寻味平凉①：千面之城

【来源：平凉日报】

寻味平凉①：千面之城

平凉市融媒体中心记者 柳娜

来平凉的人，若是爱吃面，便算回到了家。

这方天地，似乎注定要长出最好的麦子。这里北倚巍巍陇山，南望千里关中，踞陕甘宁三省通衢，泾河如带，蜿蜒穿绕。深厚的黄土与慷慨的日照，成全了小麦生长的天时地利，也奠定了历史上“陇东粮仓”的赫赫声名。

考古学家曾在灵台、泾川等地，发现碳化的小麦种子。这些珍贵实物标本经过碳14测年，确定其年代为距今约3600-4000年，相当于中国的夏代早期。这些发现证明，最晚在那个时候，小麦已经成为陇东地区先民种植的农作物之一。

“陇东粮仓”的美誉，其渊源可远溯至先周时期。《史记》记载，周人先祖不窋“奔于戎狄之间”，其核心活动区“豳”地（主要在今陕西旬邑、彬县一带，及甘肃宁县、正宁等地），与平凉同属泾河流域，地缘相接，水土相连，共同构成了先周文化圈的重要组成部分，周人先进的农耕技艺由此播撒至平凉，奠定了陇东农业文明的基石。及至秦汉，平凉所在的陇东地区已发展为支撑帝国西拓的战略粮秣基地。朝代更迭，这片黄土高原上的“粮仓”地位历久弥新，麦浪翻滚数千年，既养活了无数生灵，也见证了无数悲欢。

然而，“粮仓”二字的背后，从不只是一幅五谷丰登的祥和画卷，更是一部与天争时、与地争力的生存史诗。在陇东高原，人们向来“靠天吃饭”。若风调雨顺，麦垛便高高垒起，堆出一年安稳的模样；可旱魃、霜冻、蝗灾也常不期而至，如影随形，将丰收的指望一次次逼入绝境。这种深植于记忆的饥饿恐惧，与对粮食近乎神圣的珍视，早已融入平凉人的血脉。他们将这份源自天地的恩赐与顽强，揉进了每一团面里。一捧面粉，一瓢清水，在他们手中被唤醒、被塑造，幻化出千般模样的吃食。每一种，都带着土地的厚实，和与命运抗争的倔强。

作为“陇上旱码头”，旧时平凉的面馆就已盛极一时，可谓“百家争鸣”。它们隐于街角巷尾，是过往客商、贩夫走卒、进城农人最扎实的依靠。这些面馆只有简单的幌子招牌，一口厚底铁锅、几张旧方桌，便是一家生计的全部。这里不论“名目之繁”，只看重“实在”。海碗里面条丰腴，辣子鲜亮，成为所有劳作者与旅人补充体力、舒缓乡愁的慰藉。桌上总备着一瓦罐蒜瓣、一壶老醋，食客自顾取用。馆子里少有高谈阔论，唯有碗筷的碰撞声与此起彼伏的、畅快的吸溜声。不同的口音在此短暂交汇，又各奔西东。

1

这浩瀚的面食江湖里，究竟哪一味，能成为解读这座“千面之城”最深厚的舌尖语言？答案，或许就藏在灵台的手工长面之中。它看似寻常，背后却是陇东女子在岁月里磨出的静气与功夫。

手工长面的精髓，全在一个“长”字。和面靠的是手下柔劲；擀面求匀薄，一张面皮要推得透光见影，叠起来刀走直线，切出的面条细韧如丝，却根根不断。这功夫不是十天半月能练成的，它要的是一颗不慌不忙的心。过去在灵台，谁家女子面条擀得细、切得匀，是能得四邻敬重的。那不是手艺，是心性。

臊子汤要酸香滚烫，木耳、黄花、豆腐、肉丁，料要给得扎实。面条在清水中煮好捞入碗中，浇上一大勺酸汤，汤宽面细，吃的是一个清爽利落，也透出灵台人待客的诚恳，不声张，却周到入微。

一碗地道的手工长面，面是筋骨，汤是魂。酸汤热气袅袅，裹着酸香迎面扑来，还未入口，已惹得人满口生津。夹一箸细韧的面条，舌尖泛起的是踏实而绵长的滋味。无论一日多么劳顿，总能在一碗面中找到温柔的慰藉。

这面，不张扬，却深情。在平凡的烟火日子里，温暖过无数清晨与黄昏。

这碗面在旧年月，是红白喜事、老人做寿时才郑重端出来的。它不是日日可得的寻常饭，是仪式，是祝福。过去日子紧巴，白面不常有，油星也珍贵，能花时间、舍得用料为亲人擀一碗长面，是情分，是心意。

如今物质丰裕，机器压面随处可见，但灵台人家遇上大事，仍要手工擀一碗长面。它从不止于果腹，而是一根牵住人情与记忆的线。

2

若论平凉人的心头面，必是那一碗粗犷扎实的饸饹面。

在平凉，吃饸饹从不单是为填饱肚子，它更像一场关乎手艺、气力与默契的民间仪式。一切从和面开始，面粉须是本地产的冬麦粉，筋道足，麦香浓。和面定要下碱，碱多一分则涩，少一厘则软，全凭老师傅一辈子的手感，在搓、揉、揣、摔之间，将水与面驯服交融。揉就的面团，需是韧中带柔，静置一旁，积蓄力量。

真正的重头戏，在那副厚重的饸饹床子上。压床子的，常是家里的壮劳力，或请来的庄户汉子。只见他扎稳马步，气沉丹田，将全身的重量压上杠杆，伴随着一声从胸腔迸出的低喝，筋骨贲张，泰山压顶般的气力瞬间而至。面团从床底的孔眼中被强行挤压而出，化做无数根粗实匀称的面条，齐刷刷落入滚沸的大锅，仿佛把陇东人骨子里的那份倔强、坚韧，也一并压进了面条，投进了滚水。

煮好的饸饹捞出，泛着淡淡的黄亮光泽，入口筋道弹牙，麦香纯粹。浇头中尤以酸汤出彩。那汤底不以酸烈夺人，而以平凉上好的陈醋为引，配入香料文火慢熬，酸香中透出醇厚层次，入口圆润不呛喉。汤沸时冲入碗中，瞬间激出饸饹的麦香，再搭一勺肉臊增鲜，一勺油泼辣子点睛。挑起一筷，面条挂汁匀透，酸汤醒脾，辣油提神，饸饹在齿间留香，愈嚼愈见麦香与汤韵交融。这酸汤饸饹，开胃解腻，暖身暖心，是平凉人无论冬夏都念想的家常美味。

冬夜深沉时，随便走进一家街边饸饹面馆，推门便是仿若归家的热气。你坐下来，看灶头白雾蒸腾，人影晃动，心头那点未解的愁绪，仿佛也随着氤氲的蒸汽，被悄悄化开。偶有邻座几句闲谈飘进耳中，一个陌生的故事，便这么与你的夜晚有了关联。那些说不清的慰藉与温暖，最终都落进碗里，化作心头的滋味。

在平凉，以一碗饸饹面招待来客，是约定俗成的待客之礼。你若走进平凉的乡间，遇上红白喜事、年节祭祀，便常能与它相逢。这时你便会明白，饸饹面早已不只是一碗面。它带着一份沉甸甸的、与人同担风雨的乡土情义，凝聚着“有食同飨”的古老礼俗。

很难讲，人们爱饸饹面，是味道多一点，还是情怀多一点？当味道变成了记忆，一碗饸饹面，也犹如岁月里一首温婉的老旋律，唱着你我心有默契的情感与故事，不用说得多明白，只需轻描淡写，我们就可以相视一笑。酸辣滋味，如若交织着生而为人的复杂情感，那不只是味觉的淋漓，也是情绪的出口，是人与人之间，不需言传的懂得。

人生海海，我们总在情感的天平上摇摆张望。而一碗饸饹面，始终在那里，热气腾腾地，迎向你失意时的落寞，也伴你得意后的从容，等着为你卸下满身风尘。

3

一道风味，是一个地域的符号。一碗平凉炒面，可以令人想到许多故事，也萦绕着难解的情愫。

“下班一起去咥炒面”，是平凉人之间心照不宣的约定。

炒面馆里，热气蒸腾，人声浮动。两个同病相怜的打工人，在一次次拼桌或对坐中，怀抱着各自的寂寞与忧伤，蒸腾着情感深处藏不住的暗涌。饮食与男女，从来就难分彼此。吃可以是一种欲望，也可以是交际，是排解，是世俗中不经意的人生转折。就像《花样年华》里的苏丽珍与周慕云，从在外吃饭到在屋里共煮一锅面，场景一变，关系也随之微妙地试探、流动。

而在这里，一碗炒面，往往就是故事的起点。

平凉炒面馆虽多，味道也略有差异，但“量足味浓”是其不变的底色。平凉炒面可分为三种：节节、片片、丁丁。节节炒面，将拉条子徒手揪成寸段，粗犷有力；片片炒面，又称“揪片子”，是将面擀成片状，手揪入锅，有大片小片之分；丁丁炒面，则把拉条子切成小段，再改刀为一二厘米的面疙瘩，精巧入味。

做法上，炒面工序颇为考究。面煮熟后必过凉水，以增弹性。炒制时，先爆香牛肉，再加入粉条、芹菜、青椒、蒜片等辅料，炒至七分熟，倒入面条快火翻匀。最见功夫的是调味分寸，酱油给底色，陈醋激香气，辣面提精神，最后一撮葱撒下，热气一烘，香味全出。平凉人吃时，好配生蒜、喝面汤，菜脆面香，原汤化原食。一碗下肚，大汗淋漓，浑身通透。

在平凉，炒面馆遍布街巷，家家户户也常做炒面。各家有各家的配方，各户有各户的味道，配菜随季节变化，但那一口“干香不黏，条条分明”的特质始终未变。它不仅是平凉人味觉中不变的底色，更是市井长巷里，那些未能说出口的相遇与陪伴，最长情的见证。

4

晚唐时，李商隐登临泾州古城楼，写下“迢递高城百尺楼，绿杨枝外尽汀洲”的苍茫景象。千年以降，城楼或已隐于岁月，但泾水依然长流。若真能穿渡时光，与他在此地对坐，不谈功名浮沉，只就着一碗面、半壶酒，说说诗，说说那些可爱的朋友，该是怎样一场痛快。

而在平凉，最适合佐这一场畅谈的，或许正是一碗灵秀温润的花花面。

在平凉诸般面食之中，花花面堪称一味灵秀之作。它以三层相叠、白面裹挟高粱面的精巧，成就一番别致的口感。白面提供爽滑，高粱面则添一缕独特的粮香与微韧，面片擀开、叠起、切条，出锅后纹理隐约，故名“花花”。

泾川一带的花花面尤为出名。煮好的面条浸润在羊肉臊子汤或本地酸汤中，臊子醇厚，酸汤开胃，佐以土豆、胡萝卜、豆腐、木耳等丁料，色彩纷然，滋味层次分明。入口顺滑温润，麦香、肉香、汤香交融，是一种不疾不徐的踏实味道。

这面可见平凉人对待五谷的细致用心。两种面粉的配比、三层面饼的擀制，考验的是手下力道与耐心。它不如长面隆重，却比寻常面食多一分讲究，是日常生活中的轻巧点缀，也是陇东人家善于在朴素食材中经营美味的见证。

平凉的面，远不止于此。浆水面、洋芋面、麻食、拉条子、牛肉面、拌面、油泼面、刀削面、菠菜面、生汆面、扁豆面……千般模样，万种风情，最终都归于一捧麦香。这麦香，从4000年前的先民手中传来，在周秦的沃野上生长，于汉唐的烽烟里沉淀，最终在每一个平凉人的碗里，温暖着岁月的寻常与不寻常。

“碗中映乾坤，箸上识春秋。百揉筋骨韧，一沸浮沉休。至味非在舌，此心共悠悠。”

一碗面里，见天地，见众生，亦见自己。那柔韧，是生命的耐力；那酸辣，是人生的况味；那滚烫，是人心的温度。从播种、收获到揉捏、成形，一碗面的旅程，恰如这短短的一生，历经揉搓与沉淀，在时光的沸水中翻滚，终成各自饱满的风景。

千面归一碗，一碗见千面，亦见一生。

编 辑：张红玉

审 核：刘英娜

监 制：贺 军

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