煮毛豆总是发黄？不要直接下锅了，全程牢记3点，翠绿鲜香又入味

来源：美食格物

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为啥人家店里卖的，小吃摊上卖的毛豆，就是水灵灵的，色泽鲜亮翠绿，但是你自己在家煮，煮出来颜色发黄，还不好吃呢？

说到毛豆大家肯定都不陌生，像现在这个季节夜市已经开摊了，晚上去吃烧烤小龙虾的时候，基本上每桌都会搭配一些煮花生、煮毛豆，当做下酒菜。

夜市上的煮毛豆颜色翠绿清香，吃起来特别好吃，所以很多朋友也会在家里煮，毕竟外面一盘要12块钱，在家里自己煮的话一斤毛豆才3块5。

不过，好多朋友煮完毛豆之后发现，唉？自己煮的怎么和外面卖的不一样呢？

外面卖的毛豆颜色翠绿，自己煮完之后颜色发黄；

外面卖的毛豆吃起来清脆好吃还很入味，而自己在家里面煮的毛豆泡了两三个小时，味道也没有那么浓；

外面的毛豆吃起来没有任何的异样，自己煮的毛豆吃完之后牙齿觉得软软的。这究竟是怎么回事呢？

其实主要还是制作方法不同，因为外面的商用版毛豆有好多小细节，咱们压根就不知道，那今天我就来和您分享一下商用版的毛豆做法，在煮的过程中，我们需要掌握3个技巧，按照我教您的方法，保证做出来的毛豆，翠绿爽口入味好吃，而且牙齿还不会发软。

话不多说，咱们开始操作。

首先先准备两斤毛豆，我们家人比较多，所以准备的多一些，做少了根本不够吃。毛豆买回来之后先给它扔在一边，不管它，咱们先煮水。

水的量要多一些，一般情况下准备两升左右。两升的清水中放入15克食用盐、20克白砂糖之后，其他的调料每样放一点就行，调料需要放花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、一颗草果，草果可以用刀稍微拍碎一点，或者用擀面杖给它敲个裂口，这些食材全部放进水中去煮。

冷水放入调料之后盖上盖子煮，煮开之后再煮15分钟，然后关火，把它彻底凉凉之后放到冰箱中。商用版的毛豆和咱们自己在家煮的第一个区别就是调料不和毛豆一起煮。这调料水预备好之后，我们就可以准备毛豆了。

毛豆的处理方法非常简单，第一步先准备一大盆水加毛豆清洗一下，毛豆表面会有非常多的细细的绒毛，这些绒毛特别容易藏污纳垢，而且农民在种植毛豆的时候也会往上面喷洒农药化肥，这些东西也会沾染在它的表面上，我们清洗的步骤就要仔细一些。

往里面抓上一大把玉米粉，再往里面放上20克的食用碱，用手使劲搓一搓。在搓的过程中你就会发现水变得非常浑浊、非常脏，玉米粉有非常好的吸附性，而且它特别便宜用起来不心疼，而加入食用碱，它不仅有非常好的去污能力，还可以去掉灰尘杂质以及农药残留。

仔细清洗好之后，把脏水倒掉，再用流动的清水多洗几次，洗到水变清澈了就可以了。把水倒掉之后我们准备个小剪刀，把毛豆的两头各减去一点点，只需要剪掉尖尖的2~3毫米就行，不用剪太多，这一步是为了让它入味。

那为什么我们不最开始的时候就给它处理呢？因为在刚刚我们洗的这个步骤中，如果提前剪掉两头，那么洗的时候脏水就容易流进毛豆内部，这样的话就会越洗越脏。把毛豆全部处理好剪掉两边的尖尖之后就可以准备煮了。

煮毛豆的时候有两个注意事项，第一水开之后才能下毛豆，第二煮的时候水里面一定要放小苏打。加入小苏打有两个作用，第一它可以让毛豆保持翠绿不变色，第二点煮的时候可以让毛豆里面的草酸去除掉。

很多朋友没有放过小苏打，所以煮出来的毛豆吃起来牙软软的，这就是里面的草酸在起作用，本身植物中的草酸就可以通过焯水去除，而加入小苏打这种碱性物质之后，草酸就可以去除得更加干净。

大火将水煮开，水开之后倒入毛豆，大火煮8分钟。煮的时候可以用漏网之类的上下翻动翻动，让它熟得更加均匀，8分钟的时间，毛豆可以完全成熟，口感稍稍脆一些，如果喜欢吃那种面面的，那么就煮10分钟或者12分钟。

煮好之后千万千万不要过凉水，而是要趁着它高温的时候马上放进之前我们煮好的调料水中，这个调料水已经放到冰箱中去冰镇了，温度非常低，而刚刚出锅的毛豆温度却非常高，遇到冰水之后热胀冷缩就会快速吸收调料汁的味道，这就会让毛豆迅速入味。

而且将煮好的毛豆快速放入冰镇的调料之中，还有一个作用是可以让毛豆快速冷却，如果毛豆温度降不下来，它里面的温度还会继续持续一段时间，这就会导致毛豆变得软软的，颜色也会发黄，而放到冰水中之后快速降温，它的温度降下来了，自然也就不会有变黄的可能性了。

放入冰水中之后稍稍搅动一下，再放到冰箱中去冷藏两个小时，两小时之后我们就可以拿出来吃了。用这个方法做出来的毛豆脆嫩可口，颜色碧绿，而且既入味又好吃，不管您吃多少，都不会出现牙齿软的情况。

而这个方法也很适用于花生，不过煮花生的时候不用把它的两头剪掉，只需要在花生煮之前把它平铺在锅中，用铁勺子把花生敲一敲，敲的过程中就会让花生产生裂口，煮好之后快速倒进调料水中，就可以吸收调料汁水的味道，简单方便又好操作。

最后我们来回顾下煮毛豆的三个小窍门。

1、调料分开煮：先将花椒、八角、桂皮等调料与水一起煮15分钟，晾凉后冷藏备用，不与毛豆同煮，这样能让毛豆更好入味 。

2、食材处理：清洗毛豆时加入玉米粉和食用碱，去除表面脏污和农药残留；洗净后再剪掉毛豆两头2-3毫米，利于入味。

3、煮制要点：水开后下毛豆，水中加小苏打，既能保持毛豆翠绿，又能去除草酸；煮好后不过凉水，趁热放入冰镇的调料水中，利用热胀冷缩让毛豆快速入味并降温，防止变黄变软。

这种商用版的做法，做出来之后卖相超级好，爱吃花生毛豆的朋友可以试试这个做法，保证您做出来的毛豆跟外面买的一样好吃。以后在家就能轻松复刻夜市美味，无论是招待亲朋好友，还是当作追剧小零食都十分合适！自己动手做，不仅吃得健康放心，还能省下不少钱。

而且您可千万别觉得他只是一道普普通通的下酒小凉菜，其实夏天吃毛豆，对于我们身体的好处可多着呢！

这毛豆是蔬菜界蛋白粉，蛋白质含量比牛肉还高！吃它补蛋白经济又实惠，而且夏天出汗多，钾元素疯狂流失，毛豆每100克含478毫克钾，妥妥的高钾王。毛豆中的亚油酸、亚麻酸专门清理血管垃圾，降低胆固醇，维生素B族、C、E全配齐，还有钙铁镁这些矿物质，全家老小都能补！