天津风味三绝，为何输给煎饼果子？

在国内各大城市，几乎都有几张属于自己的“美食名片”，但像天津这样将小吃上升到“城市文化”“都市灵魂”的高度并不多见，如狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花这三样，就被冠以“津门风味三绝”的名头。

这“三绝”曾是天津引以为傲的文化符号，只不过几十年过去了，此时天津本地人听到这三样，都忍不住撇撇嘴。

为嘛呢？ 就是一句话：自己把自己给玩儿坏了。

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天津风味三绝一直是天津城市标志性小吃，来天津玩的不尝尝这三样就等于白来，可尝了之后评价的好的真不多。

曾经的狗不理包子，因包子皮薄馅大、十八个褶，被慈禧一句“食之长寿”让它名震天下。而耳朵眼炸糕也是从估衣街开始叫卖，因选料苛刻、工艺精细，硬是将炸糕做成了“逢年过节必排队”的爆款。还有十八街麻花则凭借夹馅工艺和酥脆口感，从街头零嘴升级为国宴点心，甚至远销海外。

这些小吃之所以能成为“三绝”，核心在于两点：极致的手艺与平民化的定位。它们最初的服务对象，是码头工人、市井百姓，价格亲民、分量实在。

如今再看这三样你瞧瞧。

狗不理硬生生的卖成了奢侈品，游客为了一句“来天津不吃狗不理等于白来”来尝鲜，吃完之后就是一个字“贵”；在看十八街麻花，围着火车站遍地都是，一二百一盒全卖给了游客，直接沦为“旅游纪念品”了，好不好吃的先不说，但贵是肯定的。

只有耳朵眼炸糕还说得过去，市井街区售卖的炸糕虽然分不清品牌真假，但味道真的不错。想要吃正宗的就去耳朵眼会馆，一份精品炸糕5元起。

这三样到如今已经走向了不同方向，天津人说：别吃，有嘛好吃的。外地人说，贵！贵！还是贵！

此时，当天津的风味三绝忙着走向高端化（贵）的时候，天津的另一样小吃却悄然崛起了。

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这两天天津的演唱会排成队，不少明星来天津开唱，最特别的便是五月天，别人的演唱会是唱唱跳跳，五月天不止如此还在舞台上吃起了煎饼果子。

这一举动，直接让煎饼果子在全国声名鹊起。

有人说了，煎饼果子有那么好吃吗？

要知道天津的小吃经历了二次蓬勃发展，这第一次便是狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花被冠以风味三绝的时候；而第二次，便是天津煎饼果子的崛起。

天津人对早点有着不一样的情怀，这种情怀近乎偏执。

比如说煎饼果子的面必须是绿豆面现磨，果子现炸、酱料自制，顾客可以自带鸡蛋，但任何加入火腿、生菜的举动，都是天津煎饼果子的异端。

作为早点必不可少的一道美食，煎饼果子与三绝形成了鲜明的对比，这种对比也正是传统老字号衰落的原因：小吃，必须具有烟火气。

风味三绝的衰落离不开各自的原因，狗不理为了追求利润，将品牌溢价提高到“昂贵”的程度；十八街为了降低成本，机器替代手工，此时麻花已经不是以前的麻花了。

但煎饼果子却不曾变过，街边的小吃摊、商场的门市前，现吃现做，凭的就是个人的手艺。就比如南楼煎饼，虽然不少天津人看不上，但要说外地人喜欢排队的还是南楼的煎饼。

因此，风味三绝的衰落不是没有原因的，光看西北角的热闹场景就能知道，这是风味三绝无法企及的，他们的未来只有衰落一途。

想象一下，一碗锅巴菜、一套煎饼果子的价格始终保持在10元以内。更重要的是，这些小吃都是现吃现做，年轻人喜欢就爱分享，举着煎饼果子在古文化街拍照，自带鸡蛋排队等等，都成了短视频的爆点。

而“三绝”呢？

狗不理的门店冷清到需要靠旅游团维持客流；耳朵眼炸糕的包装盒上印着“非遗”标签，却鲜少出现在本地人的餐桌上。当小吃失去市井气息，变成“博物馆展品”，它的消亡便已进入倒计时。

风味三绝输给煎饼果子并不冤，但强者自强，三绝本质上还是自己把自己玩坏了。而它们的衰落，也暴露了三个致命问题：

其一、老字号的傲慢。老字号并不是涨价的资本，一笼包子卖到128元，服务态度却存在很大的问题。这种老字号的傲慢让人消费者愤怒。所以说，不要站在神坛上下不来，不要忘记是谁推你到神坛之上的。

其二、虚假的创新。

什么是虚假的创新？本质上为了利润而实现的创新就是虚假的创新。如十八街麻花的柜台上，几十样上百不同的包装，里面装着的都是麻花，说白了，麻花大小、馅料就那么几样，可光是“礼品装”就有数十样，消费者心里清楚，礼品装就等于为包装买单。

其三、远离市井，没了烟火！

不管是煎饼果子还是嘎巴菜，能够成为天津人早点的标志小吃，本质上就于我们日常生活存在紧密的联系。早上一睁眼捉摸着吃点什么早点，你会想到煎饼果子和嘎巴菜，但没人会想到早上吃128元的狗不理是一种生活。

天津“三绝”的困局，是老字号的傲慢，是远离市井的必然问题。哪些躺在历史功劳簿上的老字号不知道有多少，消失在历史长河的老字号同样不少，但想要“活下去”就千万别忘了是谁喂饱了它们的辉煌。

最后还有一个问题：风味三绝的路还能走多远？

答案或许残酷，一些人或者接受不了。但事实就是如此，如果他们不能回归市井，结局就注定要退出历史舞台，这样的三绝输给煎饼果子不冤。

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