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• 首发|品牌官
• 作者|品牌官

引言：人均近万的北欧菜，终究没扛过这个秋天。

上海东平路的梧桐叶正落得稀疏，百年老建筑的砖混墙上，“EHB”的铜牌在秋阳下泛着冷光。

9月1日，这栋曾是民国外交官私宅的法式洋房，挂出了闭店公告——9月28日，这家曾让食客提前3个月抢位、开业两年的米其林一星餐厅，将彻底告别食客。

图源：EHB 餐厅

谁也想不到，这家曾被明星和网红追捧的高端餐饮，看着时髦又敞亮，甚至以人均1万消费刷新了魔都乃至全国餐厅的人均消费高度，竟然也会倒下。

这不是个案，是高端餐饮集体过冬的又一记警钟。

营业不足3年

曾一座难求，今无奈关店

这家餐厅来头不小，主厨是打造了挪威Maaemo的米其林三星名厨Esben Holmboe Bang。

所以，EHB餐厅的名称也就是取自这位主厨的名字缩写。

而跟这位名厨一起打造上海EHB的还有一位大佬，那就是好利来集团的总裁罗昊，因此上海EHB在各方面的投入上非常“舍得”。

回溯至 2023 年，EHB的开业曾是上海餐饮圈的大事件。

凭借“挪威米其林三星海外首店”的耀眼光环，以“北欧风土+中国饮食”为特色的菜单，EHB一跃成为上海高端餐饮市场的焦点。

图源：树莓精选

那入口即化的鹿肉配马德拉酒酱汁、打成乳液状的生蚝融合贻贝汁和莳萝油，每一道都精准戳中上海食客对"小众高级感"的想象。

3688元一位的餐费外加1688-5888元的配酒，顶配餐酒甚至可以达到人均1万元起步，刷新了上海餐厅的人均消费高度。

图源：一片吃心

那时候，想吃EHB得提前三个月订位，一席难求，就连王思聪和明星虞书欣都来打卡。

图源：大众点评

而在体验式消费的版图上，EHB堪称一套精密的“感官叙事系统”——它绝非传统意义上的“吃饭场所”，而是将“进食”这件事，升华为一场需要调动视觉、嗅觉与好奇心的“空间探险”。

这种将餐饮与场景深度融合的设计哲学，在国内西餐厅中堪称罕见，尤其是其“步移景异”的多层空间转换逻辑，精准击中了当代人对“未知感”与“仪式感”的双重渴求。

EHB餐厅共分为三层，一楼是Tearoom by EHB，午后时段供食客在这儿享用下午茶，晚上摇身一变，提供以茶为创意概念的鸡尾酒。

图源：ShanghaiWow

若说一楼是“序章”，二楼与三楼的递进式体验则堪称“正剧”。

二楼和三楼是餐厅，来到EHB的顾客首先会被领到Living room，享用完餐前酒和甜点后，再进入二楼的Dining room（正餐厅）享用正餐。

如此精细的吃饭体验，有博主表示她整整吃了5个小时才结束。

开业仅半年多，EHB餐厅以及驻店主厨Viviane Mello就斩获了上海米其林的一星和当年的年轻厨师奖。

只不过，再多的光环和高端体验，也挡不住好利来集团壮士割腕。

实际上，EHB餐厅的疲态早就有迹可循。

2024年7月推出的The Memory菜单，定价2288元，直降了1400元，可以说，降低门槛的同时，显然也暗示了生意的困境。

而2024年11月在新天地开业的人均消费200+的小酒馆Jellooo，是EHB携手好利来集团在下沉市场的新尝试，提供早午餐、午餐、下午茶、晚餐和酒吧五种就餐体验，但也未能持续。

图源：捷程社区

EHB的闭店，也有人说出了原因，“除了漂亮什么也不剩，出品稀烂简陋。”

当消费者为高端体验掏腰包时，他们最终会用舌头投票——再美的空间、再巧的设计，都抵不过“这口菜到底好不好吃”的终极拷问。

在“颜值经济”和“社交需求”主导的当下，体验设计是高端餐饮的“加分项”。但它必须是“锦上添花”，而非“空中楼阁”。

高端餐饮的“去泡沫化”

高端餐饮承压，已经不是什么秘密了，此次EHB的关店，并非高端餐饮的末日，而是一场行业大洗牌的开始。

红餐大数据显示，截至2023年5月10日，上海在营餐饮门店约20.16万家，其中人均客单价500元以上的高端餐厅占比约1.35%，总门店数超过2700家。

而到了2025年8月，人均500元以上的餐厅占比萎缩至0.76%，现存门店仅1600余家，与两年前相比锐减近6成。

数据的背后，是消费逻辑的天翻地覆。

曾经让食客为一张米其林星星排队三个月的“高端神话”，正被“好吃不贵”“好吃好拍”的务实需求击得粉碎。

当消费者不再为“标签”和“场景”付费，那些只会堆砌食材、制造距离感的餐厅，注定要在这场大考中出局。

与此同时，同样主打高端路线的新荣记、甬府等本土餐厅，却稳坐钓鱼台。

以新荣记为例，这家起源于台州的高端品牌，用30多年的时间在全国各地开出了17家门店，人均消费在600元到1000元，成为中国餐饮品牌中收获米其林星最多的品牌‌。

秘诀何在？用新荣记创始人张勇曾说过的话，可以窥见一二。

“都说我们新荣记贵，但我们有贵的道理。首先新荣记从原材料入手，一定要用好的原材料。再有新荣记还要做到原汁原味。能做到这一点，决不是简单的清蒸和白焯，而是要把食材最优秀的一面展示给消费者，体现出它最优秀的部分，不能用其他方法去覆盖。”

其招牌菜“白水洋豆腐”，为了保证口味原始口感，所有的豆腐都是从北京空运至分店，其鲜美滋味让老饕们直呼“回到外婆家”。

创立于2011年的甬府，也是米其林的“常客”，甬府创始人翁拥军通过民间烹饪精致化、高端食材极致化等方式重新定义宁波菜，并以不讲性价比的极致态度塑造了独树一帜的高端宁波菜形象。

翁拥军对食材品质的把控近乎苛刻——从源头直采到冷链锁鲜的全链路标准，让每一份海鲜都以“当日抵沪”的鲜活姿态抵达餐桌。

他坚持用最本真的烹饪方式激发食材本味，既成就了海鲜的卓越品质与丰富种类，更在上海高端餐饮圈形成了鲜明的“鲜度标签”。

这份对“鲜”的偏执，让他迅速在竞争激烈的市场中建立起口碑壁垒，收获了一众追求食材本真的食客拥趸。

这种“接地气的高级感”，恰恰击中了当下高端餐饮的核心矛盾：当消费者不再为“洋标签”和“仪式感”买单，真正能留住他们的，是对本土味觉的深刻理解。

高端餐饮的"高端”，从来不该是价格标签上的数字，而应该是对“极致价值”的坚守——可能是对食材的极致挑剔，对味道的极致打磨，或是对体验的极致创新。

就像这位网友说的那样：

“近年来闭店的各家西餐fine dining 或者创意菜，背后本质还是经营和盈利的问题，唏嘘之后，还是回归本源，回归到‘可持续的消费力’和‘可持续的吃饭方式’。”

或许，在这个“体验至上”的时代，高端餐饮最珍贵的体验，从来都不是“从一个房间走到另一个房间”的新鲜感，而是“一口食物入口时，舌尖与灵魂的双重震颤”。

高端餐饮开始“弯腰”赚钱

面对消费趋冷、客群收缩、成本高企的三重压力，越来越多高端餐饮开始“下凡”了。

今年夏天，五星级酒店摆摊成为了热门话题。

曾经，五星级酒店是高端消费的物理坐标：水晶灯下的法餐、西装革履的侍酒师、动辄千元的套餐。但当消费降级与理性消费成为主流，这些“面子工程”反而成了累赘。

“面子值多少钱？活下去才是关键。”一位酒店总经理的直言道出了行业的现实困境。

长沙潇湘华天的“美食驿站”自亮相以来，用一组漂亮的数据证明了“放下身段”的市场号召力——单日销量屡破万份大关，最高单日营收直接冲上6万元。

郑州永和铂爵国际酒店的“平价摊位”同样表现亮眼：每日下午5点准时出摊，37分钟内所有商品便被抢购一空，单日营业额稳定维持在3万元上下。

图源：极目新闻

这些数字背后，是曾经高不可攀的五星级酒店，正用接地气的烟火气，在大众消费市场撕开了一道温暖的裂缝。

当五星酒店开始卖6元的鸭掌、8元的凉皮、38元一斤的小龙虾，这些转变不是高端向低端的妥协，而是高端对真实需求的回归。

图源：极目新闻

真正的体面，从来不是靠水晶灯和水晶杯堆砌的“距离感”，而是能满足不同客群需求的包容力——

既能用千元套餐满足商务宴请的仪式感，也能用6元小吃治愈打工人的胃；既能保持食材的极致追求，也能放下“非贵不卖”的傲慢。

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