），从而深受陕西人和西北地区名流所爱戴。曾经被爱国将领杨虎城先生，省市领导赵寿山、赵伯平、张锋伯，回坊名士马平甫，马睦生等各界人士纷纷击节，平日里一间楼名家荟萃，星光闪耀。

一天中午，一辆黑色轿车停在门前路边，从车上下来四人，其中有个身材魁梧的中年人，他身着中式便服，戴礼帽墨镜，径直来到店内，言称“慕名而来”。刘文玉只觉来人面善，丝毫不敢怠慢，自己亲自掌勺。

当刘文玉毕恭毕敬地把羊肉泡馍端上桌时，客人摘下墨镜，他才看清楚对方面容，脱口道：“杨将军，是您呐！”杨虎城压低了帽檐，微笑着摆摆手，示意不要惊扰食客，随后一行人吃将起来。行伍出身的人雷厉风行，一碗羊肉泡馍呼呼啦啦不消一刻便风卷残云，刘掌柜适时端上来一盆原汤，每人一碗地分盛……杨将军放下饭碗脱口而出“舒坦啊！”此时，刘掌柜的心才放回肚子里。

杨虎城将军

那天，杨将军嘱咐刘掌柜：“保持好味道，让人咥好！”随后放下5块大洋，为在场所有顾客买单，留下一段佳话。这次经历也成为刘氏兄弟教导后代常常挂在嘴边的教材。“西安事变”期间，杨虎城用羊肉泡馍宴请周恩来、叶剑英等中共领导，得到一致称赞。东北军入陕后，在杨虎城将军的极力推荐下，少帅张学良及其部属都成为一间楼常客，牛羊肉泡馍还被列为东北军的病号饭。

一间楼在后来的一段时间生意相对稳定，但从1937年至1945年的抗战期间，经历了日机轰炸、自然灾害等种种辛酸，勉强支撑。刘文玉在《自传》中记录了1940年日本飞机轰炸西安时，他参与成立回民青年服务团，帮助运送被炸伤的市民，防贼防盗，以及参加训练、上街巡护，为市民提供安全保障等义举。

1945年，为让一间楼能够维持经营，刘文玉将泡馍馆交给二弟刘子俊经营，而他另辟蹊径，开设庆茂兴纸烟铺，还担任纸烟同业公会委员，为一间楼分忧解愁。

刘文玉（1914-1989年）

中华人民共和国成立后，刘氏兄弟看到新社会的希望，干劲更大。一间楼在刘子俊的主持下，饭馆两侧添置房产扩大经营，一度增加至六间。他们信心百倍，干劲十足，不计得失，忘我工作，先后被评为社会主义红旗手，先进工作者等称号。1952年，刘子俊被相关部门请到北京，为部分来自祖国各地的“两会”代表献艺，从此名声大振。

贰

一间楼在新时期焕发活力，从店堂、出品到服务都有很大提升，因而也收获满满。彼时，刘氏兄弟一直蜗居在小皮院一个小院子里。为提升居住环境，刘文玉兄弟斥巨资在红埠街中断买下一跨三进前清院落。宅院前主人叫雷致福。雷致福于咸丰五年（1855年）中举，雷家世代为官，该宅院是雷家祖上在清朝雍正年间（1723年至1735年）修建的。1952年由雷家后人雷老五将其转让给一间楼刘氏四兄弟。该宅院为三进院落，东西厢房、腰房及五间上房，共计九门十八房。院落砖雕精美，以花鸟鱼虫、蝙蝠、吉兽为主，可谓砖雕大观园。

1956年，一间楼响应政府社会主义改造号召进行公私合营，原班人马进入全民编制（西安市饮食公司），刘文玉留一间楼，刘子俊分到义祥楼，都是主抓泡馍技术的骨干。刘文玉在《自传》写道：“1956年1月17日公私合营后，我曾参加清产核资小组成员……同年9月10日，调（市）商业职工学校学习，结业后又回到原处工作……1958年12月16日，调西安市碑林区煤炭中心店做运送工作。1959年3月4日调小寨回民食堂工作。1960年6月18日调西安市一间楼泡馍馆，任炉头至今。”

纺织城一间楼 图/@邢亚长

1962年，为支持纺织城建设，使市郊工人就近吃上牛羊肉泡馍，时任副市长杨晓初提议，把一间楼迁到纺织城，在两间简易草棚里营业了两年，两年后迁到新址。新址占地2.2亩，营业面积近1000平方米。业务经营仍保持了传统特色，店誉久盛不衰，成为西安餐饮业一块响当当的金字招牌。

国棉四厂老工人杨大发曾撰文《凭票在‘一间楼’吃泡馍》，文中回忆道：“当年，像我这样的普通工人，想吃到一碗牛羊肉泡馍，却并非易事。那时候物资匮乏，一切生活所需都要凭票供应，牛羊肉泡馍也不例外。数以万计的纺织工人，想轮到吃一回泡馍，也不容易。然而，机会总是会有的。有一个星期六的下午，我正在车间办黑板报，工会主席把我叫到办公室，还神秘兮兮地反锁了门，动情地对我说：“小杨，你为车间宣传工作出了力，明早，到“一间楼”吃泡馍吧，这是组织上对你的关心啊！”说完从抽屉里取出一张纸片，送到我的手中，我向工会主席鞠躬道谢。出办公室，找到一个无人之处，才摊开纸片，仔细观看。这张小小的纸片，土黄色，长方形，掌心大小，四周为牡丹花纹边框，框内印着“早餐泡馍合理分配，牛羊肉一份，一月内有效，过期作废”，背面是时间安排……”

西北国棉四厂大门 图/@网络

一张泡馍小票镌刻时代记忆，一间楼的发展与共和国的成长同呼吸、共命运，深受纺织工人欢迎，因此，一间楼占据了大多数纺织城人的回忆，也成为纺织城一道风景。但动乱十年，老东家刘文玉被扣上资本家的帽子，每次运动挨整，成为名副其实的运动员。后来落实政策平反摘了帽子。

叁

1978年，刘文玉次子刘兴建下乡返城，分配到沣河毛纺厂，遵照父亲“当好工人，不做泡馍”的教诲，做好本职。沣河毛纺厂利用北大街店面搞三产经营，刘兴建在这里负责经营，10多年时间按部就班，相安无事。1998年初《西安北大街南段西侧及西华门广场拓宽改造拆迁安置实施方案》打破了原有的平静，刘兴建所在的区域面临拆迁，拆迁意味着下岗，意味着没有收入，意味着……

人到中年本应四平八稳，但突如其来的拆迁却令人猝不及防，让刘兴建心里五味杂陈。那一阵子，他就像汪洋中迷失方向的一只船随风漂流，也不知自己将走向何方……

1998年下半年，刘兴建和姊妹们在北新街上竖起一间楼招牌，开门迎客。2001年，一间楼迁往大雁塔（今大雁塔地铁东南出口处）。2004年，一间楼返回城里，在东一路落下了脚。东一路距陕西省作协很近，加之多年来口碑积累，作协的作家们常常光临这家老字号，刘建兴只记住了贾平凹。

一间楼香飘四方

著名表演艺术家许还山先生偶尔走进一间楼，一下子找到了自己钟情的一口美食，从此不仅带着家人来品鉴，还时常招待朋友，并给予一间楼很高评价。笔者在店堂看到许先生墨宝二幅，一幅为“室雅味香一间楼”，一幅为“天下长安一间楼”，足见一间楼的操行与品质。

如今，刘兴建事业、家庭稳定下来，儿时宅院的情景却不时浮现眼前。记忆中，老宅三进院落，两侧的雨廊从北到南鞋不沾水，夏不晒、冬不冷，花草、果树、假山、盆景等应有尽有。同学们来家里玩，常常因为房多、门多，而找不到出路。80年代，红埠街拆迁，这个院落被关中民俗博物院收藏。

西安关中民俗艺术博物院对外试营业（2008年12月19日）时，刘兴建按捺不住冲动，决定“回家看看”。当他走进这座宅院，感觉既熟悉又陌生。熟悉的是宅院大形完好如初，陌生的是砖雕、花木等细节已与当初大相径庭。用他的话说“已经完全不是当初的那样了”。

许还山先生与刘兴建合影 供图/@刘兴建

一间楼传承人刘兴建

刘兴建说：“这跨院落除了基础1米左右是砖砌筑的，墙体全是用灰土一层层夯筑的，表面看起来是青砖，都是飘在土墙外边的。”这样的墙体非常厚实，冬暖夏凉，而墙面飘砖每一块都是精磨后雕刻，再贴上去的，那种细致堪称完美。“文革”刚开始，西安中学的造反派便冲进刘家，对墙面砖雕以“破四旧”之名尽数捣毁，更有甚者用榔头敲击墙面，因砖与土墙形成空鼓，故被认为藏匿赃物，打开后方知是夯土墙。“雷家也好，刘家也罢，能够恢复在本地（指关中民俗博物院），已经是不幸中的万幸了。”

牛羊肉泡馍在旧时非寻常人所食，令普通阶层望而生畏。一间楼蛰伏于坊间，与平头百姓为伍，因此占据西安地方小吃榜首。一个招牌，一家店传承一种精神，这种精神叫诚信！远的不说，2018年，民乐园首届舌尖上的美食网络评选大赛，一间楼获二等奖；2020年，一间楼为陕西省服务质量无投诉示范单位。

“坊上特色百年风味泡馍馆；食客皆赞千载古都一间楼。”还有什么比这副回坊书法家丁锐先生撰写的楹联更有意义呢！（本文首发于《西安旧事》公众号）

2020年9月7日一稿

2025年7月6日二稿

参考资料：郭新坤：“一间楼”牛羊肉泡馍馆

莲湖《老字号 非遗辑录》“一间楼香飘四方”