皮蛋再次成为关注对象！含铅高，常吃对人体危害大？真相来了

周末的家庭聚餐上，一盘凉拌皮蛋刚端上桌，就引发了两派争论。“这东西含铅，孩子可不能吃！” 外婆赶紧把皮蛋盘往旁边挪了挪；年轻的表妹却反驳：“现在都是无铅工艺了，网上说吃了没事”；刚夹起一块皮蛋的舅舅，突然皱起眉头：“上次我吃皮蛋，嘴巴里火辣辣的，像是被烫到了”。

皮蛋这款在中国流传百年的传统美食，一直深陷争议。2011 年 CNN 将其列入 “世界最令人作呕的食物”，外网上更是谣言四起：“皮蛋含铅超标会致癌”“皮蛋有马尿味”“皮蛋在地底埋了千年”，甚至有人误以为吃了皮蛋就会危及健康。这些传言让爱吃皮蛋的人犹豫，让不了解的人避之不及。但事实真的如此吗？今天我们就从科学角度，揭开皮蛋的三大真相，帮大家看清它的真实面貌。

皮蛋含铅会中毒？无铅工艺早已普及，微量铅无需恐慌

“皮蛋含铅，吃了会铅中毒”，这是流传最广的谣言，也让很多人对皮蛋望而却步。要弄清这个问题，得从皮蛋的制作工艺说起。

传统皮蛋的制作，确实离不开一种叫 “黄丹粉” 的助剂，这种物质的主要成分是氧化铅。铅能让皮蛋的蛋白更快凝固，形成独特的弹性口感和花纹，还能延长保存时间。但铅是有毒重金属，长期大量摄入会损伤神经系统、造血系统，对儿童和孕妇的危害尤其严重。这也是早期皮蛋被诟病的核心原因。

但随着食品安全标准的不断完善，含铅化合物早已被严格禁止用于食品加工。现在正规厂家生产皮蛋，都采用 “无铅工艺”，用铜离子、锌离子等安全的金属助剂替代铅。这些金属离子同样能让皮蛋完成凝固反应，形成黝黑光亮的外观和松花状花纹，却不会带来铅残留的风险。

可能有人会问：“不用铅，会不会有铜超标问题？” 其实完全不用担心。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年人每天的铜安全摄入量为 8 毫克。而检测数据显示，皮蛋可食用部分的铜含量仅为 0.12 毫克 / 100 克，一个普通皮蛋的重量大约在 50-80 克，含铜量最多只有 0.096 毫克。要达到铜的最大安全摄入量，每天得吃 80 多个皮蛋，这在现实中根本不可能实现。

2024 年《现代食品》杂志刊登的一项针对重庆市皮蛋的抽检报告，更能说明问题。研究人员对 200 批次皮蛋进行了重金属检测，结果只有 11 批次样品检测出微量铅，含量在 0.005-0.029 毫克 / 千克之间，远低于国家食品安全标准中 “皮蛋铅含量≤0.5 毫克 / 千克” 的要求。这个数值甚至和我们日常吃的海鲜、鸡蛋、菌类中的铅含量相差无几，完全不会对健康造成威胁。

62 岁的张大爷以前特别爱吃皮蛋，后来听说 “含铅” 就再也不敢碰。直到一次体检后，医生告诉他现在的皮蛋都是无铅工艺，他才半信半疑地买了一盒正规品牌的皮蛋。坚持每周吃 1-2 次，连续半年体检，各项指标都正常，他才彻底放下心来：“原来谣言害我少吃了这么多年的美味”。

吃皮蛋竟被 “灼伤”？不是烫伤，是碱含量不均惹的祸

“刚把皮蛋放进嘴里，就感觉舌头火辣辣的痛，赶紧吐出来，嘴巴里还是又麻又烧”，35 岁的李女士至今记得那次吃皮蛋的经历。去年春节，朋友送了一盒皮蛋，她拆开一个直接吃，没想到瞬间出现口腔灼烧感，镜子里能看到舌头和上腭起了小泡，像是被开水烫过一样。

李女士的遭遇并非个例，网上不少网友都分享过类似经历。有人以为是皮蛋变质，有人怀疑是过敏，直到上海市食品安全研究会专家刘少伟给出解释，大家才明白真相：这不是烫伤，也不是过敏，而是 “碱灼伤”。

皮蛋的制作过程，需要用高浓度的碱和盐混合成泥浆，均匀覆盖在蛋壳上。碱会通过蛋壳上的微小气孔，慢慢渗透到蛋清和蛋黄中，让蛋白质发生变性凝固，这个过程就是皮蛋形成的关键。但碱的渗透很难做到绝对均匀，可能会导致皮蛋某些部位的碱含量偏高。如果个人口腔黏膜对碱的耐受度较低，接触到高碱部位就会引发化学性黏膜炎，出现灼烧、起泡、发麻等不适症状。

这种化学性刺激，和吃未成熟的菠萝、猕猴桃后口腔不适的原理类似 —— 这些水果中含有的蛋白酶会刺激黏膜，而皮蛋的刺激源是残留的碱。即便都是质量合格的皮蛋，也很难完全避免碱含量分布不均的问题，这是工艺特性决定的。

如何避免这种不适？专家给出了简单实用的建议：吃皮蛋时一定要搭配醋。醋的酸性可以中和皮蛋中的残留碱，不仅能消除灼烧风险，还能提升风味，让皮蛋吃起来更清爽。李女士后来按照这个方法吃皮蛋，先把皮蛋切成小块，淋上适量香醋，果然再也没有出现口腔不适的情况。

除了蘸醋，凉拌皮蛋时加入蒜末、柠檬汁等酸性食材，也能起到中和作用。需要注意的是，如果吃皮蛋后出现严重的灼烧感、呕吐或呼吸困难，要及时就医，避免黏膜损伤加重。

颜值不高营养不低：皮蛋的营养优势，比鲜蛋更易吸收

很多人觉得皮蛋是 “加工食品”，营养肯定不如鲜蛋，其实这是一种误解。皮蛋虽然经过了碱渍加工，但其营养成分不仅没有大幅流失，反而在某些方面更具优势。

皮蛋的蛋白经过碱的作用，结构变得更加松散，进入人体后更容易被消化吸收。对于消化功能偏弱的人群，比如老人、脾胃虚弱者，适量吃皮蛋比吃鲜蛋更友好，不会给肠胃带来太大负担。同时，碱的腌制过程还能让皮蛋中的矿物质含量有所提升，钙、铁、锌等元素的含量甚至比鲜蛋还要高。

蛋白质在加工过程中会被分解成氨基酸，这也是皮蛋风味独特的原因。尤其是蛋黄，经过腌制后变得油润沙软，鲜味更浓郁，能刺激食欲。这些氨基酸不仅容易被人体吸收利用，还能帮助中和胃酸，对肠胃有一定的保护作用。从营养成分来看，皮蛋的蛋白质含量和鲜蛋相近，每 100 克皮蛋的蛋白质含量约为 14 克，和鲜鸡蛋基本持平，能为人体提供优质的蛋白质来源。

但皮蛋也有一个明显的短板：钠含量过高。腌制过程中需要大量盐分来防腐和调味，导致皮蛋的钠含量是鲜蛋的 5 倍左右。每 100 克皮蛋的钠含量约为 500 毫克，而成年人每天的钠推荐摄入量不超过 2000 毫克。如果短时间内吃太多皮蛋，可能会导致钠摄入超标，引起血压波动，尤其是高血压患者需要格外注意。

基于这个特点，营养专家建议，皮蛋虽好但不能多吃。日常食用应控制频率和分量，每周吃皮蛋的次数不宜超过 2 次，每次食用量最好低于 50 克，大约 1 个皮蛋的量。这样既能享受皮蛋的风味和营养，又能避免钠摄入超标带来的健康风险。

正确吃、放心买：皮蛋的选购与食用指南

想要安心吃皮蛋，选对产品和掌握正确的食用方法同样重要。很多人因为选购不当，买到了工艺不合规的皮蛋，或是因为保存、食用方式错误，引发了健康问题。

选购：认准正规品牌，避开 “三无” 产品

超市的皮蛋货架上，产品五花八门，价格差异也很大。想要买到安全的皮蛋，首先要看品牌和包装。正规厂家生产的皮蛋，会清晰标注生产日期、保质期、生产许可证号、配料表等信息，包装完好无破损、无漏气。这类皮蛋采用标准化的无铅工艺生产，质量有保障。

要坚决避开 “三无” 皮蛋 —— 没有生产日期、没有生产厂家、没有质量合格证的产品。这些皮蛋大多来自小作坊，可能沿用传统含铅工艺，或是生产环境不达标，存在铅超标、细菌污染等风险。另外，价格异常低廉的皮蛋也要警惕，一分钱一分货，过于便宜的皮蛋可能在原料和工艺上偷工减料，安全隐患较大。

购买时还可以观察皮蛋的外观，优质皮蛋的蛋壳完整无裂缝，表面干净有光泽；打开后，蛋白呈暗褐色或黑色，质地紧实有弹性，表面有清晰的松花状花纹，蛋黄呈墨绿色或橙黄色，油润沙软，没有异味。如果皮蛋的蛋白发黏、蛋黄发黑发臭，说明已经变质，坚决不能食用。

食用：及时吃、巧搭配，特殊人群需谨慎

皮蛋打开后，一定要尽快食用，不要长时间存放。即便放在冰箱里，也容易受到沙门氏菌等致病菌污染，尤其是切开后的皮蛋，暴露在空气中，细菌繁殖速度会加快。建议打开后的皮蛋最好在 24 小时内吃完，吃不完的要密封好冷藏，且不宜超过 48 小时。

搭配方面，除了用醋中和碱，还可以搭配蔬菜、杂粮等食材，让营养更均衡。比如经典的 “皮蛋豆腐”，皮蛋的咸香搭配豆腐的嫩滑，再加上葱花、蒜末和香醋调味，既美味又能减少单一食材的钠摄入；或者用皮蛋搭配粥、面条，既能增加风味，又能避免吃太多导致的咸度超标。

有两类人群需要特别注意：孕妇和儿童。儿童的消化道发育尚未完全，对重金属的代谢能力较弱，即便皮蛋的铅含量符合国标，长期食用也可能有潜在风险；皮蛋的高钠含量也不利于儿童的血压调节。孕妇则需要避免钠摄入超标影响自身和胎儿健康，同时减少潜在的细菌污染风险。因此，专家建议孕妇和儿童尽量避免食用皮蛋。

还有一类人群是高血压、肾病患者，皮蛋的高钠特性可能会加重身体负担，导致病情波动，食用前最好咨询医生的意见，严格控制食用量。

菜市场的熟食摊位前，摊主正在麻利地切着皮蛋，淋上香醋和辣椒油，撒上葱花和香菜，一股浓郁的香味扑面而来。几位顾客围在摊位前挑选，有人询问：“这皮蛋含铅吗？” 摊主笑着递上包装：“放心，都是正规厂家的无铅皮蛋，吃着安心”。

皮蛋作为传承百年的传统美食，承载着很多人的味觉记忆。那些关于它的谣言，随着食品安全标准的完善和工艺的进步，早已不攻自破。只要选对产品、控制分量、正确食用，就能安心享受它的独特风味。在餐桌之上，这款看似不起眼的美食，依然能以它独有的魅力，成为家庭聚餐、朋友小聚时的一道爽口佳肴。