山海之约中国味 川闽联弹话异同

四川多山，福建临海。四川出川菜，麻辣著称调动多巴胺，易上瘾。福建有闽菜，鲜浓传名产生内腓肽，够滋养。

当山海相逢、风物对撞、烹饪相融，那该是怎样突破想象的川闽美食“对对碰”？9月24日，在成都，一场特殊体验拉开大幕——筹备两个多月，由四川蔬菜饮食服务有限责任公司主办、尖酵工作室特别策划、四川烹饪杂志社协办的“山海之约·中国味”——川闽联弹活动如期举行。 此次活动围绕“中国味”主题，致辞、论谈、采访、品鉴，5个多小时的活动一气呵成。尤为有趣的是，在嘉宾纵论“中国味”走向世界时，林间数鸟共鸣，不失为令人遐想的巧合。

活动主办方四川蔬菜饮食服务有限责任公司执行董事王萍萍表示，川闽两地虽山川各异，但从蜀山之巅至闽海之滨，鲜香多元的川菜与鲜醇清雅的闽菜，都是中华饮食文化沉淀千年的缩影。这次川闽美食行业跨越山海、相约天府，从技艺表现、菜品呈现、物产融汇到文化碰撞，都是川菜和闽菜对中华饮食文化“和而不同”的默契表达。“山海之约·中国味”项目初衷就在于促成川菜在承继源流的同时，与全国乃至全球美食同行一道互促互鉴，共同丰富中华美食与世界美食图谱。

晚宴东道主是成都宽合上宴，“联弹客”是有45年历史的福建欣悦餐饮。来自川闽两地的烹饪大师与名厨、供应商、媒体达人云集一堂。

发酵当做强，这是“中国味”的根

先有山海之远。四川旅游学院教授杜莉讲了成都的“地利”——在李白诗中是“蜀道难，难于上青天”，其实成都既可经蜀道连上北方丝绸之路，有新疆博物馆所藏蜀锦“五星出东方利中国”为证；亦可由长江水路，接海上丝绸之路，有蜀布、邛竹杖为证；还有东方丝绸之路，抵达日本。可谓四通八达、水陆并济。《成都通览》记载，四川80％都不是四川人，都是“湖广人”。因此，历史上，川闽并非只对望无交流，交集还不少。

才有山海之约。活动创意策划人、尖酵工作室领办人赵一频说，从某种程度上说，菜系是区域封闭的产物，菜系壮大是交通往来带来的融合——辣椒从海外来，豆瓣酱从“湖广填四川”的移民文化来。川菜与闽菜都在中国八大菜系中，福满楼、宴遇等优秀闽菜也已入蓉，但这样大规模的川闽美食联弹却是第一次。据介绍，本次活动是“山海之约·中国味”的首站，后续川菜将奔赴福建乃至祖国的大江南北，与中国各大菜系的名厨名店进行深度交流，共创中国味道的极致表达，为世界美食舞台贡献中餐力量。

为什么又说是发酵为“核”呢？席上嘉宾，有川菜非遗国家级传承人、四川旅游学院教授徐孝洪，他在国际烹饪大赛上一战成名，极擅将发酵工艺与现代科技相结合，实现了食材发酵的量化生产，还专门研发出了一台酵宴。川菜非遗省级传承人张元富成立了个人工作室，潜心研究地道四川调料，如多年大头菜、阴豆瓣等，都涉及发酵。还有国家级非遗酿造技艺“先市酱油”传承人符怡、中华老字号“护国陈醋”董事长潘丽娜、旺丰豆瓣董事长代长安、眉山老坛子活泡菜总经理何艳平、自贡泰福农副产品加工厂董事长罗淮良等，带来的都是关于“时间的礼物”——发酵的理念与知识。

“某种程度上可以说，发酵技艺是‘中国味’的根”，符怡说。川菜非遗国家级传承人卢朝华也认为川菜的灵魂在于丰富多变的“味型”，其中发酵对于味型的贡献不小，川菜24味型中大部分与发酵原辅料有关，各菜系交融汇成“中国味”，也要守住各菜系的“根”，既同频共振，也鲜明存在。

两两相融合，创新“中国味”表达

交流会后、晚宴之前，宾客们品尝到了不少发酵带来的“混搭”、跨界，如含有酱油的冰淇淋、用醋调出的花果茶、吃出水果甜的活泡菜……四川蔬菜饮食服务有限责任公司执行董事王萍萍说，公司在大力促进从田间地头到“同一张餐桌”的产业链发展，发起“山海之约·中国味”活动，也是想将其中的机会释放出来，与现场企业共享，欢迎更多人加盟“中国味”推广，用赵一频的话来说就是“走出去，走上去，走进去”。

当晚，也堪称川闽两地同仁的亲密合作。宽合上宴创始人徐美全从厨30余年，早年曾创立过“有盐有味”等知名餐厅，他的师爷是川菜国家级非遗传承人卢朝华，也曾在去年秋季“天府名宴”推出过一脉五代师承的“酱宴”。福建欣悦餐饮集团此次由优雅、时尚的总经理叶雪榕女士带队，其执掌的欣悦旗下有7个不同定位的品牌。叶女士师从于闽菜前辈童辉星——童辉星兼容潮、汕菜之长，创造性地逐渐形成了自己富有闽南特色的烹饪风格。

宴会上，亦呈现出有趣的川闽“对对碰”——川菜里的含“新”量彼彼皆是，闽菜亮相的都是百年传承、耳熟能详的经典菜肴。许多嘉宾以为上菜会是川闽交叉进行，却完全没想到，现场上的几乎每一道菜几乎都是川闽食材、烹饪技法、特色调料的两两相融，既是美食的融合，也是心理体验的融合，更是烹饪边界的融合，令每道菜都有惊奇，都有新感受。原来，双方都派出了4名最强厨师阵容，早在几个月前就在一起“磨菜”。10道前菜、9道主菜、1道甜品、1份主食，拢共21道菜，令菜单熠熠生辉。

首菜就令人眼前一亮。只见盘中一只亮橙色的透明苹果造型，旁边一支精油瓶似的玻璃小瓶，瞬间打破进食信号，这怎么吃？原来，用勺敲破苹果，里面竟是郫县旺丰豆瓣卷入东海带鱼卷中炸制酥香，呈现风味复合的咸辣香，再滴上豆瓣精油——中菜西吃、川闽混搭，新鲜感拉满，坐中宾客兴奋满满。

欣悦厨师团队带来了川闽融合佛跳墙配老坛泡菜、闽南沙茶小青龙、闽南姜母鸽腿等经典闽菜，每一道里都有故事，都有闽南人的生活智慧。友情客串的金牛宾馆.荷兮院子主厨刘良法则带来了阴豆瓣烧黑猪肘子，与宽合上宴大厨的碳金大头菜牛尾炖螺片、建川鸡丝奶白菜等菜品一起在舌尖交织成风味的合鸣。阴豆瓣搭配内江云顶黑猪肘子，皮爽滑Q弹，肉质软烂，肥而不腻。大头菜与和牛融合再加响螺，汤色茶亮、牛尾软烂、螺片脆嫩，经过多年发酵的碳金大头菜号称调味的“菜味精”，其质地紧实，吸满汤汁后咸香回甘，三者口感软、弹、韧互补，层次分明……

闽南姜母鸽腿

建川鸡丝奶白菜

阴豆瓣烧黑猪肘子

川闽融合佛跳墙配老坛泡菜

碳金大头菜牛尾炖螺片

无论是闽菜，还是川菜，食材、烹饪都巧妙融合，令品者既期待、寻找，又满足、舒适。

在融合共享的时代背景下，中华菜系间的交流与共创，正成为中国味道走向世界的主流表达。

张红霞/文