要灌香肠的收藏，几十年的配方，做法配方详细讲解，香肠鲜香入味

我妈在农村做了30多年的香肠，一直都是用的同一个配方，老妈说方子是从香肠店老板那里学来的，她自己又做了一些改进，咸香可口、油润不腻，味道是真的好，而且放一年都不会坏。

关于灌香肠的调料比例，你就记住“4321”比例就行，即10斤肉放4两白酒、3两白糖、2两食盐、1两香料，详细的做法也一并给出。

需要灌香肠的，赶紧收藏，划拉过去不好找！

原材料：10斤猪肉、4两白酒、3两白糖、2两食盐、1两五香粉、7-8米的肠衣。

香肠味道好不好，全靠一碗料，很多人灌香肠都是凭感觉加盐，不是咸了、甜了、腥了，就是不香了，配料尽量精确一点，最好用电子秤称一下。

自制五香粉：准备15克花椒、15克八角、10克桂皮、5克香叶和5克小茴香，丁香可加可不加，香料炒至颜色变黄、出香味，放破壁机研磨成粉末。

做法：

1.选肉

适合灌香肠的肉有3种，前腿肉、后腿肉和五花肉，价格都在20左右，五花肉可能贵一些。

喜欢瘦一些的口感，用后腿肉，肥瘦二八开，很有嚼劲。

喜欢肥一点的口感，用五花肉，肥瘦四六开，油润鲜香。

喜欢肥瘦适中口感，用前腿肉，肥瘦三七开，瘦而不柴、肥而不腻，适合大部人的口味。

3.切肉

买回来的肉要去皮，最好让肉档老板帮你切成小块，再用凉白开清洗干净，挂在太阳底下晒半小时晾干水分，表面擦一遍高度白酒杀菌消毒。

碎肉用绞肉机、手动剁都可以，但切记不要太碎，保留些丁状，口感更香，自己剁的话10斤肉大概要剁45分钟。

4.腌肉

切好的肉放入无油无水的大盆中，加入4两白酒+3两白糖+2两食盐+1两香料粉，戴上手套翻拌5分钟，盖盖腌制1-2小时，使之充分入味。

白酒用50度以上的高度酒，用量别超过160g，不然酒香会盖过肉香。

江浙地区口味偏甜，白糖增加到225g，川渝地区喜麻辣，放点麻辣味的辣椒粉和孜然粉。

5.肠衣

肠衣就是灌香肠表面那层膜，一般分为新鲜肠衣和盐渍肠衣，建议买盐渍肠衣，洗干净后，用清水浸泡半小时，直到肠衣完全散开、有弹性，这样处理的肠衣做肉肠、血肠、皮蛋肠都很棒。

6.灌肠

花几十块钱买个灌肠器，能用很久，或者用大号塑料瓶也行。

泡好的肠衣一端打结，另一端套在工具上，然后往容器里塞肉，再用手柄把肉按压到肠衣里，边压边用虎口撸一撸，让肉压的结实一些，肠衣灌到9分满，前端打个结封住口。

灌好的香肠，用绳子绑成15cm一段，再用牙签或细针快速戳几下排排气，更容易晒干。

7.晒制

做好的香肠不要直接拿到太阳下暴晒，容易晒瘪爆裂、颜色发黑，正确的做法是，白天放在0-10度通风处或太阳散射光处晾晒，晚上家里找个阴凉地挂一下。

不用晒得太干，一般晒10天左右，表面摸着硬、里面按着软，就可以收回来了。

8.保存

晒好的香肠先在室内阴凉处放一段时间，再剪成小段，分装密封起来，放冰箱冷冻起来，存一年也不会发霉变质。

晒好的香肠，焖米饭，肠香和米香融为一体，香喷喷我可以连吃两碗大米饭。

切薄片炒荷兰豆，鲜香有味下饭神器。

空气炸锅或油煎一下，蘸个辣椒粉椒盐粉，Q弹爆汁，比小烧烤吃着都过瘾。

来源：干饭研究所