牛肉挑选实用指南：从部位认知到选购技巧

严冬时节，正是一年中进补牛肉的好时机。据《名医别录》等古籍记载，牛肉具有“安中益气，养脾胃”之效，既能补益气血、滋养全身，又可健运脾胃、助化饮食。当下牛肉供应充足，消费稳步提升——国家统计局数据显示，2025年1至9月全国牛肉产量达550万吨，同比增长3.3%，增加18万吨。结合近年趋势预估，全年产量有望突破800万吨，或将实现连续十二年增长，为百姓餐桌提供更多优质选择。

然而，购买牛肉时常常需要提前规划菜单。如果对牛肉各部位的名称和特点不够了解，就难以挑选出既新鲜又适合自己烹饪需求的部位。今天，我们就分享几个挑选牛肉的小技巧，希望能帮助大家轻松选对肉、做好菜。

看懂“牛肉地图”

各部位名称与吃法解析

在超市或市场购买牛肉时，我们面对的往往是已被分割好的部位肉。想要物尽其用、做对菜品，了解每个部位的名称、肉质特点和适合的烹饪方法就显得尤为重要。

牛肉的分部位划分，主要依据其在牛身上的位置和肉质特点而定。不同部位的牛肉，在肌肉纤维粗细、脂肪含量、筋膜多少、嫩度等方面各不相同，这也直接决定了它们最适合的烹调方式。

例如：

牛里脊（又称牛柳、菲力）：位于牛背部内侧，是全身最嫩的部位。脂肪少，肉质极为柔嫩，几乎无需咀嚼，入口即化。适合快炒、香煎，例如杭椒牛柳就能充分展现其嫩滑特色。

牛肩胛肉（又称上脑）：位于颈部后方、脊骨两侧。肉纹细腻，肉质厚实，带有均匀分布的脂肪和细密的大理石花纹，口感软嫩多汁。适合涮火锅、烧烤或切片快炒。

牛腩：取自牛腹部近肋骨处的松软肌肉，带有明显的肉、筋和少许脂肪。肉质稍韧，但肉香浓郁，经慢炖后筋腱软化、汁水丰盈，变得酥烂入味。经典菜式如西红柿炖牛腩，便是利用其结构特点，成就浓郁口感。

掌握这些部位的区别与特性，不仅能帮助我们更科学地规划菜单，也能让家常烹调变得更加得心应手，为日常餐桌添上一份温暖与滋味。下图为牛肉各部位分割示意图，供您参考选购与烹饪。

牛肉各部位分割示意图

牛肉各部位的肉质特点

和适宜做法

三步挑选法

看、闻、摸

轻松识别好牛肉

挑选优质牛肉并不难，掌握“一看、二闻、三摸”的简单方法，你也能快速判断牛肉的新鲜程度与品质。

一看：察颜观色，观其纹理

新鲜的牛肉表面带有自然光泽，颜色均匀呈鲜红色或深红色。如果颜色发暗、发灰，或表面干涩无光，则可能存放过久。同时，优质牛肉的纹理细腻清晰，肌理之间脂肪分布均匀，如大理石花纹；若纹理杂乱、筋膜成块，通常口感较韧，品质一般。

二闻：轻嗅其味，辨别新鲜

新鲜牛肉带有淡淡的肉腥味，这是正常的肉质气息。若闻到酸味、氨味或其他刺鼻异味，则说明肉质可能已开始变质或处理不当，不宜购买。

三摸：轻按质感，试其弹性

用手指轻轻按压牛肉表面，新鲜肉品质地紧实，按压后能迅速回弹，不留明显凹痕。如果按压后回弹缓慢，或感觉松软、粘手，则新鲜度不足。

掌握这几个小技巧，您就能更自信地挑选到新鲜又优质的牛肉。在这个适合进补的时节，不妨用一块好牛肉，为家人烹制一桌温暖美味。下一期，我们将继续分享不同部位牛肉的具体烹饪方法，敬请期待！

作者：李复煌

供稿：北京市畜牧总站

编辑：农小美

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