从一人食做到10元快餐 折腾了一年的海底捞没找到业绩突破口

海闻社观察 生态瓶颈。

火锅巨头海底捞在多元化道路上狂奔一年后，依然未能摆脱业绩下滑的困境。从一人食外卖到10元工作餐，从夜宵档到亲子主题店，四处出击的海底捞似乎尚未找到真正的第二增长曲线。

8月25日晚间，海底捞国际控股有限公司公布2025年上半年业绩报告。数据显示，公司上半年实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

这是海底捞自2024年推出“红石榴计划”大规模多元化尝试以来，交出的第二份业绩下滑的财报。尽管外卖业务增长近60%，多品牌战略收入暴涨227%，却未能抵消主品牌海底捞火锅业绩下滑的影响。

根据财报，餐厅经营收入作为海底捞的核心业务，上半年收入仅为185.80亿元，同比下降9.0%，占总收入89.8%。这一数据表明，海底捞的主营业务火锅堂食正在面临严峻挑战。

海底捞在财报中坦言，利润下降受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。公司认为这一阶段业绩下滑反映出管理层在管理能力方面存在不足。

翻台率是衡量火锅店经营状况的核心指标。2025年上半年，海底捞自营餐厅平均翻台率为3.8次/天，低于去年同期的4.2次/天。

从同店表现角度看，1203家可比较的老店，总销售额从去年同期的188.8亿元下降到170.2亿元。这说明不只是新店拖累，连成熟门店也面临客流减少的问题。

截至2025年6月30日，海底捞共经营1363家餐厅，其中自营餐厅1322家，加盟店41家。上半年，海底捞持续优化门店网络，新开自营餐厅25家，关闭了33家经营表现不达预期的餐厅。

在业绩全面下滑的背景下，外卖业务成为海底捞财报中的一大亮点。2025年上半年，海底捞外卖业务收入9.28亿元，同比增长59.6%。

其中，“下饭菜”一人食精品快餐业务增长迅速，贡献了超过55% 的外卖收入。尽管如此，外卖业务在海底捞总收入中的占比仍仅有4.5%。相对于主业火锅堂食的下滑规模，外卖业务的高速增长难以起到支撑作用。

自2024年宣布实施“红石榴计划”以来，海底捞通过内部创业创立了多个餐饮品牌。除了海底捞火锅以外，“焰请烤肉铺子”、“从前印巷”、“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅都是海底捞运营的。

其中，“焰请烤肉铺子”在期间内新开46家，门店数量达到70家。财报数据显示，包括“焰请烤肉铺子”在内的“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，对营收贡献明显。

然而，这部分收入在海底捞总收入中的占比仅为2.9%，虽然增速惊人，但短期内难以成为公司的支柱业务。

2025年以来，海底捞继续扩大业务边界，甚至下探到10元工作餐赛道。此前，海底捞在部分门店上线工作餐，不同门店推出的形式不同，既有22元自助午餐，也有10多元到30多元不等的套餐。

加盟业务则是海底捞2025年来的另一重要举措。截至2025年6月底，海底捞品牌有41家加盟店。而去年同期，海底捞的加盟餐厅只有1家。

海底捞在财报中表示：“自2024年开放加盟后，采用‘老店+新店’组合加盟模式，已经初步验证了加盟模式在规模化布局中的可行性，并沉淀了优质加盟商资源。”

在营收下滑的同时，海底捞的成本压力也在加大。原材料及易耗品成本占营收比重从39% 升至39.8%。海底捞解释称，这主要是为提升顾客体验而增加了菜品和物料投入。

员工成本占比也从33.3% 上升到33.8%。其他开支增长更为明显，同比增加23.4%，主要来自外卖业务的推广费用和多元化营销活动。仅这一项就增加了1.51亿元支出。

当前，火锅市场竞争日益激烈，消费者消费习惯发生变化，对企业的创新能力和应变速度提出了更高要求。海底捞所面临的挑战，也恰恰是中国餐饮企业在当前市场环境下面临的普遍挑战。

不过，虽然多元化尝试是有益的，但也需要注意不要伤害了差异化优势和品牌调性。比如布局工作餐，也要保持产品品质与特色，利用火锅食材优势，研发独特菜品，避免与其他快餐同质化。

海底捞股价今年整体震荡下行，年初为17.92港元。截至8月25日收盘，股价报14.88港元，较年初回调约17%。尽管公司在经营效率和多元化布局方面有所进展，但投资者对其增长前景仍持观望态度。从一人食到10元工作餐，海底捞的多元化尝试尚未形成规模效应，难以抵消主品牌下滑带来的业绩压力。海底捞的转型之路注定漫长而艰难。