鸡蛋才是永远的厨神

英国电影《阳光下的罪恶》截图

近日，抖音的“造神”戏码又出圈儿了。“煮蛋公式”造出了一枚“蛋神”，本人则谦逊地让9天涨粉四百万的粉丝们称自己为“小蛋”。

不过，鸡蛋是食材中最具可塑性的原料之一，烹饪方式覆盖煎、炒、煮、蒸、炸、炖，且适配家常、快手、精致等多种场景。

国旗菜西红柿炒鸡蛋，就是中国孩子“进入社会”的标志——这道以炒为主烹饪技法的菜，原料简洁、佐料清晰，还在一定程度上能考验一下厨子对火候的把握，主材就是鸡蛋。

在日常生活中，水煮蛋是排名第一的做法，做出来的、用大侦探波洛的话叫“白煮蛋”。被抖音一不小心打造出的“蛋神”，就是靠水煮蛋出圈儿的。

水开了再下锅，煮上8分钟，时间一到就关火，捞出来放进凉水快速降温，就能吃到最鲜嫩的白煮蛋。

水煮蛋衍生出来的，还有溏心蛋，以及让中餐“享誉世界”的茶叶蛋。

煎蛋也是日常生活最常见的做法。锅底放少许油，小火加热至油微冒烟，打入鸡蛋，煎2-3分钟，翻面再煎2分钟，出锅后撒点盐，还可以有黑胡椒粉，喜欢的，还可以根据自己的喜好，沥上点薄盐酱油之类。

炒鸡蛋是家常主力，既可以单独炒菜，又可以与其他食材一起做出新的菜品。

国旗菜番茄炒蛋，就是西红柿炒鸡蛋是中国的国民菜，属于鲁菜系。分两步：先把搅拌均匀的蛋液下油锅炒熟、九成熟即可；再起锅，加番茄块爆炒，炒出汁，加入九成熟的鸡蛋，再爆炒，汁水减少后关火，撒上香葱末，即可。

炒鸡蛋，必须加葱花。葱花分两次加——一半拌入蛋液去腥增香，一半出锅前撒保脆，蛋液中加少许盐，白胡椒，炒至“七成熟”即盛出。

炒鸡蛋中有一道名菜“银鱼炒蛋”，银鱼用料酒去腥，与蛋液混合，热油滑炒。炒蛋“宁嫩勿老”，油热后快速翻炒，蛋液凝固即可出锅。

蒸蛋羹，是蒸蛋的经典菜肴。北方喜欢加入豆腐或虾仁，沿海喜欢做“蛤蜊蒸蛋”。蒸蛋羹的核心是搅拌蛋液时加入的清水的多少，和蒸蛋用的时长。蒸制时火不宜过大，避免蛋羹出现蜂窝状，影响嫩滑度。

油炸蛋，比煎蛋油温要高，但仍要控制油温，避免外焦里生。炸蛋的最佳形态是“黄金炸蛋”，蛋液在热油中下入，控制油温，炸至金黄蓬松，出锅后沥油减少油腻。

短视频频道《老饭骨》节目视频截图

鸡蛋的各种做法中，有一种“水炒蛋”，是兼具“嫩滑口感”与“健康低脂”的经典菜式，核心亮点是通过“加水乳化”替代过多油脂，让鸡蛋形成软嫩蜂窝状结构，既保留营养又易入味。

经典做法：

鸡蛋打入碗中，加少许盐和白胡椒粉，用筷子充分搅拌至蛋液起泡；分2次加入清水，每次加入后快速搅拌，直到蛋液与水完全融合——无颗粒、表面有细腻泡沫。

如果喜欢，蛋液中还可加入焯至六成熟的虾仁或者蛤蜊之类。

锅中加水，烧开。

蛋液下锅，逐步凝固中，用锅铲从锅底轻轻向中间推散，让未凝固的蛋液流到锅底；反复推散2、3次，直到蛋液大部分凝固，但仍留少许湿润感。

撒入葱花，沥上香油，立即关火。关火后利用锅的余温继续翻炒10秒，蛋液会完全凝固且不柴。

个人有偏好的，可以在加入葱花前加入一些香椿苗、木耳碎之类。

短视频频道《老饭骨》节目视频截图

水炒蛋的突出之处，一是少油，清水乳化的做法，避免了油脂掩盖鸡蛋的本味，土鸡蛋做出来会带有自然的蛋香味；二是搭配简单，只需的盐和葱花，清爽不腻，适合清淡饮食需求。

水炒蛋是家常菜中“健康与口感兼顾”的典范，核心优势在于“低脂嫩滑、营养保留好、做法零门槛”。

通过“水替代油”的乳化原理，让鸡蛋在少盐少油的情况下，呈现出软嫩多汁的口感，既符合人们对“家常味”的追求，又适配现代健康饮食趋势，是家庭日常烹饪、新手入门的优选菜式。

END

提示：

* 本文为“食材界”原创，欢迎业内外媒体转载。

* 关注“食材界”头条号，“今日头条”搜索“食材界”。

* 本文同步“食材界”微信公众号（ID：ShicaiWorld）。