文/小象

编辑/世界

2025年的北京餐饮圈，有个事儿挺有意思。

南城香这家开了好些年的快餐品牌，突然在门店门楣上挂出"现炒"的大红招牌，结果年底一算账，净利润居然涨了120%。

要知道前两年这牌子还在亏钱，单店流水掉了14%，闭店12家，差点没扛过去。

这转变不是凭空来的。

整个餐饮行业那阵子都不好过，就拿北京来说，上半年住宿餐饮业利润跌了67%，3500多家餐饮单位利润下滑。

大家都在拼低价，你卖15我卖12，最后谁都没赚到钱。

南城香创始人汪国玉算是被逼急了。

本来想靠标准化预制菜降成本，结果消费者不买账。

有顾客较真说，下午两点四十八分下单，两点四十九分就出餐的安格斯肥牛套餐，怎么看都不像现做的。

这话戳到了痛处，也让团队开始琢磨新路子。

现炒翻盘的秘密武器

现在走进南城香3.0版本的门店，跟以前完全是两个样。

门口明晃晃挂着"基地直采"的公示牌，每周更新的菜单用荧光笔标着新菜。

最关键是后厨改成了开放式，透明挡板后面，师傅们掂着锅铲炒菜的样子看得一清二楚。

产品也大动刀了。

小火锅、小馄饨这些不赚钱的玩意儿全砍了，就做自选快餐。

荤菜3.18元一两，素菜1.58元一两，顾客拿个托盘自己选，称重计价。

客单价控制在20到30块，比原来还低了点，但利润反而上去了。

店里的动线设计挺讲究。

蒸菜区、铁板区、荤素区分得明明白白，有点像工厂流水线。

顾客从进门到结账，不用走回头路。

这种设计让出餐速度没比预制菜慢多少，又解决了大家对"锅气"的执念。

现炒赛道的攻守战

其实现炒这模式不是南城香首创。

深圳的小女当家2017年就玩明档现炒+自选称重了，这些年从称重模式迭代到小碗菜，再到现在的旗舰店，算是摸出了门道。

还有乡村基旗下的大米先生，2025年一口气开了300多家店，靠的也是这路子。

南城香聪明的地方在于本土化改造。

知道北京老人多，素菜吃得勤，就把荤素分开计价，素菜1.58元一两比小女当家便宜两毛。

这种小心思让它在北京社区里挺受欢迎，早上三块钱自助早餐引流，中午晚上靠现炒菜赚钱，全时段都有生意。

不过竞争也来了。

大米先生2025年底冲进北京市场，超意兴也在南城香门店旁边开店。

这些玩家都盯着现炒这块肥肉，接下来怎么守住地盘，南城香得好好想想招。

这根稻草能抓多久

现炒模式看着红火，但背后的成本问题不容忽视。

请好厨师得花高价，高峰时段出餐全靠动线设计撑着。

南城香那个开放式厨房，说是展示现炒过程，其实也是为了提高效率，让顾客自己走到不同区域取餐，省了服务员。

供应链也是个坎。

"基地直采"听着好听，小品牌根本玩不转。

南城香能每周换菜单，是因为在北京有自己的供应链中心，中小餐饮想学都学不来。

有些品牌开始试炒菜机器人，京东七鲜小厨就说要开一万家店，不知道能不能解决人力问题。

现炒现在确实救了南城香的命，净利润翻倍就是最好的证明。

但要是光靠炒几个菜，没有真东西，早晚还会陷入同质化竞争。

就像前几年大家都做预制菜一样，最后还是得拼供应链、拼创新。

餐饮这行，从来没有永远的救命稻草。

南城香的逆袭告诉我们，与其在低价泥潭里打滚，不如想想怎么让顾客觉得值。

现炒带来的烟火气和信任感，或许才是现在消费者真正想要的。

至于是不是长久之计，还得看这些玩家能不能把模式做深做透，而不是简单跟风凑热闹。