买豆腐时，选“边上”的还是“中间”的？区别很大，别再买错了

"走进烟火气十足的菜市场，豆制品摊位上那方方正正的豆腐，总飘着淡淡的豆香。不少人随手拿起一块就走，却不知这同一板豆腐里，藏着 “大学问”。有人说买豆腐只要新鲜就行，可您知道吗？同一板豆腐，选 “边上” 还是 “中间”，做出来的菜口感能天差地别！这背后的门道，连老饕都未必全清楚，今天就带您一探究竟。

千年 “植物肉”：餐桌上的营养宝藏​

说起豆腐，它可是穿越 2000 多年时光的 “美食活化石”，相传由西汉淮南王刘安偶然创制。在物资匮乏的年代，它就像穷人餐桌上的 “黄金替代品”—— 没有昂贵肉类的价格，却有着不输的营养，蛋白质、氨基酸、钙等营养元素满满当当，自古就被冠以 “植物肉” 的美誉。现代医学也证实，这白白嫩嫩的豆腐，不仅能增强营养、促进消化，还像天然 “滋养剂”，对牙齿和骨骼发育大有益处，更有着益气润燥、清热解毒的功效。正因如此，它成了家家户户餐桌上的 “常客”，煎、炒、蒸、炖样样出彩，怎么吃都吃不腻。​

豆腐摊前的 “灵魂拷问”：边上还是中间？​

还记得小时候在村里，豆腐坊的老大叔总是热情吆喝。每当有人来买豆腐，他就像 “美食参谋” 般抛出问题：“要边上的还是中间的？” 不懂行的人随口一句 “随便”，大叔却会再追问一句 “做啥菜”，才会下刀裁切。时间久了，大家都发现，经大叔挑选的豆腐，做出来的菜格外好吃。这不禁让人好奇：同一板豆腐，不同位置究竟藏着什么秘密？​

中间豆腐：紧实的 “硬汉担当”​

想要揭开这个谜题，得从豆腐的制作工艺说起。大豆磨成豆浆、滤去豆渣，再用卤水点化成豆腐脑，最后倒入纱布，压上重物成型。不管是箱型模具，还是多层板子压制，压力就像 “无形之手”，中间承受的压力最大。这使得中间部分的豆腐水分被充分挤出，质地紧实，口感偏 “老”，就像经得起 “折腾” 的 “硬汉”。​

边上豆腐：嫩滑的 “软萌选手”​

相比之下，豆腐边缘就像被 “温柔以待”。由于压力分布不均，边上的豆腐保留了更多水分，质地柔软，口感鲜嫩，堪称豆腐界的 “软萌选手”。一板豆腐，就这样 “一老一嫩”，默默等待着懂行的食客挑选。​

不同做法，选对豆腐是关键​

原来，同一板豆腐里竟藏着 “老豆腐” 与 “嫩豆腐” 的差别！这也意味着，不同的菜肴对豆腐的 “性格” 有着不同要求：​

煎、炖类菜肴：像香煎豆腐、家常炖豆腐，需要豆腐在烹饪过程中保持 “身形”，这时中间紧实的豆腐就是 “最佳拍档”，经得住高温煎炒、长时间炖煮，不易破碎。​

汤羹、快炒类菜肴：麻婆豆腐、鲜香豆腐汤讲究的是嫩滑口感，边上的嫩豆腐入锅后，能迅速吸收汤汁滋味，每一口都软嫩爽滑，让味蕾瞬间 “沦陷” 。​

在家复刻 “豆腐自由”：自制与美味食谱​

当然，想要吃到最新鲜的豆腐，不妨尝试自制。只需黄豆、清水和白醋，就能复刻出豆香浓郁的豆腐：​

泡豆磨浆：450 克黄豆泡发 12 小时，与 2700 克清水一同倒入破壁机，打成细腻豆浆，过滤豆渣。​

点卤成型：豆浆煮沸后晾凉至 85℃左右，倒入稀释后的 60 克白醋水，轻轻搅拌后盖盖静置 10 分钟，待豆腐脑成型。​

压制脱模：模具铺好纱布，倒入豆腐脑，压上重物静置 10 分钟，一块口感紧实、豆香四溢的豆腐就诞生了。​

眼下正值吃蟹的好时节，再教您一道蟹黄豆腐，让豆腐与蟹黄碰撞出 “鲜味火花”：​

备料：大闸蟹、嫩豆腐、淀粉、食盐、料酒、胡椒粉、米醋、食用油。​

烹饪：大闸蟹蒸熟取蟹黄蟹肉，热油下锅炒香，加调料调味后倒入清水煮开；嫩豆腐切块入锅炖煮 5 分钟，淋入水淀粉勾芡，待汤汁浓稠，撒上葱花即可出锅。金黄的蟹黄裹着软嫩豆腐，一口下去，鲜味在舌尖炸开，保准让您欲罢不能！​

下次逛菜市场，走到豆腐摊前，可别再盲目挑选了。根据做法选对豆腐，让这道传统美食在您的餐桌上绽放出更惊艳的味道！您平时买豆腐会挑位置吗？"

【本内容为故事类医疗健康科普文章，文中除了健康科普内容所出现的任何人名、地名、事件均为艺术加工，并非有意冒犯或贬低任何个人、团体或组织。如有雷同，纯属巧合，请理性阅读。】