重庆本地司机一定要吃的“清蒸蹄花”！

川渝人对蹄花汤的爱，藏在每个清晨的早点铺和深夜的街边馆里。

但很少有人知道，除了主城随处可见的奶白浓汤蹄花，

渝南綦江、万盛一带，还藏着另一种 “清水芙蓉” 般的清蒸蹄花。

在重庆万盛麒麟坝有一家天桥蹄花汤，从1979年开业，一直都是这一带蹄花汤的霸主。

当年没有网红推荐，全靠南来北往的货车司机口口相传。

后来征地搬迁到万盛主城，老食客还是追着来 ——

就为那锅蒸足 4.5 小时的蹄花，汤清得能看见碗底的干豇豆，

入口是纯粹的肉鲜，没有一点油腻感。

要知道川渝蹄花分两派：

主城主流的浓汤版，靠猛火炖出奶白汤，加海带或豌豆，喝着香浓滑腻；

而万盛这边的清蒸版，是川菜老技法 “汗蒸” 的延伸，过去多用于蒸鸡，在蹄花上却成了渝南独有的风味。店家还顺带做清蒸排骨，用黄豆打底，鲜得能空口吃。

不过真正的吃货更爱的，是 “先蒸后炖” 的混合版吃法。

秘诀在于不把蹄花剁块，整只加姜葱料酒蒸 3 小时，蒸到筷子一挑就骨肉分离，却还带着点筋道；

汤要单独用猪大骨、脊骨熬，讲究的还会加几片香叶，想做豌豆版就把豌豆蒸到翻沙，再和骨汤炖融合，最后放进蒸好的蹄花。

这样做的蹄花，中午晚上吃都不塌，不会像有些店那样，到了晚上就炖得软烂没口感。

好蹄花离不开好伴侣，首当其冲是蘸水。

红油酱油、豆瓣姜蒜是基础款，讲究的要加榨菜颗、花生碎、复制酱油，甚至滴几滴木姜油。

最关键的是蘸碟必须用碗 —— 谁没遇过用小碟子蘸大蹄花，半天裹不上料的尴尬？

店里的鲊苕丝也得提一嘴：红苕切丝裹米粉，加辣椒面封进倒扑坛腌两个月，吃时用蒜苗炝炒，咸香带辣，配蹄花汤能多吃两碗毛干饭。

如今川渝的蹄花馆、豆花馆还是老样子，靠一道招牌打天下。

真心希望这样的家常味能走出川渝，让更多人知道：

除了麻辣火锅，川渝还有这样一口清鲜的蹄花，能暖到心里去。