预制菜，你与放心好吃有多远？

近日，网络上关于预制菜的舆论沸沸扬扬，人民日报 ，新华社，央视等纷纷发声，从推动餐饮行业良性健康发展角度出发，呼吁保障消费者知情权。

来源 @人民日报

昨天，微博上@人民日报再次发文：

来源 @人民日报

截至目前，没有国家权威部门制定的标准，网络争论鸡同鸭讲。

全网吵吵闹闹，你们都在吵什么？？

请听题：以下都是预制菜吗？

资料表明，上个世纪中叶，预制菜从美国，日本等发达国家兴起，目前市场渗透率已达到60%。

而我国预制菜行业从2010年左右才起步，短短十几年，市场规模已达4000多千亿。

现代化生活方式对高效便捷的餐饮市场有更多需求。

随着科食品科技，工业化的快速发展，预制菜是餐饮市场的大势所趋。

有市场机构预测，到2026年，中国预制菜市场规模将达万亿，目前不足15%的市场渗透率必将逐步上升，向发达国家看齐。

未来已来。

回看这场预制菜这场舆论风波中，受到裹挟的非理性情绪被流量至上的自媒体利用放大，源于我们普通消费者对于预制菜的认知不足。

小科君作为一枚普通消费者，也算资深吃货（bushi），提到饮食，脑子里就想到

健康，美味，便宜

但右脑冷静下来，左脑理性思考：

餐饮市场不可能三者兼得

腐败是健康杀手，所有新鲜食物都在与时间赛跑。从采摘或宰杀那一刻起，生物化学变化就开始了。

微生物的狂欢：细菌、霉菌等微生物利用食物营养大量繁殖，这是导致腐败的主要原因。

酶的自我分解：食物自身的酶（如蛋白酶、脂肪酶）持续分解营养成分，导致质地软烂、风味变差

氧化反应：油脂氧化产生"哈喇味"，维生素氧化导致营养流失，色素氧化使色泽变暗。

这些变化是自然规律。

为了对抗变质，延缓食品腐败进程，预制菜的核心技术—现代锁鲜技术应运而生。

超高压处理(HPP) ：使用600MPa超高压破坏微生物细胞结构 冷杀菌，保留营养和风味，无需添加剂。

气调包装(MAP) ：调节包装内气体比例（增加氮气/二氧化碳，减少氧气） 抑制好氧菌生长，延缓氧化反应。

急速冷冻 ：-30°C以下快速通过最大冰晶生成带 形成小冰晶，减少对细胞结构的物理损伤。

真空包装 ：抽除氧气，创造无氧环境 防止氧化和好氧微生物繁殖

巴氏杀菌 ：72-85°C低温杀菌 杀灭致病菌，延长保质期

当然，这些技术不仅用于预制菜，同样还应用于高端沙拉、鲜榨果汁、冷鲜肉等我们认为"新鲜"的食品中。

预制菜的包装上常标注的"氮气保鲜"、"零下38°急冻"正是这些技术的体现。

预制菜的"健康"主要指食品安全有保障，通过灭菌和防腐技术确保产品安全。

但在营养均衡上存在明显短板。

营养流失：维生素C和B族等水溶性维生素对热敏感，经过多次加热后损失率可能高达50%以上。

高钠问题：为保鲜和维持口感，普遍含钠量较高。

膳食纤维不足：蔬菜类预制菜尤其明显。

脂肪含量：为维持口感往往需要添加更多油脂。

对于吃货，健康只是底线，美味才是我们不懈的追求。

我们对美味的感知来自一场复杂的风味交响。现做菜肴的"锅气"源于美拉德反应——氨基酸和还原糖在高温下产生的复杂化学反应，带来诱人的焦黄色和浓郁香气。

预制菜的二次加热很难达到现炒的猛火高温，导致美拉德反应不充分，这是其风味的天花板。

为了弥补风味不足，在安全标准之上，科技狠活也适时出手。

• 使用天然香精香料（酵母提取物、肉类提取物）增强风味

• 通过风味重组技术还原复杂味型

• 添加鲜味剂（如谷氨酸钠）弥补鲜味损失

这些“狠活”一定程度上确保了风味的稳定性，但难以完全复制现做菜肴的即兴发挥和独特风味层次。

更深层次的是，真正的美味是风味物质与情感记忆的深度绑定。

我们喜欢妈妈做的菜，不仅因为味道，更因为大脑将那种风味与特定的情感和情景深度联结，形成了强大的"味蕾记忆"。

预制菜提供的是标准化风味，安全稳定但缺乏这种独特的情感温度和记忆点。

便宜的底层逻辑是工业化生产的效率革命。预制菜的核心优势在于通过工业化、标准化生产，实现了极致的成本控制：

• 集中采购降低食材成本

• 自动化生产减少人工成本

• 规模效应摊薄单个产品成本

• 延长保质期减少损耗

总之，我们的“全都要”，涉及现代食品科学，神经认知科学，还有市场经济学等方方面面的常识。

作为一个理性消费者，只有提高自身认知，补强大脑，这样有了知情权，我们才能更好地行使自己的选择权。

说到底，知情权不过是为了我们做出更好的选择。

小Tips：

1

用预制菜解决主食和蛋白质需求，同时搭配一份新鲜蔬菜或水果，轻松补足维生素和膳食纤维。

例如：

一份预制咖喱饭+ 一份水煮西兰花

一个预制汉堡 + 一个苹果

2

学会阅读标签：

购买时关注营养成分表（特别是钠含量NRV%）和配料表（配料越短、添加剂名称越少越好）

图片来源于网络

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