原标题：百年“小楼饭店”和它的“烧鲶鱼”

提起小楼饭店，通州城里家喻户晓。有如此高的知名度，是因为在大运河畔百余年的经营历史中，它和通州几代人朝夕相处，和睦为邻，成为通州百姓最信赖的商家之一。上学时，姥爷时常带我到那里去吃早餐，他家的面茶是我的最爱，细腻顺滑的糜子面粥，铺在上面的芝麻酱和芝麻盐，散发出阵阵诱人的香味，让人难以抵挡，每次吃完都会把碗舔得一干二净。

小楼饭店位于通州南大街12号，牛市口的东南角，坐东朝西。自一百多年前创建以来，从没有离开过这块宝地。饭店西面是有几百年历史的回民聚集地“南大街”，北邻“回民胡同”，东面紧靠北京地区四大清真寺之一的“通州清真寺”。不错，饭店处于通州回民聚集地的中心，是一家地道的穆斯林饭店。

小楼饭店现在的店面是1984年由通县人民政府斥资在原址上新建而成，白墙绿顶的整体设计，绿白相间的特色门窗，彰显出别具一格的穆斯林风情。由欧阳中石先生题写的“小楼饭店”店名，在大门上方与整体建筑浑然一体，相得益彰。

从“义和轩”到百年老店

相传小楼饭店是1900年创立的，但实际开业的年代要更久远。当年，久居南大街有着祖传厨行手艺，人称“厨子李”的创始人怎么都不会想到，当初这家开在南大街牛市口只卖些水饺和水的临街小店，数年后竟能成为叫响北京城的老字号清真饭店！

小楼饭店开业时的字号为“义和轩”，是由“厨子李”的传承人李振钧、李振荣、李振富、李振宗四兄弟接手创办经营的。开业之初，店面不大，也只卖些简单的炒菜、水饺、馅饼，豆粥之类的饭菜。但凭借他们的祖传手艺和薄利多销的理念，很快就打出了名声。由于生意越做越好，不但增加了店面，还雇用了伙计。为了解决店员的休息，就在店堂上盖了一间小楼，这在当时成为一件引人注目的大事情。由此，人们索性直接称其为“小楼”。随着名声的不断扩大，“小楼”的名字也不胫而走。虽然“义和轩”牌匾还在，却渐渐无人提起了。直到后来李氏兄弟收购了相邻的“庆筵楼”，建成了木制两层小楼，营业面积进一步扩大，“小楼饭店”也声名鹊起，成为远近闻名的清真饭店。

1962年，以通州为外景地拍摄的抗日题材电影《野火春风斗古城》，轰动了全国。电影拍摄时，由于当时的小楼饭店仍然保留着旧时代饭店的风貌，被导演组选中，在那里拍摄了很多镜头，使小楼饭店的影像在影片中保留了下来，让我们至今还能看到它当初的原貌。

1956年，小楼饭店在公私合营后改由国企经营。数年后，由政府投资，改建了木制二层小楼，营业面积增加到了1700多平米。饭店改名为“回民小楼饭馆”。

1984年，通县人民政府斥巨资在原址新建了2630平米的现代化三层营业大楼。名称正式改为“小楼饭店”。新落成的饭店不但添置了现代化的设备，还增设了早餐快餐厅、大中小餐厅、婚宴大厅。餐厅所有的装饰都体现出了穆斯林风格。餐厅还使用回民聚集区“十八个半截胡同”中的名字来命名，如“头条”“安家大院”“四眼井”等等。2014年，小楼饭店被认定为“北京老字号”，并授予了牌匾。

从“通州三宝”到非物质遗产的“烧鲶鱼”

早年间，通州的小楼烧鲶鱼、大顺斋糖火烧、万通酱豆腐被称为“通州三宝”，深受百姓的喜爱。到小楼饭店用餐的食客，都会品尝它的招牌菜“小楼三焦”——烧鲶鱼（焦熘鲶鱼）、焦熘肉片、焦炒饹馇。这些菜品都在2007年载入了《北京清真菜谱》。尤其是“小楼烧鲶鱼”这道名菜，是小楼饭店建店早期的首创，也是使它名声大振的镇店名菜！这道菜在2008年6月被通州区列为“非物质文化遗产”保护项目；2017年7月又被“北京烹饪协会”评为“中国京菜名菜”。历经百年、久负盛名的“小楼烧鲶鱼”得到了业界的高度认可！

说起“小楼烧鲶鱼”，就不得不提到京杭大运河。通州是历史上京杭大运河漕运的终点，小楼饭店距离漕运码头近在咫尺，由于饭店的饭菜用料讲究，价格实惠，味道可口，服务周到，使不少漕运的客商和漕工成为饭店的忠实客源。那时，大运河和周边的河漕中有很多鲶鱼，他们到小楼饭店吃饭时，常常抓上几条让饭店厨师帮忙加工，当做下酒菜。这件事让当时参与饭店经营的二弟李振荣看到了商机。

小楼烧鲶鱼丨图源网络

鲶鱼，也叫鲇鱼，一种多在淡水中生长的鱼。黑背白肚，全身无鳞有黏液，扁头扁嘴，上下颚有须，多在江河湖泊的泥草中栖息觅食。由于分布广泛，食材获得较为容易。

在为客商和漕工加工鲶鱼的过程中，细心的李振荣注意到，由于鲶鱼的生长环境的原因，它的体态和肉质有别于其他传统鱼类，如：鲤鱼、鲢鱼等，如果烹调鲶鱼时也用那些常规方法，鲶鱼的土腥味道就难以去除。为了获得最佳口感，他反复琢磨，不断尝试，终于创造出一套烹调鲶鱼的绝活：先把鲶鱼去头去尾，再把鱼的中段剁成块儿；用纯绿豆淀粉衣裹，然后下至油锅，用七成热油炸至定型；再用急火、微火“三上三下”反复过油，最后再将炸好的鱼块回锅，倒入已调制好的碗芡，同时加入蒜片、青蒜段和香油，翻炒出勺上桌！这道菜，看上去色泽金黄，食欲大开；入口外焦里嫩，味道独特；品尝后让人回味无穷！由于鱼块是挂粉炸焦后烧制而成，所以按照加工手法应该称为“焦熘鲶鱼”，由于人们的习惯就叫成了“烧鲶鱼”。这道色香味俱佳的“小楼烧鲶鱼”一上市，就引得四面八方的食客前来品尝。小楼饭店门前摩肩接踵，车水马龙，“小楼烧鲶鱼”一炮走红，成为京城清真菜品中的名菜。

早年间，小楼饭店为了保证鲶鱼的鲜美，在饭店准备了一口大缸，把活鱼放置其中，由食客自己挑选后送入后厨加工，此做法更赢得了食客的信任和口碑。后来大运河中的鲶鱼逐年减少，饭店就雇用专业户饲养，按时送货，以保障食材的新鲜。

从临街小店到“大运河文化旅游景区”的打卡地

从清朝末年开办“义和轩”的小饭馆开始，通州同时期的酒楼都比“小楼”要气派、红火得多。庆筵楼、德益楼、聚英楼等等，这些都是有历史沉淀的老字号酒楼，像庆筵楼，创建于明嘉靖年间，延续经营了四百余年，连饭店的匾额“南楼”二字，都是明代权臣、书法家严嵩题写！但这些酒楼都先后倒闭，庆筵楼最后甚至连家产都被小楼收购！那么，为什么只有小楼饭店能够经营到今天而且越办越好、久盛不衰呢？究其原因，不得不说，是贴近百姓、不断创新的特色经营赢得了人们的信任，也是使饭店与时俱进、不断前行的动力所在。

选料讲究、制作精细、价格实惠、与众不同，把同样的饭菜做出自己的特色，是饭店遵循的宗旨，也是让它立于不败的根本。这不但体现在它的名菜、大菜上，更在传统小吃和普通饭菜上下足了功夫。当年最初让小楼最先出名的，竟然是名不见经传的“小楼肉饼”！肉饼，这道看起来最普通的饭食，硬是让小楼做出了与众不同的味道。新鲜的羊肉，要把板筋都剔除干净，炖熟剁碎后佐以辅料作为馅料，那薄皮大馅，火候恰到好处的肉饼，不但香气扑鼻、入口软烂，而且以贴近百姓的实惠价格让食客们垂涎欲滴、欲罢不能！以至于早年间通州人打赌常以“到小楼吃肉饼”为赌注，这个噱头一直沿袭到建国初期！这从一个侧面印证了小楼肉饼的口碑。

员工在小楼饭馆门前留影（摄于20世纪80 年代）

小楼的当家菜“小楼三焦”更是源于通州回民百姓的日常菜肴。小楼饭店在继承、吸收的基础上加以精炼、提高，打出了自己独特的招牌菜。除此之外，还有醋溜苜蓿，它似蜜，芝麻羊肉，门钉肉饼、红烧牛尾等，以及早餐中的墩饽饽，烧饼夹肉，杂碎汤等，都是小楼饭店的特色菜肴。

建店百余年来，饭店以“小楼烧鲶鱼”为代表的菜肴制作技艺，被业内专家认定为北京清真菜东派的代表。在北京，清真菜名厨的师承中，大多与小楼饭店有关，它是京城清真餐饮业一个流派的旗帜。

现在，通州已成为“北京城市副中心”，大运河畔也建成为“北京大运河文化旅游景区”。作为景区的一个组成部分，小楼饭店每日都在忙碌地接待着慕名而来的八方来客。游客们在品尝地道的清真美食的同时，还能感受到周围那浓郁的伊斯兰文化氛围，体验数百年来大运河漕运文化的传承。今天，小楼饭店的品牌已经超出了餐饮业的范畴，它正在以其独特的方式，在中华民族数千年延绵不断的文明史中，书写着归属于自己的节章！

作者✎王洲虎

【文章来源：《北京纪事》7月刊】