城市必吃榜，为何一定得有泉州？

泉州，地处福建东南部沿海，简称“鲤”。这儿是世界闽南文化的发祥地，也是全国著名侨乡和台湾汉族同胞主要祖籍地。七百多年前，马可波罗来到泉州，见其盛况，称其为“世界最大良港之一”。

泉州是“海上丝绸之路”的起点，也是我最向往的福建城市之一。

2021年7月，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”被列入《世界遗产名录》，成为我国唯一一座以整体申遗成功的城市。

向往泉州的心早已有之，拖到2025年才去实属无奈。离泉州越近，越觉忐忑，犹如要掀开红盖头般，生怕“憧憬破灭”。好在泉州名副其实，寻味游玩几日，只恨时间短不够逛，得住上十天半月才够。

福建诸多小吃，种种风味追根溯源，往往会指向古老之地“泉州”。

姜母鸭，起源于泉州。正确的断句应该是“姜母·鸭”，姜母即老姜，鸭指的是番鸭。

泉州姜母鸭有干、湿两派。据说此菜源于宫廷御膳，商代名医吴仲用麻油、烧酒加以老姜，配以各种药材炖煮鸭肉，炖成滋养进补圣品。问本地人得知，泉州最早秉承宫廷做法，姜母鸭以湿锅做法较为流行，后干香的做法普及起来，与之平分秋色。

干香做法我找了一家街头小店，名为“康沅姜母鸭”。店门口几只砂锅，正在烹煮姜母鸭，老姜与番鸭融合，香味一阵阵往鼻子里钻。

这是一家开了十多年的小店，做街坊生意，屋内有一大桌，常年有对面中医馆老医师带人过来进补。老板娘说他们家是夫妻店，食材每天都在市场精心挑选，新鲜健康，所以中医馆的人把这儿当成了食堂。

番鸭整只下锅，煮成嫩黄，再切块与老姜一同煸得干香。每一块皮脂金黄诱人，肉质软烂不散，入口香嫩，下肚暖热，佐酒下饭之佳品。

要说湿锅的代表，有一家名为“忠记姜母鸭”，前有泉州好友倾力推荐，后有当地甜品店老板力推加持。恰好前些日子一深圳朋友前往，吃了之后反馈很棒。这家是湿派做法，鸭肉软糯有汁水，更符合药膳很补的原始感。

与“姜母鸭”同样开得遍地都是，恐怕就得是牛肉店了。

下午两点，一辆蓝色的保时捷下来一个慵懒的年轻人，松弛地走向了南武当下面这家不起眼的小店“阿东牛肉店”。

没人能拒绝这块饱含汁水，软糯弹牙的牛排，虽然价格小贵，但是味道真的很好。

泉州作为“东方第一大港”，曾经是世界贸易中心之一。牛排兼具东西方口味，有药膳炖入其中，也有西方牛排的那股浓郁，更有将咖喱加入牛排，兼具东南亚之风。

牛肉汤锅则以中式为主，多味药材能在汤中品出，上好的牛肉夹杂着筋的纹理，软糯香浓。

咸饭，有几许油润，略带一些咸味，这碗饭很“下饭”。

泉州有一高中同学，自毕业一别，天各一方，二十多载，此番相见，约在“阿美海鲜酒楼”。

泉州作为港口城市，海鲜自然一绝，不过一路沿海下来，海鲜已经吃得够够了，于是点了一些当地小吃。

福建的卤面以漳州、莆田和泉州为代表。

漳州卤面，所用碱面较粗，据说由移居来此的北方人带来，重蒜蓉调味，有着北方的粗犷；莆田卤面强调红菇汤底，对配料极其讲究；泉州卤面则需现制碱水面，浇头需含三层肉与海蛎的组合，配料亦可丰俭由人。

在三地，卤面的终极版本还是得农村大席上，配料之丰，汤头之鲜，光听到就已心向往之。

一锅金线莲煲海鲜瘦肉汤就能从头喝到尾，一盘牛百叶配清脆爽口的豆芽，淋上热油，脆者更脆，这两道颇具客家风味。

海蛎煎、菜粿、炸五香、土笋冻，多为街头小吃。此时在酒楼一网打尽，也算省了不少脚力，不用再辗转于大街小巷寻觅了。

但是据我多年的寻味经验，菜市场才是这些小吃口味的终极地。至少曾经在厦门，炸五香、土笋冻和满煎糕，我在菜市场就吃得相当不错了。

不去大酒楼，街边随便一家小吃店，也可见食料之丰富。

北淮路的“江头面线糊”，除了面线糊，还有类似潮汕打冷般的冷盘。

面线糊可搭配多种配菜，如拆骨肉、猪肝、猪腰、撸肠子等猪杂类，或是虾仁、香肠、香菇，还可以加个荷包蛋。配菜装毕，打上两大勺的面线糊，这碗“低调奢华”饱含各种滋味。

煎鱼和煮鱼或凉或温，鱼肉新鲜，凉有凉的风味，用来下饭甚佳。

潮汕有鱼饭一说，在“潮州博物馆”有一图上书“潮州人，福建祖”，曾经中原移民南迁有从福建至潮州，在对鱼的处理上，亦有可能同源。

泉州好友说我若是去了泉港，一定要试试“浮粿”。不过我没去，在酒店楼下就有一油炸摊，名为“阿三泉港浮粿”。

浮粿的馅是海蛎与鲜肉的黄金组合，再配以胡萝卜、包菜等，表皮用地瓜粉调浆而成。最传统正宗的浮粿得用羊油来炸，不过现在已经没有用羊油的了。

浮粿放入油锅中，炸熟后浮在油面上，难怪有“浮粿”之名。炸好后滤掉油，待不那么烫的时候咬开，那股咸、鲜、香、脆让人难以拒绝。

与浮粿同炸的通常还有炸紫菜、醋肉、菜粿和鸡腿，每一种都好吃，唯一的缺点是我食量太小。

涂门街的“颜氏盐鸭·秘制盐鸭”是无意中经过的一家店。

盐鸭咸香风味，肉质紧实，嚼之香气四溢。牛肉中间有一条厚筋，耐嚼，越嚼越香。

源于泉州的四果汤历史悠久，是闽南夏季消暑良品。

最初的四果谁都说不清楚，有说绿豆、薏米、莲子、阿达子（木薯淀粉制品）搭配糖水，也有说是红豆不是阿达子的。

现在生活水平提高了，四果汤配料更丰富，以石花膏打底，配以各类水果，四果逐渐衍生为“五果”、“六果”、“N果”……

文庙附近，金鱼巷的“老城悠味”，据说豆花很润、芋泥很糯，隔壁是家唱本地戏的地方，点上一碗芋泥豆花，再来一盅椰奶冻。

一边品着嫩滑的豆花和香糯的芋泥，一边听着隔壁九点开始唱的曲儿，好不惬意。

这是一家夫妻店，夫妇二人热情好客。我们聊了一会就坐到一起喝起了茶，男主人对泉州美食了解颇多，听他把本地各种美食的历史发展讲了个大概，所获匪浅。

打着“豆花嗝儿”，结束了泉州三天三夜的寻味之旅。

有人问，晋江不去吗？石狮不去吗？

我也想去啊，下次一定得在泉州住上半个月，把这座古城没去过的地方都踩上脚印，再去晋江、石狮逛吃个遍。