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文丨小石

编辑丨竹林阁楼

2026年去商场吃饭，你大概率会有个错觉。

抬头望过去，一排餐厅招牌看着都眼熟，点餐模式差不多，装修风格也近似，连菜品照片都像一个模板刻出来的。

不看商场名字，你根本分不清自己是在北京、长沙还是成都。

这不是错觉，是中国餐饮业正在发生的真实变化，2026年，餐饮的分化时代算是正式拉开了帷幕。

这种分化最直观的体现，就是连锁品牌和个体小店的境遇天差地别。

连锁品牌靠着标准化的产品、成熟的供应链，还有资本加持，正在快速抢占市场。

不管是一线城市的核心商圈，还是下沉市场的新开商场，都能看到它们的身影。

本来想觉得这只是简单的市场扩张，后来发现不是，这背后是整个行业模式的转变。

个体小店尤其是夫妻老婆店，生存空间被一点点挤占。

以前说“开一家小店养活一家人”，现在这话越来越不现实了。

京东七鲜小厨直接开店，美团、抖音这些平台推低价外卖，锅圈食汇还来抢家庭餐桌的生意，个体小店在人才、供应链这些方面，根本没法跟它们抗衡。

连锁品牌“霸屏”背后，餐饮两极化格局已成型

连锁品牌的扩张不是偶然，中欧校友餐饮生态协会的郑丹会长就提到，参考发达国家的情况，未来十年中国餐饮的连锁化程度会大幅提升。

现在我们身边的连锁品牌越来越多，就是这个趋势的开始。

但这并不意味着小品牌就完全没出路，两极化的意思就是，除了连锁巨头，“小而美”的品牌也能找到自己的生存空间。

苏州有个叫“金海华”的品牌，就深耕本地市场，不出苏州。

从人均上千的高端宴请，到一百块以内的日常家宴，它旗下十几个品牌都覆盖到了。

把同一批本地顾客的需求摸得透透的，在当地口碑特别好。

还有厦门的“蓼花卿语”，就开在一条小巷的老骑楼里，2024年才开业，一年就拿了米其林一星。

老板一家人精心打理，环境清幽，菜品新鲜，去吃饭的人都觉得宾至如归。

这两个品牌证明了，小品牌不用非要追求全国扩张，把区域市场做深做透，一样能活得很好。

如此看来，未来餐饮市场大概就是这样：一边是全国布局的连锁巨头，服务大众客群，一边是扎根本地的小而美品牌，靠特色留住忠实顾客。

对餐饮老板来说，选对这条赛道，比盲目扩张重要多了。

不管选哪条赛道，餐饮的本质都不能丢。

现在消费者越来越理性，吃饭不只是为了填饱肚子，更看重“质价比”。

说白了，就是花合理的钱，吃到放心的菜，享受舒服的服务。

如果品牌还能提供点情绪价值，比如环境让人放松，服务让人暖心，顾客自然愿意再来。

预制菜不背锅，餐饮长红的关键是信任

说到餐饮本质，就绕不开预制菜的争议。

很多人觉得预制菜不好，不新鲜、没烟火气。

但郑丹会长的观点我挺认同，预制本身不是问题。

高端的米其林餐厅，其实也会用预处理的工艺，目的是让食材更美味、更新鲜。

关键在于品牌要诚实，不能把预制菜说成现炒，承诺的品质要做到位。

中餐的品类很复杂，有的菜就讲究现炒的“锅气”，这种菜用预制菜确实没那味儿，但像炖菜、煲菜，需要长时间炖煮，现场制作根本不现实，用预制菜反而能保证口味稳定。

本来想觉得现炒和预制是二选一的事，后来发现不是，理想的模式是在保证安全和效率的前提下，保留一点现场制作的感觉和人情味。

毕竟吃饭不只是吃味道，也是吃一种体验。

现在很多品牌靠营销变成网红，但大多火不了多久。

想从网红变成长红，还是要靠产品和服务。

一道菜的味道、一次服务的温度、店里的干净程度，这些最基础的东西，才是留住顾客的根本。

只有坚守品质，不背离初心，品牌才能穿越行业周期。

餐饮老板们除了要选对赛道、做好产品，还要应对人力、租金、食材的成本压力。

以前大家还在争论直营和加盟哪个好，现在越来越多的品牌明白，“师徒制+赛马制+合伙制”结合起来才是破局之道。

传统的雇佣制，底薪加提成，已经很难留住现在的年轻人了。

新一代餐饮人更看重归属感，希望能实现自我价值。

合伙制就能解决这个问题，让员工从打工的变成事业合伙人，比如让员工跟投项目、给股权奖励，员工赚到了钱，自然会更用心做事。

师徒制能保证技艺和企业文化的传承，赛马制能通过良性竞争选出优秀的人才。

再加上数字化和AI技术的助力，比如用系统管理库存、预测客流，能提高运营效率。

如此一来，餐饮企业就变成了平台化组织，总部提供供应链、品牌支持，一线门店由合伙人主导，再靠数字化提升效率。

这种模式，未来会成为餐饮行业的主流。

2026年已经来了，餐饮行业的竞争只会越来越激烈。

市场回暖与否还不确定，但做好自己是确定的。

对餐饮人来说，不用盲目跟风扩张，也不用纠结于短期的流量，沉下心来选对赛道、做好产品、优化组织，用匠心做好每一顿饭，才能在分化时代站稳脚跟。

毕竟，餐饮行业最动人的，永远是那股温暖的人间烟火气。

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