西贝信誓旦旦地说“100%不是预制菜”，是谁给它的勇气？

西贝创始人说，没有一道菜是预制菜。如此回答公众的疑虑，大家莫不错愕。恍惚之间都会产生一个疑问：对方莫非智商有问题，敢如此断言，不留丝毫余地。

但是转念一想，在竞争激烈的餐饮业活下来，并执掌一个员工近1.8万，全国约400家连锁餐厅的企业，按理说应该是有能力的，智商和情商都不会太低。如此暴论，甚至还敢向公众开放厨房，必有深层次原因。

01、逃过一劫的汉堡店和披萨店

如果“预制菜”需要在餐厅公布，汉堡店和披萨店，一定心花怒放。因为“汉堡”和“披萨”不属于“预制菜”范畴。如果你害怕吃到预制菜，完全可以选择去汉堡店或披萨店。

为什么它们不属于预制呢？因为规矩就是这么定的。

根据“预制菜”的定义，主食类产品不属于“预制菜”，比如汉堡、三明治、披萨等。

像保质期12月的汉堡牛肉饼、保质期12个月的披萨半成品、保质期730天的速冻薯条等诸如此类，虽然我们很不爽它们的保质期，但是人家确实不属于“预制菜”。

02、不是“预制菜”，但又是“预制菜”的牛肉

牛肉算主食吗？当然不能算，否则传统家常菜，土豆炖牛肉就“身份成谜”了。既然牛肉不是主食，它就得算“菜”了。

按照“预制菜”的定义，经过工业化加工的牛肉，不论生的或者熟的，只要不添加防腐剂，应该算预制菜。但是等等，根据“预制菜”的划分类别，如果这个牛肉加工成牛肉饼，放进汉堡里，它就不是“预制菜”；如果它加工成牛肉块，放进土豆炖牛肉里，它就是“预制菜”。

于是，我们惊奇的发现，牛肉既是“预制菜”又不是“预制菜”。

不仅如此，加工过的鸡肉，放进汉堡里不算“预制菜”，放进宫保鸡丁算“预制菜”；加工过的青椒，放进披萨里不算“预制菜”，放进青椒炒肉里算“预制菜”。

我恍然大悟，原来同样一样东西，是否属于“预制菜”，跟在哪加工、如何加工、如何存贮都没有关系，只跟它最终去哪有关系。

我们的饮食太丰富，独立于主食的菜品多如牛毛。相反，西餐，特别是西式快餐，都以主食为主，比如汉堡、薯条、披萨。最后的结果是，这个加工过的东西，进入中式快餐厅，它是“预制菜”；进入西式快餐厅，它不是“预制菜”。

这个自洽而荒谬的结论，中国餐饮界怕是不能接受，无论如何要讨个说法。博弈过程不得而知，最终结果如何，也没有实锤证据。所以，我们只能合理推断。

03、关于肉类可能形成的共识

为了解决同一块牛肉，既是预制菜，又不是非预制菜的可笑结果，需要采用统一标准。

汉堡里的牛肉饼有以下关键特征：生牛肉、工业半成品、零下18度冷冻贮存、全程冷链、门店现场加工成熟方可食用，不属于“预制菜”。

参考上述标准，老罗套餐的“小炒草原牛”，如果满足：生牛肉、提前加工的半成品、零下18度冷冻贮存、全程冷链、西贝门店现场加工成熟，同样不属于“预制菜”。

站在理性、客观、公正的态度，我们认为这是不但合情合理，还合乎逻辑。否则，就是典型的双标。

推而广之：

生羊排、提前加工的半成品、零下18度冷冻贮存、全程冷链、门店现场加工成熟，不属于“预制菜”；

生鲈鱼、提前加工的半成品、零下18度冷冻贮存、全程冷链、门店现场加工成熟，不属于“预制菜”。

04、关于蔬菜可能形成的共识

德克萨斯风味烤肉披萨里的青椒有以下关键特征：生青椒、工业半成品、冷冻或冷藏贮存、全程冷链、门店现场加工成熟方可食用，不属于“预制菜”。

参考上述标准，中式餐厅的“青椒炒肉”，如果满足：生青椒、工业半成品、冷冻或冷藏贮存、全程冷链、门店现场加工成熟方可食用，同样不属于“预制菜”。

推而广之：

西兰花、洋葱、生菜、黄瓜、西红柿等蔬菜，如果满足：生的、工业半成品、冷冻或冷藏、全程冷链、餐厅门店现场加工成熟，均不属于“预制菜”。

这些蔬菜，匹配特定使用场景，经过工业化加工；可能采取了特殊的工艺进行处理，有超长保质期。但是没关系，只要它在上锅炒之前是生的，都不算预制菜。

我们不爽它惊人的保质期，但是有一点值得肯定的，对于中餐厅和西式快餐，至少关于“预制菜”的标准统一了。

05、 西贝的自信

西贝通过开放后厨活动，我们看到了“深冷速冻的鱼” “深冷速冻的羊排” “深冷速冻的牛肉”和“有机速冻西兰花”，等等。

在西贝眼里，鱼也好、肉也罢，虽然有可能是去年宰杀的，经过前置加工，冷冻保存，但是不重要；在餐厅烹制之前，它们100%是生的。按照前面的推断，为了逻辑自洽，它们100%不属于“预制菜”。

西贝的自信，大概是认为自己拥有尚方宝剑，清楚现阶段“预制菜”的定义。所以敢于：公开声明“没有一道菜是预制菜”，要跟老罗对簿公堂，向社会开放后厨。

西贝的勇气，源于它相信自己掌握真理。西贝的错误在于，舆论和公众自有另外一套逻辑，去定义和理解关于“预制菜”的真理。