老榆林年茶饭之记忆中的年味

年关将至，尽管现在的人总说年味越来越淡，但在陕北最北的榆林古城，依然保留着最传统最热烈的迎新年方式~年茶饭。

老榆林年茶饭之拼三鲜，在老榆林年茶饭之中，有这么一道榆林记忆中的年味，老榆林年茶饭之拼三鲜，更是几百年来也不曾淡过。“塞外北风吹落雪，城内已是腊月天。”寒冬挡不住年味的蔓延，腊月就像年的开篇，一物一景都有回味。

忙忙碌碌的榆林古城人家，早早的就开始准备年茶饭，而拼三鲜就是老榆林年茶饭的开篇，在年尾翘首的期盼里，在欢天喜地的喧闹中，只有榆林这一碗，三百年来不变味的人间烟火，才足以抚慰游子归家的满腹乡愁。

氤氲之中的拼三鲜，碗内自有乾坤，百年来，榆林古城人与拼三鲜难舍难分，结缘深厚，不论尊贵，不分贫贱，将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香。

拼三鲜是榆林人精致生活的完美体现，也是榆林古城悠久历史文化饮食说明书，有柴米油盐，亦有诗和远方。要知道，唯有如此出尘入世，上得了皇家御宴，进得了寻常百姓家。这一方天地才会是榆林人眼中的至臻美味。而这种可触摸，可感知的烟火生活，更在细微处诉说着一种传承的温暖，回味悠长。

俗话说：“民以食为天”人生有吃才有延续，当拼三鲜遇上了年关，那就是既有生活，亦有诗和远方。说来也有些奇妙，榆林老城人总觉得大锅煮肉做出的拼三鲜要比小锅煮肉做出的肉味鲜香，汤味浓郁，味道胜出一筹。其实早在两千多年前的秦朝，使用大火蒸或煮，就已经是常用的烹饪方法了。在《礼记》里面就记载了一种，炮制猪和羊的方法，就是放在火上烤炙，烤炙完之后，再用调制好的浆，涂在肉身上，然后放到大锅里面，用水煮至三天三夜，吃的时候再用调味品进行调制，历史总是惊人的相似，和拼三鲜的一些制作方法如出一辙。

提起拼三鲜，总是绕不开一些色彩斑斓的故事，据说清朝康熙皇帝平定三蕃后，把大批明朝旧臣降将从秀丽的江南举家迁往陕北榆林充实边关。多种文化再此交融改进，并影响了这一道国宴级别的美食。所以几百年来，拼三鲜一直是老榆林最秀丽的一道菜，它更是浓缩了陕北菜系的精华。有荤有素，稠稀相间，色香味形俱全，深入感受榆林的人文历史和美食是最痛快的一件事。如果生活节奏太快，那就告别走马观花的日子，不妨驻足榆林，细品一下这碗拼三鲜。

毫不夸张的说，做拼三鲜才是榆林人极具诚意的款待，捧上拼三鲜则是榆林人最高的礼遇。这就是拼三鲜的待客之道。当色泽丰富的拼三鲜端上桌后，客人看了就会食欲大增，口水欲滴。

鲜味醇郁，清香可口的拼三鲜汤内，汇集三种肉和各种辅料的美味与一体，片粉软亮滑口，丸子香酥可口，羊肉、鸡肉、猪肉滚烂鲜肥，最极致的享受来源于最繁琐的工序，拼三鲜是一道费工费时、费力费心的一道大菜，且配料众多，非一般厨师敢夸海口能做好它，但老榆林城人做起来却总是得心应手。

总有人认为他们有传承百年的独家秘方，但事实往往是最朴素的。这些榆林老城人并没有什么秘诀，只是从小在耳濡目染中把制作拼三鲜的技艺修炼的炉火纯青，再一代代传承。

为了至臻美味的拼三鲜，榆林人家往往提前几天就开始准备各类食材。而制作拼三鲜可是大有讲究的，炸、蒸、煮、焖、炖、熘、煎、烧等，需二十多道工序，做工之繁复，配料之繁多，在榆林美食中首屈一指。

对制作拼三鲜的老榆林人而言，每一步都需做到最精致，一步做法有差池，味道便有了出入，毕竟这是年的味道，也是家的味道，怠慢不得。

老榆林年茶饭之焖子，“少小离乡老未回，食俗未改鬓毛衰。他乡食饮故乡味，为解相思灶前炊”不知那个还在外漂泊的榆林游子，他是否会想念起家乡那一口咸香柔嫩的老榆林年茶饭中的红色焖子。

年茶饭包含了榆林老城人一年来的生活艰辛和丰收喜悦。吃过了拼三鲜，自然少不了爽口的焖子，别看焖子在榆林特色美食榜上不见经传，但在榆林老城人心目中的地位还是很靠前的，而且焖子从形、色、味上，都有它年味十足的特色，甚至可以说是年茶饭里的不可或缺。

榆林年茶饭上的焖子，色泽鲜红透亮，口感软糯柔韧，味道咸香鲜美，榆林人喜欢吃焖子，不仅仅因为它是记忆中的年味，还有讲究的做工和需要注意的火猴。

做好一盘焖子，要将肉末、高汤、油料以及调料的鲜香都沁入到里面，在淀粉与水顺利会师后，待冷却成胶状，香而不腻，干而不柴，也不失本身的劲道佐以配料，用捣蒜钵，舂好蒜蓉、葱花一起搅拌，一口下去其软、糯、香，尽在舌尖绽放，这才是老榆林人年味中的焖子。

焖子不仅是老榆林城人居家烹饪的必选，更是身在他乡的榆林人聊慰思乡之情的一道记忆中的年味。就像汪曾祺先生所说的那样：“家中闲坐，灯火可亲”只要一家人在一起总能留下很多温暖的生活记忆。

老榆林年茶饭之猪皮冻，老话说：“物尽其用，人尽其才。”榆林年茶饭里就有这么一道富含人生哲理的小凉菜~皮冻。

猪皮看似食之无味，弃之可惜的食材，在国外可能常被嫌弃，但在老榆林人的餐桌上，它会被视为珍宝，做成皮冻，尤其在腊月和正月，皮冻简直就是餐桌上的常青树。

皮冻还是一道非常有营养的美食，它含有与人皮肤相同的胶原蛋白，对人的皮肤、筋腱、毛发、骨骼都有重要的生理保健作用。这大概就是许多榆林人相貌出众的秘诀之一。

皮冻是榆林人从小到大过年时餐桌上必备的一道小凉菜，也是考验榆林人做菜功夫的一道菜，一盘栓正的皮冻做好后是凝固在一起的，切下来弹牙爽滑，很有嚼劲，软硬都恰到好处，独特的口感和味道，在老榆林众多年茶饭中，可谓是独树一帜。

从腊月二十三开始，皮冻也是被许多好吃的榆林娃娃们，在每个晚上都要期待一番的，在许多榆林人的印象里似乎每个吃完那一顿年夜饭的榆林娃娃，都会从里到外感受到自己的身体正在噌~噌~噌的成长着，让自己更有能力去做那些自己想做的那些事，去成为自己想成为的那种人。

老榆林年茶饭之炸丸子，新年伊始，岁月辗转成歌，岁月流逝如花，榆林老城里的旧日子渐渐模糊，餐桌上的新生活却鲜明起来，而那些被刻在时光里的点点滴滴，都是我们难忘的经历。

榆林人年夜饭餐桌上的常客，自然就是那一颗颗圆满的炸丸子，大部分中国稗史将丸子的起源追溯到秦始皇时期，榆林在此时期正是属于秦国，为上郡地，炸丸子之于榆林，是散落到古城历史画卷里的五彩珠玑，是镶嵌于黄土高原经纬上的启明星辰，是沸腾着榆林人间烟火气的团圆希冀。

一颗小小的丸子里，富集了榆林烹饪技艺的精华，肉、辅料，加料搅拌，炸制，整个制作过程说起来非常简单，但每道工序都是精细活儿，做炸丸子时，猪肉的选择也很重要，一定要选择七分瘦三分肥的五花肉，刚出锅的丸子最是好吃，外酥里香，牙齿轻咬发出咯吱的轻响，接着咬下去热气冒出，奇香无比，也为到来的春节增添了浓浓的节日氛围。

榆林人的炸丸子都是论盆算的，做年茶饭时，几乎每家都会炸上几盆，丸子炸好后，正值春节后走情访友，邻里间，亲朋间，还会互相交换，尝一尝不同的味道。因为炸丸子在榆林人的眼里代表着圆满。

老榆林年茶饭之酥鸡，当越来越多的娃娃们爱上炸鸡柳、炸鸡腿、汉堡包等快餐食品，但是，在老榆林城人的年茶饭记忆里，酥鸡才是必不可少的，时至今日，传统美食依然在榆林奔涌的历史长河里熠熠生辉。

在地方风俗浓郁的榆林古城，如果说过年是每个榆林人最深的情感记忆，那么乡味，就是激活这份记忆的密码，理解榆林美食的源头与文化，能让年味的氛围更浓郁。

逢年过节，婚嫁喜庆，自然少不了吃五魁，五魁之中最令人垂涎欲滴的自然是这一碗酥鸡，金黄的外表，酥软的口感是榆林人春节餐桌上一道必不可少的美食，也是用来待客的不二之选。

酥鸡是榆林的一大特色，每逢过年家家户户都要做，酥鸡切块，然后分别加上鸡蛋、调料，把腌制好的鸡肉粘上面粉，放入油锅炸至金黄，炸到八成熟以后，之后再放上红葱、生姜，再加上由各种调料调配而成的高汤，上锅蒸半个小时左右，就可以出锅了。

其实，无论这些年味有多么古老，做美食的程序有多么繁杂，但这片黄土地上的榆林老城人还是愿意年复一年地重温，上演。上演，重温。因为暖心的榆林人总忘不了这片土地给自己带来的丰收、吉祥和安康。

老榆林年茶饭之八宝饭，当一碗成形的八宝饭端上来，一勺子直抵饭心挖下去，将一大口甜蜜送进嘴里。儿时的记忆瞬间汹涌而来。八宝饭把榆林古城人一年的美好时光，装进这一碗糯米饭里，用甜蜜开启心中的年味，又好似一只聚宝盆象征着一家人在新的一年财源滚滚，平安团圆，八味珍馐，每一勺都满怀期待，是很多榆林人心中最初的宝藏，也是传统年茶饭必不可少的滋味。

八宝饭是由八样好吃的食材组成，配料有红枣、核桃、枸杞、葡萄干、青红丝、蜜饯、白糖、芝麻、陈皮、桂枝面和专门炼的猪板油等等。最重要的就是猪油，猪油要自己熬，年味才足够浓，加入的分量点到为止，可以让一颗颗米粒晶莹如琥珀，八宝饭以色、香、味、形俱佳而著称，尤以点燃烧酒，火化砂糖而引人入胜，砂糖一经火化，糖汁泛出浓郁的酒香，溶解于色泽绚丽，筋粘绵甜的八宝饭内吃起来别有风味。

正因八宝饭丰富的寓意，香甜软糯的口感，才让榆林老城人家，在过年过节都要亲力亲为，精心准备食材来完成这一道八宝盛宴，既是好吃，更是讨个好口彩，宝多福来，圆圆满满。

老榆林年茶饭之粉浆饭，辞暮尔尔，烟火年年，每一个辞旧迎新的时刻都让人心潮澎湃。榆林年茶饭里有一对黄金搭档，最恰到的阐释了这种传承，粉浆饭和近百年老汤咸菜的组合，藏着的是旧年，也是新年。是过往，也是未来。

当榆林老城人厨房锅里，粉浆开始作响的时候，就知道他们已然度过了一个撑肠拄腹的春节。吃腻了珍馐美味，就可以熬一锅酸香四溢的粉浆，去一去肚子里的油水。然后用全新的姿态，去迎接新的一年。

粉浆是去豆腐坊淘回来的，熬饭前，先拿羊油刷锅，煮沸粉浆，加入黄米、小米、大米熬成粥，同时用勺子反复翻舀上浮的白沫，直至消失，这是榆林老城人做粉浆饭的灵魂所在。

做粉浆饭时，各种配料必不可少，豆腐、芫荽、韭菜、老咸菜等，一刀刀切成碎丁才够味。切碎的豆腐丁再炒制一番，榆林老城人每年腌咸菜都会按照比例续汤续料，如此反复，年复一年，汤的年份越久，就越有味道，大户人家里的老汤足足有七八十年之久，可谓是天地滋养，岁月生香。

粉浆饭吃起来，酸酸的口感夹着香，香中带着米粥的醇，再加上一个分量十足的猪头肉夹馍，荤素搭配，让人百吃不厌。所以老榆林城人也说粉浆饭是能把人吃穷的饭。

老榆林年茶饭之浑酒，一家一酒一甘甜，一年一岁一团圆，一碗热气腾腾的浑酒，盛的正是榆林古城人一片朴实的感恩之情。年夜饭有肉有菜，自然也少不了酒，榆林地方白酒不少，但最地道传统的，还数传统浑酒，浑酒甘醇，香郁可口，味道鲜美，是榆林过年来待客的最好饮品。

宋代诗人范仲淹当年镇守陕北一带时，曾写下千古名句：“浊酒一杯家万里”。引来无数人的乡情乡愁，诗中的浊酒指的就是浑酒。浑酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，味道独树一帜，不仅是榆林人常喝的饮品之一，也是招待亲朋好友和左邻右舍的特色美味。

每逢寒冬腊月，榆林人便开始用新产的糜子小心翼翼地酿造浑酒，生怕浑酒酸了或者甜了影响口感，将黄米、软米或谷米，按照一定比例兑好，用开水浸泡一个时辰，放在石碾子上压成细面，然后如笼蒸熟，取出放凉，再加入酒曲，一块搅好拌匀，放在密封的坛子里或盆子中，放置热炕头发酵，最后将发酵好的浑酒舀一碗倒入锅中，掺些水，烧开即可畅饮，舀一碗浑酒，聚一家团圆，饮下暖心往昔，盼来年福气满堂。这个春节愿有人问你，浑酒可温？

老榆林年茶饭之糁子粉，隆冬已至，和煦的春天已然不远，如果要在榆林年茶饭里找一道和窗外风景交相辉映的菜，那么，富有诗意外形的糁子粉自是当仁不让。

风树潇潇，天色清瞑隐隐欲雪时，糁子粉一如年关将至的隆冬，虽然已是寒冷的时候，但心存暖阳，时光也温良。

锅里清清的，却是越搅越稠。榆林老城人用荞麦糁子加水渗透碾压，过滤去渣，把荞麦面调成更细的糊糊，倒入大铁锅里用柴火慢慢熬，用擀面杖使劲的搅动，防止粘锅。然后倒在大盘中凉置，吃时先将瘦肉、炸豆腐等切成细条，肉汤加水烧开后，放入锅内煮几分钟。随后将糁子粉切条与炸丸子、土豆条、香葱、青菜，一同加入其中烹饪，非常爽滑可口。

记忆中糁子粉有很多种吃法，而做成糁子粉汤，而是最极致享受的一种吃法。懂得如何烹饪美食的榆林人总能和荞麦打成一片，并最终把糁子粉汤带到年茶饭的舞台之上大放异彩。

榆林人还有个独特的讲究，那就是过年时必须要吃上一碗糁子粉条，这可能就是我们常说的，一方水土养一方人。

老榆林年茶饭之拌豆菜，残云收夏暑，新雨带秋岚，让人也许想不到，老榆林年茶饭有一道独特的凉菜，是在夏天就开始准备的，历经秋收冬藏，在岁末的餐桌上隆重登场。

每一次和拌豆菜的不期而遇，其实都是精心准备而来，对会吃、会享受的榆林老城人而言，这种等待漫长却值得，繁琐却也美味。

每年腊月二十三之前，长辈们都会置办一道年茶饭里唯一的一道素凉菜~拌豆菜，榆林的娃娃们关于年的记忆，就是从吃红红绿绿的拌豆菜开始的。

榆林人准备拌豆菜时，先会把白豆、青豆用清水泡开，煮熟，去皮，然后将积攒了一年的杏核敲开，取其仁煮熟。再将夏季晒好的芡连丝切碎，用水泡开。芡连的做法颇有讲究，需在夏季先把芡连切薄片腌制三至五天，晾晒半个月，然后手工搓丝泡一晚上，腌出来再洗一遍，这些锱铢必较的细节打磨都彰显着榆林老城人做饭的精细。

主料准备好了就可以拌豆菜了，豆子、咸菜、杏仁一同倒入锅中，加盐、香油、芝麻等料拌匀。红、绿、黄、赤四色互织，泡发后的豆菜，色泽鲜亮而口感筋道。

老榆林城人待客做饭讲究一个精细，拌豆菜的十几道工序，每一个步骤都要按照传统烹饪才能拌出记忆中的年味。

老榆林年茶饭之羊肉扁食，对于注重亲情的榆林人来说，儿时妈妈煮的一碗面让我们忘记了摔倒时的痛，长大后趁着过年回家吃一顿妈妈亲手包的羊肉黄萝卜扁食，又让我们忘记一年的委屈和辛苦。

榆林人喜欢称呼饺子为扁食，这是一种传统又喜庆的叫法，它起源于东汉时期，距今已有一千八百多年的历史，汉代最初叫娇耳，元代叫扁食，明代万历年间《宛署杂记》记载元旦拜年，作匾食。而扁食这种看似晦涩的称呼，也是榆林人传承中华优秀传统文化的生动见证。

榆林人吃扁食有招财进宝之意，扁食有馅，便于把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新一年的祈望，而羊肉黄萝卜扁食就是榆林人再熟悉不过的原材料了。把羊肉切成丁，刀剁一通，揽到盆里备用。削几个自家种的水灵甜脆的大黄萝卜擦成丝，不用焯水，再剥几根葱切成段，最后把各种食材放在一起剁，叮叮当当，即是开启榆林新年最动人的旋律。

这些久违的味道，带着从小到大萦绕在身边的温暖，在春节得以重温，每个榆林人，由看似寻常的一餐一食来开启新的一年，终会因此获得愈发坚定的力量。过年过节一家人高高兴兴的围坐在一起吃团圆扁食，这就是榆林年茶饭的意义！

榆林的年茶饭不止以上这些，还有传统美食油馍馍、油糕、糊油糖包子、马蹄酥、大烩菜、猪肉翘板粉、菠菜焖肉丝、排骨焖丸子、凉拌猪头肉、清蒸羊肉、麻辣羊蹄、肉勾鸡、烧肉等等这些都是老榆林年茶饭记忆中的年味。欢迎大家留言评论，说一说你记忆中的年味，记忆中的年茶饭。点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味！不要错过哦！