松脆、味鲜！兴业这道美食，藏着百年烟火与匠心

石南肉蛋

是兴业一个鲜明的味觉符号

也是兴业人一种深深的味觉记忆

石南肉蛋的特点是

松脆、味鲜，弹性强

放进嘴里一咬

可以听到“格嘣格嘣”的脆响

那是兴业人在肉蛋制作上用匠心孕育的印记

肉蛋汤是备受兴业人喜欢的美味。

据传，石南肉蛋的制作已有200多年历史。200多年来，爱吃、会吃的兴业人，不断改良制作技艺，使石南肉蛋一直在玉林美食版图中牢牢占据着重要的一席之地，被誉为“兴业一绝”。2017年，石南肉蛋制作技艺还被列入了玉林市第四批非物质文化遗产代表性项目名录。

石南肉蛋因李宗仁而得名

石南肉蛋能够横行玉林美食江湖，其实要归功于李宗仁。据传，李宗仁驻兵兴业之初，当地一位富商就给他送了一包肉蛋，李宗仁尝后很喜欢，自此以后，李宗仁每次招待客人，这道美食都是铁打不变的“指定菜肴”。石南肉蛋由此得名，成为了兴业当地的一道“高档菜肴”。

捶剁肉浆。

肉蛋一般要煮制10多分钟。

初步成形的肉蛋。

传统的石南肉蛋是选用黄牛肉或猪肉，经过剔筋、去膜、切片、捶成肉浆、拌料摔打、成丸等工序制作而成，制作工艺复杂又考究。“制作时，先把选好的肉剔筋去膜、切成厚片，然后置肉片于平滑的青石板上，用木锤边捶边翻动，把肉片捶打成肉浆。”石南肉蛋制作技艺传承人李家健一家三代都是石南当地有名的肉蛋制作师傅，他介绍，在捶剁肉浆的过程中，用力要均匀，快慢要适度，过快则其热不散，易成腐渣。捶好肉浆后，移置大瓦钵，加进食用枧水、盐、味精适量，然后用手顺同一方向不断搅拌，以使水分与调料均匀。之后，把整团肉浆掀起，在钵中摔打，连续十几次，以把肉浆拉开后能自动收缩为度，这样制作出来的肉蛋才有弹性。最后是制作成丸，先是把锅中水烧至50°C，然后将捏制好的肉蛋放进锅中，接着慢慢加温至微沸，待肉丸浮起，即可捞起。刚制作好的肉蛋洁白、松脆、无渣、富弹性，颜值极佳。

石南肉蛋兴起于清朝

在民间，有传说称石南肉蛋制作技艺的根脉是在兴业城隍镇大西村。清朝时期一户富商家的厨师创造了肉蛋这道美食。当地还流传着这么一个故事。当时兴业县的县官在一日到城隍巡访民情时，指定要在大西村吃晚饭，尝尝大西村的肉蛋。当时接待县官的富商接到通知已是下午4时，富商家的厨师赶到城隍圩买猪肉时，发现所有的猪肉摊都收摊了。这位厨师想想没办法，只得杀了一只阉鸡（玉林本地话也叫熟鸡），用鸡肉代替猪肉。结果，这位县官吃过后，大赞：“大西村肉蛋果然名不虚传。”过后，城隍当地人都赞这位富商家的厨师聪明，在没有猪肉的情况下，硬是把这“无米之炊”做成了。1929年，当时的鬱林县县长覃时宜（石南镇韦村人）一次到城隍时，也专门品尝了大西村的肉蛋，过后还说了这么一句话：“不上高山，不见平地；不到城隍，不知菜味。”大西村肉蛋的魅力由此可见一斑。

据介绍，当时，兴业的酒楼、饭店均把石南肉蛋当成招牌菜，将它制作成肉蛋汤、炒肉蛋等菜肴，极受欢迎。

石南肉蛋制作技艺被列为市级非物质文化遗产名录

到了20世纪70年代，石南镇当地的大酒楼都拥有肉蛋制作技艺好的师傅，一些肉蛋名家还靠制作肉蛋发家致富。到了20世纪80年代，石南肉蛋开始进军玉林城区。据玉林市名厨委主席曾基介绍，当年玉林东园饭店刚成立时，就专门调集当时玉林各地名厨到东园饭店，专门制作各地的名吃。其中就调了石南的名厨过来专门制作石南肉蛋。曾基说，20世纪80年代时，从梧州到南宁，或是从南宁到梧州，玉林都是必经之地，而当时南来北往的客人在玉林停留时，会想品尝石南肉蛋等各种正宗的玉林美食。

采写丨玉林市融媒体中心记者 王耀前

编辑丨覃 维

审核丨蒋西河

监制丨凌嘉琳出品丨玉林市融媒体中心

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