今年粉面赛道挺热闹，生烫牛肉米粉还在炒热度，面馆这边又冒出来不少新品牌。

而且不是单一边火，南北都有牌子在发力，有的把本地特色玩到极致，有的靠混搭圈粉，反倒是前几年火过的“面馆新贵”，现在不少人都不爱去了。

今天就聊聊这事儿，看看新品牌到底赢在哪，旧品牌又为啥没声儿了。

南精北混！新面馆各玩各的，但都能吸客

南方的面馆特别有意思，不搞通用款，就盯着本地口味死磕，比如做本帮面的王繁星，现在已经开了50多家店，覆盖24座城市。

他们家核心就是“名菜当浇头”，把上海那些经典菜挪到面里，这思路比随便弄个浇头靠谱多了三十多块钱一份双拼拌面，食客会觉得自己吃了两道菜，价值感一下就上来了，之前还有篇文章讨论《一碗40多元的本帮面，还能火多久？》，现在看这拓展速度，火头还没降。

杭州还有个叫椿芽・鲜牛肉杭州拌川的牌子，更夸张，拌川是杭州本地特色，得双灶一起操作，一锅煮面保筋道，一锅现炒浇头。

他们家浇头也多，虾爆鳝、猪肝这些都有，万象城那店才60方室内加20方外摆，开业初期每天能进700多人，翻台能到17-18轮，这流量放在面馆里真算顶的。

创始人苗姐在社交平台总说自家“讲究”，牛肉要现切，浇头要现炒，面得颠够四十下，虾仁还得敲。

本来想这是不是噱头，后来看价格，招牌杭椒牛肉拌川32元，最贵的双拼鲜虾腰花拌川52元，人均大概50元，现在已经开了3家店，还准备往无锡、南京拓，看来食客是真认这份“讲究”。

北方的新品牌就走另一条路了，不盯着单一特色，玩起了“混搭”。

比如从沈阳起家的礼面，现在有23家店，20家在辽宁，今年刚把店开到青岛和内蒙古。

他们家面啥类型都有，带点陕西味儿的肉臊油泼面，还有川味的红油爆肚面，面价大多20元左右，最贵也才28元。

本来想光卖面客单价上不去，他们又加了十多种凉菜、小食，比如煎饺、炸鸡叉，还有小朋友爱吃的红薯条，这么一来人均就到30元左右了。

我去青岛万象城那店看过，周末中午12点，上座率都到九成了，不光有年轻人来尝鲜，还有不少家庭客。

而且服务也不一样，落座就送大麦茶，服务员还会不时过来添水，把正餐的服务细节挪到面馆里，比传统面馆让人舒服多了。

更有意思的是他们家菜品的“隐藏价值”，比如葱油面里加大虾和煎蛋，凉拌油麦菜里放松花鹌鹑蛋，没多卖多少钱，但食客会觉得赚了，这种小细节其实比降价管用。

旧“新贵”遇冷！不是食客变抠了，是价值没跟上

新品牌这边风风火火，前几年靠资本起来的“面馆新贵”却越来越没存在感了。

面馆上次大规模火还是疫情后，2021年一年就有差不多13起融资，总金额超14.4亿元，那时候的“新贵”们疯狂开店，比如2019年成立的马记永，2021年开了120家，2022年108家，2023年就只剩74家了，增速掉得特别明显。

不是新品牌拓得快，是旧品牌的路子走偏了，旧品牌主打刚需，想靠速度和规模抢市场；新品牌却在往休闲品类转，不追求快，更在意门店模式稳不稳。

现在小红书上有个讨论很久的话题，“消费降级后哪些东西不买了”，里面不少人说，最近很少吃马记永、和府捞面了。

还有人直接吐槽“贵价面”，比如有个食客说，试了某品牌新品金汤酸辣牛腱子面，原价29元，就图片里那点肉和菜，“原价万万不会买，新用户减11块花10元才觉得值”。

这种吐槽不是针对某一个牌子，是旧“新贵”的通病价格和价值没对上，尤其是现在食客对价格越来越敏感，光靠虚的撑不住。

之前的“新贵”总觉得，装个精致的环境，开在高流量地段，就能比普通面馆多卖10多块。

可问题是，端给食客的还是那碗牛肉面，本质没变化，如此看来，这种靠外部因素溢价的模式，早晚会被识破。

品类“重做”不是换个壳子，得真提供新价值、满足新需求，旧品牌的创新短板，现在算是彻底暴露了。

新品牌显然看到了这点，除了选好位置、装好店，更在“加价值”上使劲。

之前的面馆浇头总给人“清汤寡水”的感觉，现在的新品牌不把碗盖满都不好意思端出来。

比如王繁星的slogan是“用上海名菜，做中华好面”，就是让食客看到浇头就想到“这是菜不是普通浇头”；椿芽也是这个思路，把杭椒牛肉、虾仁爆鳝这些菜变成浇头，食客自然愿意多花钱。

而且现在预制菜总出问题，新品牌就反复强调“现切现炒”，激发食客对烟火气的向往，这其实比打广告管用。

更重要的是菜单结构的改变，新品牌大多开在顶级商场，房租压力大，光卖面根本覆盖不了成本，所以他们会加小笼包、小食，最后再来点甜品、糖水。

比如礼面加红薯条，王繁星和椿芽加小笼包、糖水，这么一改，消费场景就变了。

本来面馆就是一人食，加个小笼包就能和朋友分享，再来碗糖水，用餐体验就完整了。

很显然，现在的面馆已经不是刚需快餐了，更像休闲餐厅，不光能一人吃，还适合家庭聚餐。

之前的“新贵”只盯着办公室上班族，路越走越窄；新品牌把客群拓宽了，客流自然就多了。

其实面馆这波“新做”浪潮，不只是产品变了，更是“价值回归”的实践。

现在食客对价格敏感，对体验又挑剔，光靠环境和流量的模式已经不管用了。

取而代之的，是那些深耕产品、注重体验、拓展场景的新品牌用现炒浇头抓味蕾，用丰富菜单打破局限，用细致服务提质感。

从南方的本帮面、拌川，到北方的混搭面馆，从一人食到家庭聚，面馆正在从“刚需快餐”悄悄变成“休闲正餐”。

这不是偶然，是正好踩中了食客的需求，未来的面馆，可能不只是比谁的面好吃，更要比谁能融合地域文化、烟火气和体验感。

不光是粉面赛道，这或许也是整个餐饮行业的大方向只有真懂食客要什么，才能一直火下去。