晚潮｜大寒，食俗记

潮新闻客户端 孟祖平

时至大寒，一年中最寒冷的时节来临。古代，大寒时节有许多独特的习俗。

大寒节气，老杭州人有吃糯米饭习俗。糯米饭美味可口，有御寒滋补功效。奶奶会在糯米饭中加入腊肉、虾米、冬菇等食材，增加风味和营养。当然，大寒时节这一天，奶奶还会做八宝饭，以糯米为主料，配以莲籽、红枣、桂圆肉、百合、核桃、金桔、红豆沙、枸杞以及红绿丝等副料蒸制，拌以适量白糖、熟猪油，成品色泽鲜艳、香甜软糯。

奶奶制作“八宝饭”十分讲究，有浸米、蒸饭、拌糖油（加入桂花）、分层装碗、复蒸、浇糖卤汁等工序。每次制作时，奶奶还会解释——“八宝饭”有团圆、甜蜜等吉祥寓意：糯米粘连一体象征家人团结，红枣寓意生活甜蜜，莲子象征“和合美满”，桂圆寓意“团圆”， 核桃象征“阖家幸福”，金桔寓意大吉大利，红豆代表喜庆，枸杞寓意多子多福、红红火火。

听奶奶讲，八宝饭起源于殷商时期，纣王是殷商暴君，周文王曾被殷纣王关押，为报仇雪恨，找到八位贤能之士，时称“八士”。周文王死后，周武王继位，“八士”作为周武王谋臣推翻了殷商王朝，庆典宴上，厨师特用八种珍品蒸制成佳肴，用来象征“周八士火化殷纣王”。从此，八宝饭得以世代流传。

大寒时节，恰逢农历腊月初二，古代有“牙祭”习俗。其中，二月初二为“头牙”，腊月十六为年末最后一次祭祀，故称“尾牙祭”，这一天，在东南沿海、闽台地区又称尾牙节，民间在祭奠土地神赐予五谷丰登后，全家人要聚在一起吃一顿丰盛的晚餐，称为“食尾牙”。

据古籍记载，尾牙祭起源于周朝传说，当时，有位家仆张福德，因主人赴远地当官，思念幼女，由他伴随主人爱女千里寻父，途中遇到暴风雪，张福德为救其女免受冻死，牺牲了自己生命，主人感念其忠诚，特建庙祭祀，周武王为之感动，加封张福德为“福德正神”，民间尊其为“土地神”。

古代，“牙”的本义是军中帐前大旗，大军在出征之前，为确保旗开得胜，要祭拜大旗，称之为“祃（mà）牙”，于是，民间祭奠土地公被称为“牙祭”或“做牙”，一年有24个“牙期”，尤以“尾牙祭”为隆重。土地公崇拜不仅与农业有关，后来也成为商家的财神象征。“尾牙祭”这一天，渐渐成为古代商家年终的节日，商家通过祭祀祈求来年财运，同时要设宴酬谢雇工。如今，企业流行年终聚会聚餐的“年会”，就源于古代“尾牙祭”遗俗。

小时候，大寒时节，老家有做冻米糕习俗，冻米的制作，从蒸煮糯米开始。奶奶和母亲精心淘洗糯米，直至颗粒清晰、无杂为止。之后，将糯米沥干，置入大锅中蒸煮。随着锅中水声滚滚，清甜的米香，弥漫了整个厨房。蒸好的糯米饭被倒出，摊在团簸里，米粒散开，晶莹剔透，宛如珍珠般，在冬日的冷空气中静静阴干后，就到了炒制冻米的日子，此时，柴火在灶膛里噼啪作响，奶奶站在灶前用铁锹不断翻动沙粒，待沙粒滚烫，将晾干的糯米饭倒入锅中，米粒在热沙中翻滚跳跃，瞬间变得圆润饱满，由玉白色转为浅黄色，屋里飘满了冻米的焦香。冻米炒好起锅后，奶奶用米筛仔细滤去细沙后，见我口馋，专门盛了一小碗递给我，我忍不住抓起一把塞进嘴里，香脆与微甜的滋味，至今记忆犹新。在老杭州人家中，冻米是待客的佳品，每当有客人来访，奶奶便会舀一碗冻米，加入红糖或少许盐，用开水一冲，便成了一碗暖心的冻米茶。

小时候，年关时分，最隆重时刻，是制作冻米糕，奶奶一早起来，像一位笃定的指挥官，将麦芽糖与风干的陈年老姜还有一些药材，放入那口乌黑油润的大铁锅里，随着锅里膏汁在文火下“咕嘟咕嘟”声响，满屋飘香之时，糖浆制成。奶奶将冻米倒入其中搅拌均匀，趁热将其装入木框模具中，摊平并压实，冷却后，奶奶将冻米糕切成规整的小块，放入密封罐保存，用于招待客人，而我常趁奶奶不注意时，会偷偷地抓取几块，奶奶往往心照不宣，睁一只眼闭一只眼，在一边微微地笑着。

当时，小孩子们最热切的期待，是过年时全家人分享冻米糕的时刻。每次吃冻米糕，奶奶总会念叨：“冻米糕，甜蜜蜜，吃了一年更比一年好”。

如今，大寒时节来临，在市集上再次见到冻米糕，总感觉少了一些东西。此时，童年记忆已渐渐清晰，冻米在滚烫的沙中欢快爆开的噼啪声仿佛在耳边响起，那种焙炒时的焦香，起锅时的甜暖，童年时偷尝冻米糕的悸动，早已深藏于记忆的深处。原来，那份香甜，已在我的心底悄然生根发芽，随着岁月的流转，在记忆深处静默成长，已经变得愈发醇厚和香甜。

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