古人云：“人有酒固无酒酿，猪有油岂可无猪戏？”

猪油，是农家厨房里再寻常不过的食材。它在锅中缓缓融化，香气四溢，仿佛在无声地诉说着炊烟袅袅里的家常与温情。

然而，历经多年灶台间的摸索与实践，主妇们渐渐悟出：若只是简单以盐熬制猪油，终究少了些许风味。要想猪油洁白如玉、香气更醇，还需多添三样“法宝”！

记得早些年，猪油被贴上了不健康的标签。在商业话语的推动下，人们纷纷改用植物油，猪油渐渐从厨房里消失了。

但味道的记忆从不说谎。这些年，越来越多的人重新发现，有些滋味，终究是猪油才能赋予。

它看似朴实，却在热锅里化出诱人的香气。一碗阳春面，淋上一勺猪油，顿时活色生香；一块酥饼，用了猪油起酥，层次分明，入口即化。

这是老祖宗传下来的智慧，他们或许不懂什么脂肪酸、胆固醇、维生素E，却懂得什么才是最好的味道。

可惜的是，会熬猪油的人越来越少了。记得外婆熬猪油时，总是守在灶前，看油脂慢慢融化，滤去油渣，待它自然凝固成雪白的样子。外婆总说熬猪油要耐心，急不得......

我们小时候熬猪油就相当于开荤，猪油可以炒菜，做好吃的，猪油渣可以烙饼，包饺子，若是在熬猪油的时候放点五花肉，猪肝啥的，那绝对是要靠抢的，小孩子们当零食，大人当下酒菜，吃完了恨不得把盘子都舔干净。

那接下来就来看看我从外婆那里学来的熬猪油的方法吧。

【食材清单】

猪板油、食盐、花椒、黄豆、白芷

【制作步骤】

【挑选猪板油】

熬猪油一定要选猪板油，它是猪腹腔里、肾脏周围那片厚厚的脂肪，成块成张，不是零散的肥肉。板油的出油率最高，油渣少，炼出来的油颜色雪白，没有杂味。

买的时候要仔细挑：颜色得是洁净的乳白色，带着自然的光泽，没有血点、黑斑或者发黄发灰的痕迹；用手摸一摸，手感干爽不粘手，捏起来有韧性，不能软塌塌的；闻着只有淡淡的猪肉本身的腥味，要是有酸败味、异味，说明不新鲜，直接别要。

记住，千万别用五花肉或者肥膘代替，这些部位脂肪里混着瘦肉，炼出来的油会发黄，还容易有腥膻味，保存时间也短。

【清洗切块】

1. 用温水冲洗表面，重点搓洗褶皱处的血水和杂质，实在洗不干净的地方，用刀轻轻刮一下就行，别用热水，热水会让脂肪提前融化，流失香味。
2. 洗好的板油切成2-3厘米见方的小块，切得大小均匀些，这样熬的时候受热一致，能同时出油，不会有的已经焦糊了，有的还没出油。
3. 别切得太小，太小容易炸焦，油会带糊味；也别太大，太大要熬很久，油脂不容易完全炼出来，浪费原料。

【借水慢熬】

1. 把切好的板油块放进干净无油的锅里，不用提前预热，直接放入一小碗清水，水量刚好没过锅底，或者跟板油块齐平就行。
2. 加水的作用特别妙：水沸腾时会让板油均匀受热，避免一开始就用高温煎，导致脂肪细胞迅速收缩，不仅出油少，还容易炸糊发黄。水慢慢蒸发的过程中，热量会温和地渗透到脂肪里，让油脂一点点“逼”出来，这样炼出的猪油才会像白玉一样纯净。
3. 开火后，先开中大火把水烧开，然后立刻转成小火，盖上锅盖慢熬。期间每隔几分钟，用锅铲轻轻翻动一下板油块，让每一块都能接触到锅底，避免局部受热焦糊。
4. 一开始，锅里的水会变成乳白色的浑浊状，慢慢蒸发后，清亮的猪油就会一点点冒出来，板油块也会逐渐缩小、变干。这个过程不能急，得有耐心，小火慢熬才能把香味都锁在油里，一般要熬40-60分钟，具体看板油的量。
5. 等看到油渣变成浅金黄色，浮在油面上，用筷子夹一下，感觉酥脆干爽，就说明熬好了。千万不能等油渣变成深棕色或者焦黑色，那时候油已经带糊味了，颜色也会变黄，整个锅的油都毁了。

【三味秘料】

1. 先准备好装猪油的容器，陶瓷罐、玻璃罐都可以，关键是要干净、干燥、无生水，可以提前用开水烫一下，晾干后再用，或者放进烤箱低温烤几分钟烘干，一点生水都不能有，否则猪油容易哈喇变质。
2. 在罐子底部，先放几粒干黄豆、一小撮花椒，再放一两片白芷。
3. 黄豆是天然的“干燥剂”和“抗氧化剂”，能吸收油里残留的水分和杂质，还能延缓猪油酸败，而且炸过的黄豆会变得香酥，下次煮菜、拌面条时丢几颗，特别好吃；
4. 花椒能去腥增香，它的香味物质能抑制微生物生长，防止猪油变质，还能给猪油添一层淡淡的麻香，吃起来不腻；
5. 白芷是卤料里常用的，香气醇厚，能中和猪油的油腻感，让香味更有深度，而且它本身也有一定的防腐作用，这三味搭配，比单纯存猪油要稳妥得多。

【过滤装罐】

1. 猪油熬好后，关火，先晾一分钟，让油温稍微降一降，避免刚熬好的热油直接冲进罐子里，激出花椒的苦味。
2. 然后用细密的漏勺，把热猪油过滤到准备好的罐子里，把油渣和杂质都滤掉，这样猪油会更清澈，保存时间也更长。
3. 滤好的油渣别浪费，撒点盐、五香粉，就是小时候爱吃的香酥油渣，直接当零食或者炒青菜、做包子馅料，都特别香。
4. 装罐后，趁着猪油还是液态，撒入一小撮食盐，用量一定要少，一个500毫升的罐子，小半茶匙就够了。用干净无水的筷子轻轻搅一下，让盐均匀溶解在油里。
5. 别小看这一步，盐能起到抑菌防腐的作用，给猪油多一层保护；而且“要想甜，加点盐”，极少量的盐能衬托出猪油本身的甘香，让味道更醇厚，吃起来不腻口。

【冷却保存】

1. 装罐撒盐后，把罐子放在室温下自然冷却，别盖盖子，让热气慢慢散出去，不然罐子里的水蒸气滴回油里，会影响保存。
2. 等猪油完全凝固，变成洁白的固体后，再把盖子盖紧密封，放进冰箱冷藏。这样处理的猪油，只要罐子密封好，没有沾到生水和杂质，保存半年甚至一年都不会坏，而且越存越香。
3. 要是一次炼得多，也可以分装成小罐，吃一罐拿一罐，避免反复开盖导致猪油接触空气变质。

【小贴士】

1. 全程不能用大火，小火慢熬是关键，火太猛容易炸焦，油会有糊味；

2. 所有接触猪油的容器、工具，都必须干净无油、没有生水，这是防止猪油变质的核心；

3. 要是炼的时候不小心油渣有点焦，别慌，过滤时多垫一层纱布，能滤掉大部分焦渣，避免油带糊味；

4. 凝固后的猪油如果出现发黄、有哈喇味，说明已经变质了，千万别吃，直接丢弃。

按照这个方法炼出来的猪油，不仅颜色雪白，香气还特别醇厚，没有杂味。用来炒青菜、做蛋炒饭、煮面条，甚至做酥皮点心、汤圆馅料，比用植物油香多了。有空不妨试试，炼一罐猪油，把儿时的味道存进厨房里，一口下去，全是温暖的回忆。

而且，猪油不仅能吃，还有很多其他的妙用。

一、“胰子”：中国古典的“全能皂”

在古代，清洁身体与衣物是一项挑战。智慧的古人发现，将猪油与草木灰混合捣匀，就能得到一种黄褐色、质地温润的膏团，这就是最早的“胰子”，可视为中国本土的“肥皂”。

它的原理与现代制皂法完全相同：油脂与碱发生皂化反应，生成脂肪酸盐，也就是皂基。这块原始的“生物酶皂”不仅具有良好的去污能力，而且因为含有未经提纯的甘油，洗后手感不如现代肥皂那样干涩，反而带有一丝天然的润泽感。

二、从“胰子”到“面脂”：智慧的升级

“胰”的使命并未止步于清洁。唐代药王孙思邈在《千金要方》中详细记载了用猪油熬煮，然后掺入丁香、甘松等十余种中药香料，再加入少许米粉，反复捶打，最终制成洁白细腻的“面脂”，专供贵族女性滋养肌肤。

这标志着古人完成了从“清洁”到“美容护肤”的认知飞跃。他们不再仅仅满足于洗净，而是开始主动利用猪油卓越的封闭性与滋养度，将其作为天然保湿基底，与草药功效结合，创造出功能性的护肤品。

三、“胰”字：一个汉字的跨界生涯

正是这两项核心应用，共同塑造了“胰”字的古老内涵。它生动地记录了一场跨越清洁、美容与医药的古代生活实践：

在澡盆边，它是“皂”：完成基础的清洁去污。

在妆台上，它是“霜”：实现进阶的护肤养颜。

在药房里，它是“药”：作为膏药的赋形剂，帮助药力渗透。

可以说，一个“胰”字，就是一部微缩的中国古代日用化学史和生活史。

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