人均30吃到撑！凌晨2点还在排队！贵州火锅凭什么征服全国

文 | 锐观经纬

编辑 | 锐观经纬

哈喽，大家好，小锐这篇美食商业观察，主要来聊聊最近彻底火出圈的贵州火锅。

凌晨两点的贵阳街头还在排号，人均30多就能吃到撑，曾经藏在西南山区的酸汤锅底，如今居然成了全国餐饮的流量密码。

贵州火锅到底凭什么征服大江南北？那些看似不起眼的夫妻店，又为啥能和连锁巨头一起掀起扩张狂潮？

凌晨烟火气暴击：人均30的贵阳火锅，藏着隐藏王者的底气

要说现在餐饮界最有反差感的存在，非贵州火锅莫属，没人能想到，这个长期被重庆、成都火锅压一头的品类，如今不仅在本地站稳脚跟，更把烟火气烧到了全国。

去过贵阳的人都懂，这里凌晨两点的青云市集依旧人声鼎沸，社区里的火锅店飘着酸香，门口摆着刚采的时令野菜，苗侗风格的装饰透着浓浓的地域风情。

最吸引人的一点莫过于人均30到40元就能吃到酣畅淋漓，这种性价比在全国火锅界都少见。

很多人不知道，贵阳早就凭着高密度的火锅店拿下过人均火锅店数量全国第一的头衔，而且这里的火锅品类细分到让人惊叹，足足有100多种。

我们熟知的红酸汤火锅只是冰山一角，还有清爽的白酸、醇厚的虾酸、鲜美的鱼酸，酸中带辣的糟辣酸，甚至还有闻着独特、吃着喷香的臭酸。

除了酸汤系列，以豆制品为灵魂的豆米火锅、豆豉火锅、豆花火锅也极具特色，牛瘪火锅、酸笋火锅、夺夺粉火锅等小众品类，更是把西南山区的风味发挥到极致。

而且，贵阳火锅的烟火气里还藏着手工温度，和现在很多工业化预制锅底不同，这里的酸汤大多是自然发酵，蘸水的配料多达十几种，每家店都有自己的独家配方。

这种拒绝标准化的制作方式，在预制菜横行的当下格外稀缺，也成了贵州火锅最打动人的地方，毕竟在大城市吃多了千篇一律的味道，这种带着山野气息的手工风味，总能瞬间唤起人们对烟火生活的向往。

从街头夫妻店到全国万店：贵州火锅的扩张狂飙路

贵州火锅的走红绝非偶然，而是一场从草根到连锁的全面突围，最具代表性的酸汤火锅，早就跳出了地域限制，形成了 “夫妻店 + 连锁品牌” 的双轨扩张模式。

街头巷尾的贵州黄牛肉火锅大多是家庭经营，凭着一口地道的酸汤锅底扎根社区。

而像王奋斗贵州酸汤牛肉火锅这样的连锁品牌，更是开启了规模化扩张，2023年底在上海开出首店后，短短两年时间就开出了80家门店，把酸汤味带到了更多城市的商场里。

这种扩张狂潮的背后，是整个酸汤品类的全国爆发，截止到2024年第一季度，全国带酸汤二字的饭馆数量已经超过8700家，增长率高达40%，保守估计2025年已经突破一万家。

酸汤不仅征服了火锅界，还成了全品类的调味密码，海底捞2023年上线的红酸汤锅底迅速成为爆品，2024年6月更是直接和贵州合作，大批量收购当地的鱼酸酱推出雷山酸汤锅。

盒马的红酸汤脱骨鸭掌、康师傅的红酸汤方便面、半天妖的酸汤烤鱼、遇见小面的酸汤抄手，甚至肯德基的红酸汤风味蘸酱，都在蹭着酸汤的热度。

酸汤的走红还带动了贵州其他餐饮品类的破圈，其中最火的当属烙锅，这种在短视频平台上刷爆的美食，凭着平底锅上滋滋冒油的五花肉、焦香的洋芋片、弹牙的肥肠圈粉无数，# 贵州烙锅 #话题的播放量已经超过20亿次。

北京五道口的大胖刘烙锅，在国庆期间甚至创下了单店排号5000桌的纪录，足以见得这种风味的吸引力。

遵义羊肉粉和花溪牛肉粉也在快速扩张，前者在全国各地的门店已经超过两万家，后者也有数千家门店，这些扎根在马路边、巷子里的街头美食，成了贵州餐饮渗透全国的毛细血管。

不止火锅：咖啡 + 精酿，贵阳的双重消费活力

很多人只知道贵州火锅好吃，却不知道贵阳还是个隐藏的消费活力之城，火锅之外的咖啡和精酿同样让人惊艳。

这座常住人口600多万的城市，居然有超过3000家咖啡馆，按人均数量算妥妥的 “咖啡之城”。

而且，贵州的咖啡师早就在全国乃至世界舞台上崭露头角，从2009年开始，就有多位贵州咖啡师拿下世界咖啡师大赛中国区冠军。

本地咖啡馆还特别擅长融合地域特色，推出了折耳根美式、木姜子特调、刺梨冷萃等创意产品，把贵州的山野风味融进了咖啡里。

直到现在，贵阳本土咖啡馆依然占据着七八成的市场份额，那些扎根社区的小店早已融入当地人的生活，早上来一杯热咖啡成了很多人的日常标配。

除了咖啡，贵阳的精酿酒吧也毫不逊色，1200多家的数量让它跻身全国精酿密度第一梯队。

这种双重活力造就了贵阳独特的消费节奏：白天靠咖啡唤醒活力，晚上用火锅和精酿释放压力。数据显示，贵阳餐饮营收中 70% 由夜间贡献，这一占比高居全国首位。

无论是充满市井气息的青云市集，还是极具现代感的观山湖商圈，这种全天候不间断的烟火气，构成了贵阳极具韧性的城市生命力，也为贵州餐饮的创新发展提供了肥沃的土壤。

三重底层逻辑：贵州餐饮从网红到长红的秘密

贵州餐饮能全面出圈，从网红走向长红，背后藏着三重关键逻辑，第一重是工业化时代的稀缺性优势。

贵州是中国唯一没有平原的省份，八山一水一分田的地貌，加上云贵高原温润多雾的气候，造就了独特的饮食风格。

丝娃娃、盗汗鸡、松桃卤鸭、布依酸笋鱼这些来自乡间的美食，带着浓浓的山水田园色彩，传递出手工制作的温度和文化厚度。

在大家吃够了预制菜的当下，这种带着山野气息的烟火气，自然成了稀缺资源。

第二重是物产与味觉的硬实力支撑，云贵高原一山分四季，十里不同天的气候，让成百上千种蔬果和菌菇在山野中生长，竹荪、牛肝菌、羊肚菌、刺梨、折耳根、木姜子这些特色食材，让贵州成了天然的风味食材库。

肉类方面，贵州黄牛不仅是本地牛肉火锅的核心原料，更是潮汕牛肉火锅的主要供应来源，本地放养的黑山羊也以鲜美的口感著称。

而贵州餐饮的灵魂在于酸辣口味，这里的酸不是单一味道，而是上百种酸构成的 “酸族群”，万物皆可酸的理念让风味充满变化。

贵州辣椒则凭着高含量的辣椒红素和天然脂肪酸，成就了香而不燥、油润红亮的独特风味，这也是贵州能成为全国辣椒加工第一大省的原因。

从味觉逻辑来说，酸能刺激唾液分泌，辣能引发情绪调节反应，这种强烈的感官体验天然具有传播力，成了贵州餐饮的流量密码。

第三重是地方政府的系统性赋能，贵州餐饮的走红，本质上是一场地方政府操刀的前瞻性系统工程。

在品牌建设上，贵州建立了完备的老字号认定制度，截至2023年已认定217家贵州老字号，还通过黔菜师傅技能品牌建设，开展职业技能培训和星级认定，把民间手艺转化成可系统学习传播的体系。

同时，贵州省商务厅推进贵字号公共品牌建设，计划到2025年给全国超过1000家餐饮和食品品牌挂牌，为贵州味道提供统一认证背书。

在供应链层面，针对山区物流成本高、食材损耗大的痛点，贵州布局建设产业集中区，打造智能化冷库和完善的冷链物流体系，让贵州食材能以稳定品质和竞争力价格走向全国。

这种政府搭台、企业唱戏的全产业链闭环，才是贵州餐饮能持续走红的最扎实保障。

从街头小店到全国连锁，从酸汤火锅到多元品类，贵州餐饮的出圈不是偶然，而是稀缺风味、优质物产和系统赋能共同作用的结果。

如今，越来越多的人爱上贵州味道，不仅是因为它的美味和性价比，更因为它在工业化时代，为我们保留了那份最珍贵的烟火气和手工温度，这大概就是贵州餐饮能征服全国的终极秘密。