“鸡排哥”用的炒菜大豆油，不适合高温反复油炸

现代快报讯（记者 梅书华）随着江西景德镇“鸡排哥”的爆火，越来越多人前往他的摊位旁消费“打卡”。有人发现鸡排哥炸鸡排用的是某品牌的非转基因大豆油。他坦言：“你们家里用什么炒菜的油，我的油也会达到你们的档次。”就为了这款油，网友们吵翻了，有网友表示鸡排哥是良心商家，用的是好的油，也有网友提醒“他也许不懂，大豆油不适合用来高温反复油炸。”

平常用来炒菜的大豆油真的不适合高温反复油炸吗？“确实是这样。”10月1日，现代快报记者采访了东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖，她介绍，大豆油不饱和脂肪酸含量高，反复高温煎炸时，其分子结构易发生变化，会产生反式脂肪酸、苯并芘、丙烯酰胺和杂环胺等有害物质。大豆油中含有的维生素E、亚油酸和α-亚麻酸等营养成分，在反复高温煎炸过程中，会遭到破坏，使大豆油的营养价值降低。

“偶尔吃没有问题。”金晖进一步表示，大家偶尔吃这种油炸的食物没有什么问题。她建议，做油炸食物的商家，可以选择棕榈油、椰子油、猪油、精炼花生油、精炼菜籽油等。比如猪油的饱和脂肪酸含量较高，热稳定性较好，适合反复煎炸，但值得注意的是，过量摄入可能会影响免疫功能，心血管疾病患者需谨慎食用，并且《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天烹调油中猪油占比应控制在50%以下。