牛奶中加入鲜酒酿，为什么会凝结

做好的一发酒酿，直接加入牛奶，就是一道不错的风味饮品。

但是，如果你没有及时喝完，过半小时再喝，就会发现它会变得非常的浓稠，甚至凝结成块。

这是为什么呢？

其实，这是一个非常有趣的化学现象！

在牛奶中加入酒酿导致凝结，主要是由酸和酶的双重作用造成的。

简单来说，这个过程类似于制作奶酪或酸奶，是蛋白质变性的结果。

但是这里，它同时有酸和酶的双重作用。

一，酸的作用

此为主要因素。

1.酒酿是酸性的：

酒酿在发酵过程中，其中的酵母和霉菌，会将糖分转化为酒精和乳酸、乙酸等有机酸。

这使得酒酿带有明显的酸味，pH值较低。

2.牛奶蛋白对酸敏感：

牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白。

酪蛋白通常以均匀分散的“胶束”形式悬浮在牛奶中，保持牛奶的液态。

但是，当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酪蛋白胶束所带的电荷会发生改变，导致它们之间的斥力减小，相互连接并形成巨大的蛋白质网络。

这个蛋白质网络，会把牛奶中的水分和脂肪捕捉起来，宏观上就表现为我们看到的凝固或结块现象。

这个过程和做酸奶、奶酪的原理非常相似。

二，酶的作用

1.酒酿中含有凝乳酶：

酒酿的发酵剂——酒曲中，含有多种微生物，如根霉、毛霉等。

这些微生物在生长过程中可能会产生一些蛋白酶，其中包括类似凝乳酶的酶。

2.酶切割蛋白质：

凝乳酶会特异性地切割酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白，破坏其稳定性，从而使内部的酪蛋白暴露出来并相互交联凝结。这正是制作奶酪的关键步骤。

需要注意的是：

在酒酿导致牛奶凝结的过程中，酸的作用是主导的，而酶的作用是辅助和加速的。

也就是说，即使没有酶，只要酸度足够，牛奶同样会凝结。

就像挤入柠檬汁也能让牛奶结块一样，酶的存在让这个凝结过程更快、更彻底。

所以，在牛奶中加入酒酿导致凝结，是一个蛋白质变性的过程。

其主要驱动力，是酒酿中的酸降低了牛奶的pH值，使酪蛋白达到等电点而沉淀。

同时，酒酿中的酶也辅助切割了蛋白质结构，促进了凝结的发生。

那么这是坏事吗？

完全不是！这只是一种烹饪手法。

我们吃到的酒酿奶冻、冰花酪和云南乳扇等，就是利用了这个原理。

只要使用的酒酿和牛奶是新鲜卫生的，这种凝结产物是安全可食的，口感滑嫩，别有风味。

那么，牛奶和酒酿搭配的的最佳比例是多少呢？

这个还真没有绝对标准，核心取决于你偏好的浓稠度和酒香浓度。

日常制作甜品的常用黄金比例为 牛奶:酒酿 = 2:1 或者 3:1。

若喜欢酒香浓郁、质地偏稠，类似炖奶的，可选择 2:1 的比例，即200毫升牛奶搭配100毫升酒酿。

若喜欢口感清爽、奶香更突出的，可选择 3:1 的比例，即300毫升牛奶搭配100毫升酒酿。

我们熟知的雪花酪，就是用的2：1的比例来制作。

不过需要提前把蛋白质含量在3.2之上的纯牛奶加热至四十度，再降至30左右，最后冲入鲜酒酿，放冰箱冷藏2小时，就做好了。

好了，今天的话题我们就先聊到这里，感谢大家的观看！