#柿子#

你敢想象一种水果，只要有点不熟，吃到嘴里就涩得像“在嘴里装了刹车片”，吃法禁忌更是多到令人抓狂，什么不能空腹吃，不能和螃蟹牛奶一起吃，吃多了会“长结石”。但是自古以来它却能让无数人冒着所谓的风险大快朵颐，并且经久不衰，这其中究竟藏着怎样的秘密？

现在开始我们今天的主题：用甜蜜让人“沦陷”的柿子！

涩味之谜

其实要论甜度，估计没有哪种水果敢在柿子面前称雄称霸。柿子的果实含糖量高达16%，是名副其实的甜过初恋。

当然前提是完全成熟才行，如果是没有成熟的柿子，那直接就是来了个两极反转。咬下去一口，瞬间袭来的涩感就能让你感受什么才叫舌头被砂纸打磨了一样。

不过这点让人难以下口的缺点，对于柿子来说却是与生俱来的“化学防身术”，其中最关键的物质就是鞣酸。鞣酸是柿子对抗虫鸟等生物的化学屏障，它能与唾液蛋白结合产生收敛感，警告捕食者“生柿勿近”。

但有趣的是，对于我国古代的“吃货”先民们来说，往往很多时候是等不及柿子完全成熟的。由于鞣酸可溶于水，于是古人发明了温水浸泡、石灰水脱涩以及酒精催熟等妙招，让柿子从涩果变成“甜心”。

更绝的是现在培育的柿子品种也在进化，甜柿在树上就能自然脱涩，是天生的“甜妹”。至于涩柿虽然还需要后天的加工，但反而也成就了柿饼、冻柿子等衍生美食。可见涩味根本阻挡不了我们吃柿子的热情，甚至在千百年来吃柿子的历程中被我们老祖宗玩出众多花样。

高产卷王

柿子在我国的栽培种植历史有近3000年，之所以一直经久不衰，是因为柿子除了成熟后巨甜，还是水果界的高产“卷王”，因此也被誉为“报恩树”，一棵手腕粗的瘦弱柿树，一年结果上百个果实都是稀松平常的。

同时柿子树的适应性极强，属于是“给点阳光就灿烂”的典范。不光耐零下20摄氏度严寒、耐旱、耐土地贫瘠，甚至山坡石缝里都能活，结果之后更是百年不衰。相比于娇贵的苹果、葡萄等需要精心呵护的水果，柿子真的堪称天生的“报恩树”。

最有意思的是柿子的生长周期，相比于其他水果多半都在夏季成熟，柿子要等到秋日结果，寒冬上市，有效填补了其他水果的空缺，成为冬季一大专属水果。

而且冻柿子、柿饼等延长了保质期，让古人能在缺少新鲜水果的冬天补充维生素。这种“冬储甜点”的属性，更使它在物资匮乏年代成为救命粮，如今仍是年货的重要象征，寓意也好“事事如意”。

禁忌真相

只不过柿子这个矛盾综合体，确实因为涩口的鞣酸问题，带来食用上的诸多麻烦。比如“柿子配蟹，毒过砒霜？”这类传言虽夸张，但确有一定的科学根源，至少容易诱发结石是一定依据的。

其中罪魁祸首还是鞣酸，它能够与胃中的蛋白质结合形成鞣酸蛋白，再与果胶、纤维等纠缠形成“胃柿石”，因此普遍的说法是要在饭后吃柿子。

不过更关键的点其实还在于食用的是否过量，真正造成胃柿石的危险条件其实极为苛刻，先决条件是使用大量的生柿和高蛋白，这恐怕也是螃蟹牛奶不能喝柿子同时吃的缘故。

可是一般这样的情况，往往是一次啃数斤未熟的柿子，同时狂吃螃蟹牛奶，才可能中招。而如果是熟柿子，鞣酸会随成熟度骤降，从40%直接下降到0.1%，甜柿子更是几乎无风险。

科学食用

当然如果是肠胃薄弱的人群还是需要谨慎食用，毕竟消化功能差的人群更易形成结石。所以一般除了浅尝辄止，每天最多吃一到两个以外，重点要选用成熟的柿子，成熟的柿子也更软糯透香。

同时要记得去皮，因为更多的鞣酸其实都是集中在皮上，再加上避开空腹与高蛋白食物同食，得柿石症的概率堪比中彩票，因此完全没必要因噎废食！

作为中国原产水果，柿子既然栽种史达3000年，还始终保留土生土长的原始风味。实际上更透出了它特殊的智慧，它以成熟后的高甜度对冲未熟时的涩味，以高产弥补禁忌，甚至将缺点转化为柿饼、冻柿子等美食创意。

当我们手捧一枚柿子，品尝的不仅是甜蜜，更是人与自然千年磨合的共生哲学。甚至在糖为奢侈品的古代，它是平民的“幸福催化剂”，饥荒年代更成救命粮。这种甜味记忆深深根植在我们民族的文化基因中，让人心甘情愿“原谅”它的小脾气。