招牌精品菜

#端午纳福#

辣椒炒肉

主料: 前腿肉250g(肥肉100g、瘦肉150g)

辅料: 螺丝椒300g 蒜籽20g 浏阳豆豉5g

调料: 草菇老抽10ml 蒸鱼豉油20ml 财神蚝油10g 盐2g制作:1. 把肥肉切成2cm见方的薄片，瘦肉切成1.5cm见方的薄片，螺丝椒切4cm长的滚刀型，蒜籽用刀拍一下;2. 先把切好的瘦 肉用老抽蚝油腌制，锅里放油烧热把肥肉煸干出油，放蒜籽干豆豉辣椒一起翻炒(翻炒时连续加少量的水)，再放盐调味，把辣椒炒到7成熟时放瘦肉，最后放入蒸鱼豉油，开小火炒几下出锅.

干锅牛蛙

主料： 牛蛙1000g

辅料： 姜蒜20g 小米椒20g 青红线椒各30g 紫苏5g 蒸鱼豉油20ml 豆瓣酱20g 香辣酱20g 财神蚝油20g

制作：

1. 把牛蛙宰杀洗净剁成块备用;

2. 锅烧热放菜籽油，放入适量的盐、姜片、牛蛙煸炒，炒出香味后放入蒜子加豆瓣酱、香辣酱、小米椒继续煸炒。

3. 接着 放入适量的啤酒，用李锦记蒸鱼豉油、财神蚝油调味烧制入味，最后加入青红线椒、紫苏和胡椒粉出锅。

青香茅山楂海鲈鱼

原料：

海鲈鱼750克，香茅草50克，薄荷叶8片，山楂糕100克，海苔50克，京葱30 克，蒜子30 克，干葱25 克，小米辣10克，辣鲜露40克，鱼露30克，白糖10克。

制作：

1、将山楂糕、海苔分别切片，二者粘合备用；将海鲈鱼洗净，去骨取肉备用；

2、将辣鲜露、鱼露、白糖、京葱、小米辣、干葱、蒜子调成酱汁，加鱼肉浸泡2 小时至入味；

3、将鱼肉捞出风干，放香茅草上，入烤箱烤熟，改刀成相等的块，放在海苔山楂糕上，用穿好薄荷叶的艺术果插定型即可。

关键：腌制鱼肉时，酱汁要完全没过鱼肉，便于更好的入味；鱼肉烤至八成熟时，需将烤箱温度调高，目的在于增加鱼肉表层的质感与焦香度。

头水紫菜冲浪黄金鲍

主料：

黄金鲍 1个 老母鸡 1只 鸡爪 1斤

辅料：

紫菜 2克 芹菜珠 5克

调料：

醇鲜鸡汁 30克 盐 5克 味精 10克

制作：

1、将老母鸡宰杀后，去除杂毛、内脏等，把鸡身切成大小均匀的块状。一般每块大小在3 - 5厘米见方为宜。把切好的鸡块放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水1 - 2次，以泡出血水。浸泡后，将鸡块捞出放入锅中，加入冷水，水量要漫过鸡块。同时放入几片姜片和少量料酒去腥。随着水温升高，会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫，直到浮沫基本不再产生将鸡块捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。

2、将鸡爪洗净，去除指甲部分。把鸡爪放入锅中，加入冷水，水量需淹没鸡爪，再加入姜片、葱段和少量料酒。同样随着水温升高撇去浮沫，焯水5 - 8分钟后，捞出鸡爪用热水冲洗干净备用。

3、将黄金鲍从冰箱取出，在常温下解冻。解冻后，用小刀小心地去除黄金鲍头部的口器部分（这部分较脏且影响口感）。把处理好的黄金鲍放入清水中冲洗干净，然后放入加了姜片、料酒的开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。将黄金鲍放在案板上，用刀小心地改刀切成薄片，尽量切得均匀一些，厚度在1 - 2毫米左右。

4、将紫菜取出，用清水快速冲洗一下，去除表面可能存在的杂质。

把烤箱预热到150 - 180°C，将紫菜放入烤箱中层，烤制2分钟。烤制过程中要注意观察紫菜的状态，中途需要将紫菜翻面，确保两面受热均匀，烤至紫菜微微发卷、颜色变深即可。

5、将处理好的鸡块和鸡爪放入一个较大的盆内，加入足量的水，水要没过食材约5 - 10厘米。在盆上盖上保鲜膜，尽量密封好，防止蒸制过程中水汽进入盆内影响鸡汤的味道。将盆放入蒸箱中，设置蒸制时间为2个小时。蒸制过程中，鸡肉和鸡爪的营养成分会充分融入汤中。2个小时后，小心地将盆从蒸箱中取出，用滤网将鸡汤过滤到一个干净的锅中，去除鸡汤中的残渣（如鸡肉碎末、鸡爪骨头碎片等）。

6、 在过滤好的鸡汤中加入醇鲜鸡汁30克、盐5克、味精10克，用小火慢慢烧开，期间不断搅拌，使调味料充分融入鸡汤中。在盅内先铺上一层烤过的紫菜，然后将切好的黄金鲍片整齐地摆放在紫菜上，最后在黄金鲍片周围点缀上芹菜珠。将烧开的鸡汤装入冲壶内，然后缓缓地将鸡汤倒入装有食材的盅内，让鸡汤像冲浪一样注入，使食材在盅内翻滚，激发食材的香气。

口味酱爆鸭

制作：

1、仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。

2、锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克、红椒段、大蒜子各15克、姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。

秘制香辣酱：

锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克、葱段100克、泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克、李锦记海鲜酱、XO酱各100克、甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克、美极鲜味汁、味精各50克、龙牌酱油40克、鸡精、蚝油各30克、冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。注：黄干椒和印度1号辣椒要提前放入温水浸泡6-8分钟，再入净锅小火焙干。

制作香料粉：

八角500克、桂皮400克、香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克、丁香、砂仁各100克、罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。

陈年花雕醉蟹

原料：

大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。

制作：

1、大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

2、醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排

原料：

猪肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯酱20克，排骨酱20克。

辅料：

子5粒，干葱5粒，姜片3片，冰糖30克，香叶2片，八角2粒，桂皮5克。

制作：

1.猪肋排砍成段，加生抽拌匀腌制10分钟。

2.起锅烧油至200℃，下入肉排炸至金黄色并锁住水分，捞起控油。姜葱蒜入油炸香捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色，冲入适量热水煮沸待用。

3.锅留底油烧热，下入姜葱蒜、肉排，调入排骨酱、柱侯酱炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下乌梅，加入糖色水至没过排骨，大火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。

制作糯米浆：糯米提前一晚加水泡软，入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、清水200克、牛奶150克搅拌均匀，覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。

4、取适量糯米浆涂抹在盘子底部，将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可

青椒紫苏牛蛙

主料:

牛蛙肉 500g

辅料:

姜蒜片各 20g 小米椒 20g 青线椒 40g 紫苏 20g

调料:

蒸鱼豉油 30ml 豆瓣酱 30g 财神蚝油 20g

制作:

1.将500g牛蛙肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分。把牛蛙肉放在案板上，用刀背轻轻拍打几下，使肉质更紧实，然后将其改刀剁成大小均匀的块状，一般每块大小在2 - 3厘米见方。

2. 姜蒜洗净，姜切成片，蒜切成片，各20g。小米椒洗净，切成小段，约20g。青线椒洗净，去蒂，切成小段，约40g。紫苏洗净，切成小段，约20g。

3、锅烧热后，倒入适量的菜籽油（约30 - 40ml，根据锅的大小调整），油热至六成（可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中有小气泡冒出）时，放入适量的盐（约2 - 3g），接着放入姜片和牛蛙肉块。用中小火煸炒牛蛙肉，不断翻动，使牛蛙肉均匀受热，煸炒至牛蛙肉表面微微发黄，散发出香味，这个过程大约需要3 - 5分钟。然后放入蒜片和小米椒段，继续煸炒1 - 2分钟，让蒜香和小米椒的辣味融入牛蛙肉中。

4、往锅中加入适量的啤酒（约200 - 300ml，以没过牛蛙肉块为宜），啤酒可以起到去腥、增香和使肉质更鲜嫩的作用。接着加入青线椒段，再倒入30ml蒸鱼豉油和20g财神蚝油进行调味。搅拌均匀后，盖上锅盖，用中小火烧制8 - 10分钟，期间可以打开锅盖查看一下，轻轻翻动牛蛙肉块，确保烧制均匀，使牛蛙肉充分吸收调料的味道，达到入味的效果。

5、打开锅盖，放入切好的紫苏段，再加入适量的胡椒粉（约1 - 2g，根据个人口味调整）提味。翻炒均匀，使紫苏的香味和胡椒粉的味道融入锅中，再烧制1 - 2分钟即可出锅装盘。

鲜辣捞汁沼虾

主料： 罗氏虾 500g辅料： 小米椒 5g 蒜末 5g 姜末 5g 小葱花 5g 香菜末 5g 洋葱末 5g 柠檬 20g 黄瓜条 100g调料： 辣虾鲜特级酱油 70g 薄盐生抽 30g 财神蚝油 10g 芥末 20g雪碧 20g制作：1. 将罗氏虾放入清水中冲洗干净，去除表面的泥沙和杂质。用厨房纸巾轻轻擦干罗氏虾表面的水分，放在案板上。用剪刀小心地剪掉虾须，注意不要剪到虾肉。接着，从虾背的第二节处用剪刀剪开虾背，使虾背呈开口状，这样在后续烹饪过程中虾更容易入味，也有助于排出虾线内的脏东西。2. 将小米椒洗净，切成小圈备用；柠檬洗净，切成薄片，去除籽后切成小块备用。取一个小碗，将蒜末、姜末、洋葱末放入碗中。接着加入辣虾鲜特级酱油70克、薄盐生抽30克、财神蚝油10克、芥末20克、雪碧20克。3. 把切好的小米椒圈和柠檬块也放入碗中，用筷子或勺子充分搅拌均匀，使各种调料的味道相互融合，制成捞汁备用。4. 锅中加入足量的清水，大火烧开后放入少许盐和几滴料酒，将处理好的罗氏虾放入沸水中焯水1 - 2分钟，至虾身变色弯曲，立即捞出。把焯好水的罗氏虾迅速放入冷水中冲洗一下，这样可以使虾肉更加紧实有弹性，口感更好。然后将虾沥干水分备用。5、取一个干净的炒锅，倒入适量的食用油，油的量以能没过罗氏虾为宜。将油加热至六成热（约160 - 180℃，可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中周围有小气泡冒出），放入沥干水分的罗氏虾。小火慢炸，期间用筷子轻轻翻动罗氏虾，使其受热均匀。炸至虾身表面金黄酥脆，大约需要3 - 5分钟，具体时间根据虾的大小而定。注意炸制过程中要控制好火候和时间，避免炸过头导致虾肉变老变柴。捞出炸好的罗氏虾，放在厨房纸巾上吸去多余的油分，放在一旁备用。6、取一个较大的碗，将黄瓜条整齐地码放在碗底，作为垫底，这样不仅可以增加菜品的口感层次，还能吸收一部分捞汁的味道。将炸好的罗氏虾均匀地摆放在黄瓜条上。最后，将调好的捞汁均匀地淋在罗氏虾和黄瓜条上，再撒上小葱花和香菜末作为点缀。一道美味的鲜辣捞汁沼虾就制作完成了。