炒豆角时，切记不要焯水和直接下锅炒，教你1招，豆角翠绿又入味

来源：秀厨娘

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说起炒豆角，多少主妇翻过车？不是炒得蔫黄软烂失了魂，就是硬邦邦一股子生豆腥气，嚼得腮帮子累！更有人图省事直接下锅，结果外皮焦了里头还夹生；或者焯水求快熟，却把豆角那点水灵劲儿全煮丢了。今天啊，咱就揪住这“炒不脆、炒不绿”的难题，教你一招独门秘籍，保管炒出来的豆角脆生生、绿油油，裹着肉末香得能扒掉三碗饭！

豆角炒不好？关键错在这两步！

1、豆角质地紧实，直接丢进热油里，外皮很快焦了，里头那“芯儿”还倔强地硬着。火候稍过，焦糊味就冒头；火候不够，生涩感挥之不去，更别提豆角里那点微量的“皂苷”和“植物血凝素”，没熟透还可能闹肚子！

2、滚水里走一遭，豆角倒是软得快，可那股子清甜脆劲也被热水“烫没了魂”。捞出来再下锅炒，软趴趴没筋骨，颜色也容易发黄发暗，看着就提不起食欲。

独门一招：盐水浸泡+锁水快炒！
告别焯水，也无需硬炒！这招的核心就俩字：“养”和“快”！

1、“养”——淡盐水浸泡，唤醒嫩脆：

2、豆角洗净去筋，掰成或切成你喜欢的长度。

3、关键一步： 找一个大碗，加入足量清水，撒入1小勺食盐（约3克），搅匀溶解。把豆角段全浸进去，泡个10-15分钟。

4、 盐水环境让豆角细胞“喝”点水，内部组织更饱满。盐分还能帮助豆角保持翠绿，减少高温烹炒时的叶绿素流失（发黄元凶！）。同时，盐水也能析出部分可能存在的残留物质。泡好后捞出，彻底沥干水分（湿漉漉的下锅会炸油，也影响“锅气”）。

5、“快”——旺火快炒，锁鲜保绿：

6、锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油（豆角不吃油，但油润点更香且不易焦），油温升高至微微冒烟（约七成热）。

7、迅速倒入沥干水的豆角，转最大火！伴随着“刺啦”一声响，快速不停地翻炒。高温能在极短时间内锁住豆角内部水分和鲜绿，表面形成一层脆壳，达到“外略起皱，内里鲜脆”的完美境界！炒约1分半到2分钟，看到豆角颜色变得油亮翠绿，边缘有轻微褶皱即可盛出备用。此时豆角约7-8成熟。

家常肉末豆角：

所需食材准备：

• 处理好的豆角段：300克（盐水泡过沥干）
• 猪前腿肉末：150克（带点肥更香）
• 蒜末：3-4瓣
• 小米辣（可选）：1-2个，切圈
• 调味料：料酒1勺、生抽1勺半、老抽半勺（增色）、蚝油1勺、白糖小半勺（提鲜）、盐适量、白胡椒粉少许。

做法：

1、锅烧热倒底油，油热下肉末，中火快速翻炒至肉末变色、粒粒散开，逼出油脂。烹入1勺料酒，去腥增香。倒入蒜末、小米辣圈（不吃辣可省），利用锅中底油煸炒出浓郁香味，大约20秒。

2、把之前快炒好的豆角段倒回锅中！转中大火，与肉末、小料一起快速翻炒均匀，让豆角吸收肉香油脂。淋入1勺半生抽、半勺老抽、1勺蚝油、小半勺白糖、少许白胡椒粉。快速颠勺或翻炒，让每一根豆角都裹上酱色。尝尝味道，根据咸淡决定是否补少许盐（生抽蚝油都有咸度）。

3、保持中大火，持续快速翻炒约1分钟，让所有味道完美融合。看到酱汁变得浓稠明亮，均匀地包裹在豆角和肉末上，即可关火！

翠绿油亮的豆角根根分明，咬一口“咔嚓”脆响，内里是清甜的嫩。炒豆角绕开焯水和硬炒的弯路，试试这“盐水泡养鲜嫩，旺火快炒锁绿”的妙招。豆角碧绿清脆，肉末焦香四溢，一碗米饭哪够？赶紧照着法子试试，让全家人都夸你手艺顶呱呱！